Panbauletto di grano duro

Avevo già fatto il pane in cassetta con il water roux, ma non l'avevo mai fatto di grano duro.
Poi su fb ho visto il post della mia amica Lucia e sono andato a vedere sul suo blog ed ho trovato questa ricetta fantastica!

La riporto qui per comodità
Per uno stampo da 28 (naturalmente ho fatto doppia dose)
Tritordeum 450 (io ho usato la semola rimacinata di saragolla)
Water Roux 120 (io 150)
Lievito madre liquido 100 (io solido)
Latte (io di riso) 80
Acqua 30 (io circa 50)
zucchero di canna 30 (la prossima volta io 20)
sale 8
Olio di semi 50 (la prossima volta lo porto a 20, si sente troppo per i miei gusti)

ho omesso il malto che invece da ricetta di Lucia era previsto.

Io ho lavorato il tutto nella spirale

Il water roux è una specie di "besciamella" composta da una parte di farina e da cinque parti di acqua. Si mescolano insieme in un pentolino e si porta il tutto a 68 gradi centigradi, continuando a mescolare. Per chi non dispone di un termometro da cucina il roux è pronto quando comincia ad addensarsi, tipo besciamella. A questo punto si spegne e si lascia raffreddare.
Il processo chimico che si sviluppa si chiama gelatinizzazione degli amidi, ovvero gli amidi presenti nella farina cominciano a perdere la loro struttura ordinata e cominciano ad assumerne una disordinata, idratandosi e formando legami con le molecole di acqua.
Gli amidi in questo modo saranno più facilmente attaccabili dagli enzimi e favoriranno lo sviluppo dei gas da parte dei lieviti e dei lattobacilli presenti nel lievito naturale, che tradotto in termini semplici significa anche cibo facile per i lieviti.
Le caratteristiche apportate sono una maggior morbidezza nel prodotto finito, grazie anche alla capacità del roux di far assorbire più acqua all'impasto a parità di condizioni, inoltre vi sarà una maggiore shelf life (vita) del prodotto (sempre che riusciate a non finirlo nel giro di un giorno!).
Il water roux si può considerare un ottimo sostituto del burro, per la morbidezza che dona.

Ho versato in vasca tutto tranne l'acqua, ho cominciato a far lavorare l'impasto ed ho aggiunto a circa metà lavorazione (dopo 4-5 minuti) la restante acqua a filo. Poi ne ho aggiunta altra ad occhio perché l'impasto era duro per i miei gusti.
Ho chiuso il tutto il 10-12 minuti circa.

Ho tirato fuori l'impasto, formato velocemente a palla e messo a lievitare in un contenitore chiuso per circa 1,5-2 ore.
Ho omesso il frigo che invece nella ricetta di Lucia era previsto.

Ho porzionato l'impasto. Ho fatto delle palline da circa 250 grammi, facendo i calcoli me ne uscivano circa 8, 5 per lo stampo grande, 3 per lo stampo piccolo.

Si procede poi alla pirlatura delle palline

Si posizionano dentro gli stampi da plumcake precedentemente imburrati, giusto per non far attaccare l'impasto.

Io li ho messi a lievitare in forno spento con un pentolino di acqua sul fondo. Nel giro di 4 ore erano pronti

Nel frattempo ho impostato il forno a 180 gradi statico.
Ho sbattuto un uovo e ho pennellato la superfice del bauletto, cospargendolo poi con semi di papavero.
La cottura è durata circa 30-35 minuti.
Ho sfornato, lasciato freddare per un pochino e poi ho passato il tutto a freddare su di una grata.
E' ottimo sia con i dolci che con i salati, anche se forse la prossima volta abbasso anche leggermente lo zucchero, per i miei gusti lo preferisco più neutro.
Brava lucia! :)

Pane in cassetta integrale al 100% con biga di lievito di birra

Ultimamente, preso da uno slancio salutista, mi sono lanciato a fare il pancarrè con farina integrale.
Volevo un pancarrè che non sapesse di segatura, ma che oltre ad essere salutista fosse anche buono!

Ho deciso di usare un prefermento per donare più gusto alla ricetta e di farlo al 100% con farina integrale di grano tenero abbondanza prodotta sempre dal nostro fidato Umberto di Pietro.

