Pizza alla pala con poolish

E che per l'ultimo dell'anno non li fai 3 kg di pizza? Giusto per accompagnare quei 4 kg di salame ed affettati vari che verranno tagliati, proprio perché non ci sarà un granchè da mangiare!
E quindi eccoci qui, a testimoniare come 3 kg di pizza siano volati via prima di cominciare i primi....

Si parte con un poolish, un preimpasto liquido. In questo caso funziona più da lievitino per dare maggiore spinta visto il breve tempo di maturazione.

Poolish700 farina Abbondanza
700 di acqua
11 di lievito.

In 3 ore circa è pronto lasciandolo a temperatura ambiente (20 °C circa).

Impasto
970 di farina Abbondanza
550 di acqua
42 sale
33 olio EVO

Si inserisce tutto in vasca ad eccezione di olio e acqua. Si inseriscono prima i due terzi di acqua e si fa incordare. Successivamente si mette l'acqua in 2 o 3 volte attendendo sempre che l'acqua precedente sia stata assorbita prima di inserire la successiva.

Come si è finito di impastare si inserisce in frigorifero per 24 ore.

Staglio, si fanno le pezzature e si formano i panetti. in questo caso ho fatto panetti da 600 g.

Ho lasciato 4 ore in appretto e ho cotto in forno F1 P134H con platea a 280 °C e cielo a 300 °C

Ed ecco il timelapse della cottura della pizza nel forno F1 P134HA.

Pizza in teglia e alla pala con acqua fermentata.

L'acqua fermentata è una cosa spaziale, non ti immagineresti che possa dare origine ad un prodotto del genere. Riesce a tirare fuori il meglio di tutti gli ingredienti.
L'unica nota a sfavore che trovo è la sua dolcezza. Devo provare a ridurre la quantità di zucchero nei rinfreschi.
Se volete avere una guida di come si crea l'acqua fermentata potete guardare sul mio forum preferito.

Per fare questa pizza realizzeremo una biga.

Biga
900 g di farina
425 g di acqua fermentata

La farina per la biga deve essere medio forte, io ho usato l'abbondanza accorciando il tempo di maturazione.
La biga va lasciata maturare a 18 °C per 20-24 ore, a seconda della forza della farina. Se avete temperature superiori vanno alternate con il frigo.
Più la temperatura sale, minore dovrà essere il tempo che sta a temperatura ambite.
Ad esempio avendo in casa 22 °C, ho lasciato maturare la biga 6 ore a temperatura ambiente, poi l'ho riposta per 12 ore in frigorifero.
Ecco come si presenta la biga a fine impastamento

L'ho lasciata riaccliamatarsi per 2 ore sempre a TA.
A questo punto si inseriscono il resto degli ingredienti

Ingredienti
100 g di farina integrale
330 g di acqua fredda
25 g di sale
20 g di olio di oliva

Si mette come al solito in vasca tutta la biga, la farina ed una parte dell'acqua e si fa incordare perfettamente. In tre volte si aggiunge la restante acqua, prima di terminare l'acqua va inserito il  sale, ed infine l'olio.

Ecco la massa a fine impasto

Si mette in un contenitore leggermente unto e si attende che la massa cominci la sua lievitazione.

Una volta che la lievitazione è partita si mette in frigorifero.
Fate attenzione che l'acqua fermentata soffre ferocemente il freddo.

Passate 48 ore, la massa dovrebbe aver raddoppiato il suo volume in frigo.

Si staglia e si formano i panetti, 500 g per la pala, 600 g per la teglia.
Si lasciano lievitare al calduccio per circa 4 ore in attesa del raddoppio della massa.

Il panetto pronto da stender

Si stende su semola rimacinata e si cuoce a circa 300 °C.

Ed ecco il risultato!

Pizza alla pala con licoli e lievito di birra

La pizza alla pala (o in teglia) con licoli e lievito di birra

E' tanto tempo che non pizzavo, o meglio, è tanto tempo che non pizzavo per me. Per farmi una pizza come mi piace!

