Le veneziane più buone del mondo!
Giuro, non pensavo fossero cosi buone e creano veramente dipendenza!
La realizzazione è molto molto semplice, un impasto diretto fatto con licoli, si fanno puntare un paio di ore, si formano e si lasciano lievitare.
Io le ho guarnite sopra con una frolla al pistacchio, e dei pistacchi in granella.
Le ho realizzate con la farina Abbondanza dell'Agricola di Pietro a cui ho aggiunto solamente un 2% di farina di riso perché ne ho congelate una parte.
Ingredienti
300 g di farina Abbondanza
6 g di sale
60 g di zucchero
120 g di uova
90 g di licoli bello attivo
195 g di burro
30 g di tuorlo
36 g di acqua
Scorza di un'arancia
Scorza di un limone
Vaniglia
Si versa nella vasca della planetaria tutta la farina, tutto il licoli, tutta l'acqua e tutte le uova, si lascia lavorare fino a che non si è formato un impasto bello liscio, a questo punto si versano i tuorli insieme allo zucchero, in 2 volte circa, e con l'ultimo zucchero si inserisce anche il sale.
Ad ogni aggiunta di tuorlo e zucchero va atteso che l'impasto assorba i liquidi appena inseriti.
Una volta che i tuorli sono assorbiti, si passa ad inserire il burro in 3 volte, il burro deve essere a temperatura ambiente, plasmabile ma non in pomata.
Con l'ultima porzione di burro si inseriscono anche gli aromi.
Si mette l'impasto a puntare per 2-3 ore a 26-28 °C.
* Si passa a porzionare l'impasto.
Per delle veneziane da colazione la pezzatura (il peso della pallina) deve essere tra i 70 e gli 80 grammi. Se desiderate delle mini veneziane allora pezzate a 35-40 g.
Quelle in foto sono da 80 g cadauna, e vi assicuro che ci fate una bella colazione!
Si forma la pallina dando tensione all'impasto e facendo una lieve pirlatura.
Si dispongono in placca e si lasciano lievitare per 6-8 ore sempre ad una temperatura mite, circa 24 °C e con un po di umidità residua in modo da non farle seccare.
Se non avete la possibilità di fornire umidità, coprite con pellicola non a contatto
Quando saranno più che raddoppiate, accendete il forno a 170 °C.
Potete ricoprire le veneziane con una glassa alla mandorla, con una frolla montata alle mandorle e pasta di pistacchio, oppure con una crema da cottura.
Io ho disposto sopra una frolla montata alle mandorle e pasta di pistacchio e spolverizzato con della granella di pistacchio fornitami da Mangiù bonta siciliane, uno dei pochi produttori ad avere il presidio Slow Food per il pistacchio di Bronte. (se volete poste usare il codice MANCINI10 per acquistare da loro con uno sconto del 10%).
Si lasciano cuocere per circa 18-22 minuti (a seconda del forno).
Una volta sfornate si lasciano intiepidire per 2-3 minuti e si farciscono iniettando al suo interno una crema pasticciera con la sac-a-poche.
Dato che ne ho conegelate alcune, io ho inserito 3 g di lecitina di soia disciolta in acqua ed ho anche aggiunto 6 g di farina di riso venere (l'unica che avevo in casa e che conferisce quella maculatura a puntini neri alla pasta da cuocere).
* Se non volete porzionare subito o non avete il tempo, dopo aver fatto puntare l'impasto 3 ore, si può lasciar maturare in frigorifero a +4 °C per 12-18 ore, dopo le quali passerete a porzionare l'impasto da freddo e lo farete finire di lievitare.
Un ultimo consiglio, prima di degustarle, date una scaldatina alle veneziane, soprattutto se sono farcite con crema pasticciera e le conservate in frigorifero .
Bastano 10 secondi dentro il microonde alla massima potenza, oppure 2-3 minuti nel forno a 150 °C, giusto il tempo di far riammorbidire i grassi. Ritorneranno una nuvola come appena sfornate.