Dopo aver rivisto la ricetta del pancarrè che avevo pubblicato tempo addietro e l'ho modificata per usare il lievito di birra. Dato che sono riuscito quasi ad ammazzare il mio lievito di segale che giace sconsolato in frigo da fine giugno.

Passiamo prima ai fatti. Ha una morbidezza incredibile ed è veramente gustoso, gusto conferito dai vari semi e dalla farina integrale.

Bene, dopo avervi stimolato con le immagini veniamo alle dosi da usare:

Ingredienti
Dosi per stampo 30x10x10

Dosi per stampo 30x15x15

Se invece avete uno stampo differente, il metodo di calcolo è semplicissimo: è sufficiente calcolare il volume dello stampo (LxHxP) e dividerlo per 4,5.
Se volete un pane più arioso, quindi meno compatto dividere il volume per 5.
Se volete una pane più compatto, quindi con la mollica più fitta e con una fetta più sostenuta, dividere il volume per 4.

Alle dosi sopra indicate io ci ho aggiunto anche dei semini (questo è il mio mix preferito, ma ognuno è libero di sceglierseli come vuole):

22 g di semi di lino
22 g di semi di girasole
22 g di semi di zucca decorticati
12 g di semi di papavero
22 g di semi di sesamo
100 g di acqua

Ho mescolato tutti i semi e l'acqua e li ho lasciati ammollo per circa 30 minuti.

Procedimento per l'impasto.
La biga si impasta come al solito. Si scioglie il lievito in acqua, si unisce alla farina e si impasta 2-3 minuti al massimo nella impastatrice, fino a far assorbire tutta la farina e senza farla scaldare. si mette a maturare a 18-20 gradi massimo.
Insieme alla biga si può preparare anche il water roux.
Si mette in un pentolino l'acqua e la farina, si scalda mescolato fino a portarlo circa a 68° C. Vi accorgerete che è pronto perché comincerà ad addensarsi. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.
E' importante non far sostare la biga a temperature più alte pena la sovramaturazione dell'impasto e un conseguente disgregamento della maglia.
Se avete temperature più alte in casa è sufficiente procedere in questo modo.
Lasciare la biga a TA (Temperatura Ambiente) per circa un'ora. Riporla poi in frigo in uno scomparto a 6-8 gradi per 12 ore. Tirarla fuori dal frigo e lasciarla per il resto del tempo a TA.

Per effettuare l'impasto si procede come di consueto.
Si mette nell'impastatrice tutta la biga, tutta la farina, tutto il water roux, quasi tutta l'acqua e si arriva alla corda. Si inserisce lo zucchero e la restante acqua, come si sono assorbiti inserire subito dopo il sale. Quando ha raggiunto la corda inserire poco per volta l'olio.
Portare l'impasto di nuovo alla corda. Versare i semini con la restante acqua e riportare alla corda nuovamente.

Il mio impasto ha necessitato di circa 50 grammi in più di acqua, primo perché la farina integrale necessita di più acqua, e poi dipende molto dal grado di assorbimento della farina.

L'impasto deve essere morbido ma non troppo.

Questo è il procedimento di lavorazione per esteso.

Quando l'impasto sarà arrivato quasi al bordo dello stampo da pancarrè, infornare in forno caldo a 180° per circa 45-50 minuti. Per sapere se è cotto consiglio sempre la prova stecchino.

Dopo la cottura (fate sempre la prova stecchino) consiglio di tirarlo fuori dallo stampo quando è quasi freddo e farlo asciugare su di una griglia in forno acceso a 150° per 5 minuti.

Da questo video si può notare la morbidezza di questo pane. Anzi forse è pure troppo morbido... Ho fatto fatica a tagliarlo da tiepido.

Ciao e alla prossima ricetta!

Pane in cassetta (pancarrè) senza burro a lievitazione naturale.