E quindi sabato preso dall'ispirazione ho rinfrescato il licoli 1:1 e lasciato a TA 4 ore.

La sera ho impastato, lasciato riposare 3 ore a TA 22 °C e messo in frigorifero per 16 ore. Stagliato e messo a lievitare.

Queste le dosi riportate alla farina

Farina abbondanza 100%
Licoli 100%
Acqua 80% sul totale della farina (licoli + farina)
Sale 2.5%
LDB 0,3% sul totale della farina.

Queste invece le dosi per 3 pagnotte da 550 g
Farina 600 g
Licoli 600 g
Acqua 420 g (300+120)
Sale 24 g
Lievito fresco 2,5 g

Come potete vedere si mette licoli e farina in pari quantità. Unica accortezza è che il licoli non sia acido, altrimenti vi rovinerà irrimediabilmente la pizza, e quindi anche il pranzo/cena.

Procedimento
Rinfrescato il lievito 1:1 (200 lievito, 200 farina, 200 acqua) e lasciato a TA per 3,5 ore.
Autolisi: mescolato tutta la farina con 300 g di acqua, avvolto con pellicola e lasciata a TA.

Impasto:
tutta l'autolisi, tutto il licoli, tutto il ldb. Fatto incordare e aggiunto tutto il sale.
Aggiunta anche la restante acqua in 3 volte incordando ogni volta.
Messo in contenitore cilindrico per 3 ore e poi in frigo.

Durante il riposo in frigo la massa ha raddoppiato.

Stagliato freddo e messo a lievitare per 4 ore a TA.

Cotto su pietra refrattaria con platea a 300 °C e cielo a 250 °C, alzato il cielo a 300 per gli ultimi 2 minuti.

Sfornato e messo a raffreddare su di una griglia.

Reinfornato 3 minuti a 250 °C prima di servire per renderla croccantissima!

Pizza alla pala e in teglia con prefermento

Pizza alla pala e in teglia con prefermento

La pizza ti viene buona?
Sei soddisfatto dei risultati raggiunti?
Ogni volta riesci a riprodurre sempre lo stesso tipo di pizza?
I commensali ti fanno i complimenti perché è la pizza più buona che abbiano mai mangiato?

Se hai risposto si a tutte queste domande, bene, è giunto il momento di cambiare. :D
Se hai risposto no a qualcuna delle suddette domande, perfetto, questo post cade a cecio! :D

Insomma l'avete capito, anche io non sono mai soddisfatto del risultato raggiunto, ma non perché non mi piaccia quello che realizzo, perché sono curioso di provare qualche nuovo metodo per avere risultati sempre più sorprendenti.
E devo dire che con questo metodo molto semplice ci sono riuscito.
L'ho sperimentato varie volte a casa, varie volte in alcune pizzerie e varie volte in alcuni seminari. Beh il risultato è stato eclatante.
Sempre al top, poco controllo e poco sbattimento. Che poi è quello che cerco in tutte le cose che faccio.
Il metodo è semplice, lineare e garantisce degli ottimi risultati, riproducibili in qualunque condizione

Naturalmente per realizzare questa preparazione ho utilizzato la farina dell’Azienda Agricola Di Pietro. Mi trovo talmente bene con loro, ma non per le farine, proprio per le persone carine e cordiali quali sono, che è difficile che cambi. Ed anche le farine naturalmente sono qualcosa di fantastico.