Il pane in cassetta comperato ormai non riesco più a mangiarlo, quando invece faccio il pane al latte con dentro anche il burro, mi rimane sempre pesante.
Mi sono messo quindi a studiare un impasto a lievitazione naturale con solo grassi vegetali.
Inoltre volevo anche che rimanesse abbastanza morbido e scioglievole. Per fare questo ho quindi pensato di di usare il water roux.
Il water roux, o tang zhong, è una miscela di acqua e farina nel rapporto 5 a 1 (5 parti di acqua e 1 parte di farina) portati a 65° mescolando energicamente sul fornello di casa. Quando scaldiamo questo composto miscelandolo con una frusta, arrivando a 65° C ci accorgeremo che cambierà di "struttura", ovvero da liquido diverrà della consistenza di una besciamella. Una volta raggiunta la consistenza si spegne e si lascia raffreddare. Si può conservare nel frigo fino a 3 giorni ed usarlo direttamente dal frigo.

Tornando al nostro impasto ho usato una biga per avere maggiore spinta nell'impasto. La biga apporterà profumi e sapori al nostro impasto e ci permetterà di avere una buona quantità di massa lievitante per spingere in alto il nostro impasto.
Se non disponete di malto diastasico e di lecitina di soia, tralasciatele tranquillamente. La lecitina se è in granuli andrebbe ammollata e sciolta in poca acqua, quel tanto che basta per farla amalgamare all'impasto. Io l'ho inserita direttamente nel water roux.

Per questo pane ho usato un apposito stampo per pane in cassetta, di quelli rettangolari con la serranda per la chiusura. Eccolo:

Questo stampo ha una dimensione di (PxHxL) 30x15x15. E' enorme!!!
Per sapere la quantità di impasto si può usare l'apposito calcolatore (qui il link), oppure calcolate il volume e dividetelo per 6. Es. 30x15x15=6750/5=1350.
Se volete una mollica più aperta dividete per 6, se volete una mollica più chiusa dividete per 4.
La prima volta ho usato una quantità eccessiva di impasto, ovvero ben 1/3 del volume, ovvero 2500 grammi. Difatti in cottura parecchio impasto è fuoriuscito dalle fessure e dai bordi del contenitore.

Di seguito riporto le dosi

Veniamo alle modalità di impasto

La sera (19-20):
Ho impastato il prefermento (simil biga) e l'ho lasciato maturare 12 ore. Nello stesso momento ho fatto anche il water roux. Si scalda acqua e farina nelle proporzioni 5 a 1, si fa arrivare a 65 gradi e si spegne. Se non si ha il termometro si riconosce che è pronta quando diventa tipo besciamella. Si copre con pellicola e si lascia raffreddare. In frigo dura anche tre giorni.

La mattina seguente (8-9)
Si mettono in macchina tutti gli ingredienti, ad eccezione del sale e dell'olio.
Quando l'impasto comincia a prendere forma si aggiunge l'olio un pochino per volta fino a far assorbire tutta la farina. Si inserisce il sale e quando prende corda si fa assorbire l'ultimo olio. Si deve lavorare molto bene l'impasto per dargli un'ottima corda. L'impasto deve risultare liscio ed omogeneo senza grumi e deve arrivare a fare il velo.

Si tira fuori dalla macchina e si lascia riposare 2-4 ore a temperatura ambiente. Giusto il tempo che la lievitazione parta. Se siamo in estate, saranno sufficienti 2 ore, mentre in inverno ne serviranno sicuramente di più. Quando ha lievitato di circa il 50%, si prende l'impasto, si mette sulla spianatoia e si stende della larghezza dello stampo (30 cm nel mio caso) e di lunghezza a piacere, basta non fare lo spessore troppo sottile.
Si arrotola a salsiccia e si mette nello stampo imburrato.

Il mio ha lievitato dalle 11 di mattina fino alle 6 del giorno dopo. E' stato leggermente troppo, infatti era arrivato alla cima e in cottura ha straripato.
L'importante è che arrivi a qualche cm dal bordo, dopodichè si può cuocere.

La cottura l'ho fatta in forno statico per 50 minuti a 180° C ed è rimasto nel forno spento ancora per un pochino.
Sfornato e lasciato raffreddare.

Quando sarà completamente freddo lo potrete tirare fuori dallo stampo.

Se lo tirerete fuori dallo stampo quando è ancora caldo, il pane rischierà di collassare sui bordi, mentre si fredda, in quanto la crosta esterna non ha sufficiente spessore per sorreggere il peso. Garantito!!! 

Ed ecco il risultato finale.