La realizzazione prevede

1. impasto del prefermento
2. maturazione del prefermento in frigo (16-24 ore)
3. impasto finale

Da dopo l’impasto si possono predere due strade.
Strada 1 - Utilizzo immediato

1. lascio riposare 1 ora
2. staglio e formo i panetti
3. metto in contenitori a misura
4. riposo di circa 2-4 ore a seconda della TA
5. cottura e degustazione

Strada 2 - Riposo ulteriore in frigo

1. staglio e formo i panetti
2. metto in contenitori a misura
3. riposo di circa 12-24 ore in frigorifero a 4 °C
4. ultima lievitazione a TA per circa 2 ore massimo (in frigo avranno già lievitato)
5. cottura e degustazione

Io trovo il secondo metodo veramente comodo, i panetti sono pronti in frigo e posso utilizzarli nel giro di 2 ore, oppure li metto in forno a 38 °C con il 95% di U.R. (Umidità Residua) e li utilizzo nel giro di circa 30 minuti.

Qualunque strada pensiate di intraprendere andrà bene e verrà fuori un prodotto eccezionale.

Per la cottura vi consiglio di usare teglie in ferro blu ed impostare la temperatura del forno (se ve lo permette) a 300 gradi.

Adesso veniamo alla ricetta.

Le dosi sotto riportate si riferiscono a due teglie 30x40 per un panetto da 600 g per ogni teglia.

Prefermento
493 Farina Abbondanza (W300 circa)
296 acqua fredda 4 °C
3,3 di ldb di birra fresco

N.B. Se il vostro frigo non fredda bene, riducete a 2,5 g il ldb
Inserite tutto in macchina e avviate a media velocità. Una volta incordato spegnete. Ci vorranno circa 8-10 minuti
Cerca di uscire abbastanza freddi con l’impasto del prefermento. Una volta terminato mettetelo in un contenitore leggermente unto e chiuso a maturare il frigorifero.

Impasto
194 Farina abbondanza
13 Olio
210 Acqua
20 Sale
1,3 Ldb
Tutto il prefermento

Si inserisce in macchina il prefermento, la farina, il sale e il lievito. Si unisce poco più di metà dell’acqua e si lascia lavorare fino a che non è completamente incordato.
quando è incordato, si unisce metà dell’acqua rimanente.
Una volta assorbita l’acqua va inserito l’olio.
Come l’olio si è assorbito inserite l’ultima acqua, se l’impasto la può assorbire, chiudete e a questo punto potete seguire una delle due strade indicate sopra.

Io ho stagliato e formato subito i panetti, riposti in contenitore e messi in frigorifero a finire di lievito-matuarare.

Se li dovete utilizzare subito, consiglio di non stringere troppo i panetti.

Se scegliete la strada del frigo, io ho fatto doppia pirlatura prima di riporli in frigo in modo che i panetti fossero molto stretti.

I risultati sono i seguenti.
Ho utilizzato 600 g di impasto per le teglie 30x40 e 900 g di impasto per le teglie 30x60.

Come costruirsi una ricetta

Come costruirsi una ricetta.

tl;dr: come dicono gli americani, “too long, did’nt read” ovvero se per voi è troppo lungo da leggere saltate alla fine che trovate un foglio excel per la costruzione delle vostre ricette.

Vediamo prima di tutto quali sono i “sistemi di riferimento” che vengono usati in panificazione.
Principalmente esistono due sistemi di riferimento più diffusi: 

1. si riferiscono tutti gli ingredienti alla quantità di acqua presente nella ricetta, esprimendo le quantità in grammi per litro.
2. si riferiscono tutti gli ingredienti al peso della farina, esprimendo le quantità in percentuale rispetto a questo peso

Il primo sistema viene usato solitamente dai pizzaioli, in particolare dai pizzaioli napoletani, i quali solitamente partono dall’acqua per impastare e si fermano qualora abbiano raggiunto il loro punto pasta. Viene quindi naturale riferire tutti gli ingredienti in forma di g/l (grammi per litro) rispetto all’acqua usata. Quindi potreste sentire spesso parlare di 2 g/l di lievito, o 1600 g/l di farina.

Seppur può suonare strano, questo sistema è identico al secondo, vanno solo riconvertite le quantità in percentuali.

In panificazione e/o pasticceria si usa solitamente riferire tutti gli ingredienti alla percentuale totale della farina. 

La prima regola fondamentale è che il totale della farina dovrà sempre essere il 100%.

Tutti gli altri ingredienti saranno espressi (sempre in percentuale) rispetto alla farina. Quindi se trovo scritto che lo zucchero sarà il 20%, questo numero sarà sempre riferito alla quantità di farina presente nella ricetta.
Perché usare questo metodo?

Mettiamo che io abbia una ricetta e che con il quantitativo riportato posso fare una teglia di pizza 30x40. Cosa succede se ne devo fare due? raddoppio le dosi. E se devo fare 3 teglie 45x35? posso farmi i calcoli a mano, ma se questo mi succede spesso? Oppure se la ricetta prevede 10 kg di impasto ma io devo fare solo un panetto da 600 grammi per una teglia.

Ecco che ci vengono in aiuto le dosi in percentuale. Dato il peso dell’impasto finale che ci servirà, le percentuali ci aiuteranno a calcolare facilmente le quantità di ogni singolo ingrediente che ci serve. Se poi inserisco tutto questo su di un foglio di calcolo, ecco che l’operazione è ancora più semplice.

Inoltre, se devo scambiare le dosi con una persona anglosassone, oppure ho un blog in lingua italiana ed inglese, non ho problemi di conversione tra le unità di misura. Posso esprimere le quantità assolute sia in grammi che in once, senza alcun problema. Le percentuali sono indipendenti dal sistema di misura.

Poniamo il caso che invece voglio cambiare l’idratazione della mia pizza, perché quella appena fatta non mi soddisfa. Ecco che cambiando semplicemente la percentuale dell’acqua dell’impasto mi permette di avere nuovamente le quantità assolute ricalcolate in automatico.

Vediamo innanzitutto le regole di base:

1. tutti gli ingredienti devono essere espressi nella stessa unità di misura (kg, gr o libbre) e devono essere pesati, compresi i liquidi.
2. L’ingrediente principale (in questo caso la farina) deve essere sempre considerato 100. Quando due o più farine sono usate nella formula, la somma delle loro percentuali deve sempre essere 100.
3. la quantità di tutti gli altri ingredienti è espressa come percentuale del peso totale della farina.
4. programmi come microsoft excel, openoffice calc o google fogli sono di grande aiuto nel calcolare queste formule.

Partiamo dal considerare una formula semplice, di un pane ad impasto diretto (ovvero senza prefermenti o paste di riporto o altro) e scriviamo la tabella con le percentuali degli ingredienti.

Ricetta	%
Farina per pane	70%
Farina integrale	30%
Acqua	70%
Sale	2%
Lievito di birra	1%
Totale	173%

Notate come nella ricetta siano presenti due tipi di farina e che la somma delle loro percentuali faccia sempre il 100%. Notate anche che alla fine della formula abbiamo sommato il totale delle percentuali costituenti la formula.
Supponiamo che di questa ricetta vogliamo fare 10 kg di impasto.

Primo metodo di calcolo
Pur essendoci vari metodi di calcolo questo è uno dei più semplici.
Dobbiamo dividere la percentuale totale della formula (173%) per la quantità della farina (100%).
Da questa operazione otteniamo il risultato 1,73 (173/100).
Dividiamo adesso la quantità di impasto che vogliamo fare per il risultato ottenuto.
Quindi 10 kg / 1,73 = 5,78 Kg che è la quantità di farina che dovremmo utilizzare.
(Scorciatoia: possiamo anche riunire le due operazioni in una unica singola facendo 10 kg / 173 x 100 = 1,73)

Di conseguenza possiamo calcolare tutto il resto degli ingredienti moltiplicando il peso totale della farina per la percentuale dell’ingrediente. Questo grazie al fatto che tutti gli ingredienti sono espressi percentualmente rispetto alla percentuale totale di farina (100%).

Ricetta	%	Peso
Farina per pane	70%	5,78 Kg x 70% = 4,046 Kg
Farina integrale	30%	5,78 Kg x 30% = 1,734 Kg
Acqua	70%	5,78 Kg x 70% = 4,046 Kg
Sale	2%	5,78 Kg x 2% = 0,116 Kg
Lievito di birra	1%	5,78 Kg x 1% = 0,578 Kg
Totale	173%

Gli arrotondamenti vengono effettuati alla terza cifra decimale (millesimo) in modo che la ricetta sia precisa al grammo (dato che la ricetta è espressa in kg, se fosse espressa in grammi non ne avremmo avuto bisogno).

Secondo metodo di calcolo.
Fissiamo la quantità totale di impasto che vogliamo fare, ad esempio 10 kg.
Sommando tutte le percentuali della ricetta, otteniamo 173%.
Dividiamo il peso totale dell’impasto per la somma delle percentuali

Dovremo d’ora in poi moltiplicare la costante K per la percentuale di ogni singolo componente della ricetta, per ottenere il peso del singolo ingrediente.

Farina per pane = 70 x 5,78 / 100 = 4,046 Kg

e così via per tutti gli altri.

La ricetta totale sarà quindi:

Ricetta	%	Peso
Farina per pane	70%	4,046 Kg
Farina integrale	30%	1,734 Kg
Acqua	70%	4,046 Kg
Sale	2%	0,116 Kg
Lievito di birra	1%	0,058 Kg
Totale	173%	10,000 Kg

I calcoli possono pure essere fatti al contrario. Ovvero se io conosco la quantità degli ingredienti posso calcolarmi la percentuale degli ingredienti della ricetta. Posso così scalare facilmente le quantità da una ricetta industriale ad una casalinga, o viceversa.

Esempio di calcolo delle percentuali partendo dalle quantità
Poniamo il caso che ci troviamo di fronte una ricetta con le seguenti quantità:

Farina per pane 1000 g
Acqua 700 g
Sale 20 g
Lievito di birra 5 g

Per ottenere le quantità percentuali di ogni singolo ingrediente basta dividere la quantità totale di ogni ingrediente per il peso totale della farina (o delle farine nel caso siano più di una) e moltiplicarlo per 100.

Farina per pane: 1000 / 1000 x 100 = 100%
Acqua 700 / 1000 X 100 = 70%
Sale 20 / 1000 x 100 = 2%
Lievito di birra 5 / 1000 x 100 = 0,5%

Benissimo. Adesso portiamo la nostra ricetta un passo più in là.

Aggiunta di un prefermento alle tabelle
Aggiungiamo alla nostra ricetta un prefermento, come ad esempio può essere una biga, composta da farina integrale e farina bianca, lievito e acqua al 45%.

Per fare la biga useremo una parte della farina prevista dalla ricetta, ad esempio un 30%. Questo è un dato indicativo, che possiamo fissare noi. Unico parametro da rispettare è il quantitativo degli altri ingredienti per realizzare la ricetta. Con una biga che è idratata al 100%, il fattore limitante è solo la farina, ovvero posso usare pure il 100% della farina per realizzare la biga, non mi troverò mai con un impasto super idratato. Con un poolish che invece è idratato al 100% il fattore limitante sarà l’acqua, infatti se dovessi usare il 100% di farina della ricetta per realizzare il poolish mi troverei che per l’impasto finale ho usato più acqua di quanta ne prevede la ricetta (70%), quindi l’acqua sarà il fattore limitante che determinerà il quantitativo massimo di farina utilizzabile.

Questi sono degli esempi estremi per far comprendere il concetto.

Torniamo alla nostra formula. Per realizzare la biga useremo il 30% di farina della ricetta, metteremo il 1% di lievito rispetto alla farina usata per la biga e il 45% di acqua sempre rispetto alla farina usata per la biga. Metteremo anche lo 0,5% di sale rispetto alla farina usata per la biga, per mitigare l’azione dei lieviti, in quanto la farina integrale fermentando più velocemente, senza sale ci porterebbe la biga a surmaturare e non ci vogliamo trovare con una biga surmaturata.

La tabella si trasforma in questo modo:

FORMULA TOTALE			BIGA
Ricetta	%	Peso	Ingredienti	%	Peso
Farina per pane	70%	4,046 Kg	Farina per pane	50%	0,867 Kg
Farina integrale	30%	1,734 Kg	Farina integrale	50%	0,867 Kg
Acqua	70%	4,046 Kg	Acqua	45%	0,78 Kg
Sale	2%	0,116 Kg	Sale	0,5%	0,008 Kg
Lievito di birra	1%	0,058 Kg	Lievito di birra	1%	0,017 kg
Totale	173%	10,000 Kg	Totale		2,539 Kg

Come abbiamo determinato il peso della farina da usare nella biga?
La farina totale della ricetta è pari a 5,78 Kg, quindi il 30% della farina totale è 1,734 Kg. Dividendola per due, perché abbiamo messo metà farina bianca e metà farina integrale nella biga, otteniamo appunto 0,867 Kg di farina per ogni tipo. 

Se avessimo voluto invece dividere le farine della biga come 80 farina per pane e 20 farina integrale avremmo dovuto fare: 1,734 Kg di farina totale della biga (ovvero il 30% della farina totale della ricetta) x 80%

1,734 x 80 / 100 = 1,387 Kg di farina bianca
1,734 - 1,214 = 0,347 kg di farina integrale.

Avremmo anche potuto usare tutta la farina integrale nella biga, quindi nella biga sarebbe scomparsa la farina per pane.

Per sottrazione ci possiamo determinare le quantità da usare nell’impasto finale. Il suggerimento è quello di non usare le percentuali nelle dosi dell’impasto finale, perché potrebbero essere fuorvianti e non darebbero una idea chiara dell’idratazione reale della ricetta né della percentuale del sale.

FORMULA TOTALE			BIGA			IMPASTO FINALE
Ricetta	%	Peso	Ingredienti	%	Peso	Ingredienti	Peso
Farina per pane	70%	4,046 Kg	Farina per pane	50%	0,867 Kg	Farina per pane	3,179 Kg
Farina integrale	30%	1,734 Kg	Farina integrale	50%	0,867 Kg	Farina integrale	0,867 Kg
Acqua	70%	4,046 Kg	Acqua	45%	0,78 Kg	Acqua	3,266 Kg
Sale	2%	0,116 Kg	Sale	0,5%	0,008 Kg	Sale	0,108 Kg
Lievito di birra	1%	0,058 Kg	Lievito di birra	1%	0,017 kg	Lievito di Birra	0,041 Kg
						Biga	2,539 Kg
Totale	173%	10,000 Kg	Totale		2,539 Kg	Totale	10,000 Kg

Il consiglio per prendere confidenza con il metodo è quello di usarlo, usarlo ed usarlo.
Una volta preso confidenza con la metodologia vi troverete a vostro conforto nel trasformare ricette espresse in solo peso in ricette con percentuali che vi permettono di scalare le ricette, o di trasformare ricette espresse in percentuale in ricette espresse in peso.

Per aiutarvi in questa tipologia di calcoli, ci sono vari strumenti.

Uno dei più diffusi è Microsoft Excel e la sua alternativa Libreoffice Calc (o Openoffice Calc), altrimenti ci sono anche i fogli online come Google fogli (Google Spreadsheet).

Versione Google Fogli
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1azC5RE45SbQjc1-_2QPvBC2b2viKREhrtWZH6OvMwRg/edit?usp=sharing

Versione Excel
https://drive.google.com/file/d/0Bzxz0CY84g6-Vy00YzUzUHNnYm8/view?usp=sharing