Sempre per rimanere sull'onda "salutista" ho realizzato questa focaccia a lievitazione naturale con la sola farina integrale di grano abbondanza prodotta dal mio amico Umbero di Pietro.
[UPDATE] La ho rifatta anche con la farina integrale di grano vivenza.
Dato che la farina integrale di grano abbondanza è abbastanza forte (ha un W intorno ai 330) ho volutamente usato il frigorifero per avere un prodotto più digeribile e scioglievole.
La stessa cosa ho fatto utilizzando la farina integrale di grano vivenza.
Per aumentare questo effetto e la morbidezza del prodotto ho anche inserito delle patate lesse.
Insomma è uscita una nuvola di leggerezza, croccantezza e sapore!
Passiamo alle dosi (riviste) per una teglia 30x40 (circa 1000g di impasto):
Impasto
Lievito naturale 100 g
Farina integrale 420 g
Patate lesse 120 g
Acqua 240 g
Sale 10 g
Olio di semi di girasole o di oliva EVO 20 g
Soaker
Semi di girasole/lino/zucca/sesamo 48 g
Acqua 48 g.
Per prima cosa si parte facendo il soaker. Il soaker, tradotto dall'inglese significa "chi mette a mollo", altro non è che un ammollo dei semi in acqua.
Quindi si prendono i semi (quelli che più vi piacciono), si pesano e ci si versa pari peso di acqua, lasciandoli in ammollo. L'operazione di ammollo deve durare minimo una mezz'oretta per permettere ai semi di assorbire un minimo di acqua. Questo servirà a non far seccare l'impasto intorno ai semi quando andremo a cuocere.
Procedimento
Inserire il lievito madre con pari peso di acqua nell'impastatrice.
Sciogliere per bene il lievito e poi aggiungere tutta la farina, le patate lesse, il sale l'olio e quasi tutta l'acqua.
Lasciarsi da parte circa il 20-30% dell'acqua totale.
Far formare l'impasto.
Inserire il soaker con la sua acqua di ammollo e far riprendere l'incordatura all'impasto.
Bisogna assicurarsi che il glutine sia formato prima di inserire i semi in quanto questi impediscono la formazione del glutine, essendo voluminosi. Se il glutine invece si è formato, si riuscirà a farli inglobare più facilmente.
Finire di inserire l'acqua un pochino per volta facendo sempre riprendere corda all'impasto prima di inserire l'acqua successiva.
Regolarsi sulla quantità di acqua. Potrebbe non essere necessaria tutta l'acqua della ricetta, come potrebbe essere necessario un altro po di acqua. Questo dipende dall'assorbimento della farina.
Bisogna sempre toccare l'impasto per regolarsi con la quantità di acqua. L'impasto non dovrà essere duro nè tropo mollo, dovrà avere una giusta morbidezza.
Mettere l'impasto in un contenitore unto di olio a temperatura ambiente per circa 2 ore, o fino a che non si vede un accenno di lievitazione.
Riporre poi il contenitore in frigorifero per 18-24 ore.
Estrarre il contenitore dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Ungere leggermente una teglia (in ferro blu nel mio caso) con dell'olio di semi.
Stendere in teglia delicatamente con i polpastrelli, cercando di distribuire uniformemente l'impasto su tutta la superficie.
Nel mio caso mi sono ritrovato un impasto molto tenace, che non aveva alcuna voglia di stendersi. Per non rischiare di strapparlo ho preferito lasciare scoperti gli angoli. Di sicuro avrei dovuto inserire un altro pochino di acqua durante la fase di impastamento per rendere l'impasto più morbido.
La stessa cosa invece non è avvenuta con l'impasto fatto con farina di vivenza, poiché lo avevo idratato un pochino di più.
Una volta che avete steso l'impasto potete inserirci delle olive come ho fatto io o lasciarlo al naturale.
Le olive o qualunque altro condimento che va sopra la focaccia, va inserito prima che lieviti, poiché dovrà essere inglobato nell'impasto.
Adesso è il momento di far finire la lievitazione all'impasto.
Per velocizzare le operazioni ho inserito la teglia nel forno con la funzione lievitazione accesa e con un pentolino di acqua bollente riposto sul fondo.
Il vapore creato dal pentolino di acqua bollente coadiuva la lievitazione, oltre che con il calore, proprio con l'umidità che sprigiona. Evita anche il formarsi di croste superficiali sull'impasto.
Il mio impasto in meno di due ore era pronto da cuocere.
E' arrivato il momento di praticare i classici buchi della focaccia.
Dovete massaggiare l'impasto per praticare dei piccolo "buchi", o meglio degli avvallamenti in cui si andrà ad insediare acqua e olio, come potete vedere nella foto sopra.
Io ho versato dell'olio Extra Vergine di Oliva (sempre di Umberto) e dell'acqua. Se volete potete aggiungerci una spolverata di sale.
Ecco le foto dell'impasto steso
Abbondanza
Vivenza
Per la cottura impostate il forno a 250° C in modalità statica.
Quando è caldo inserite la teglia e lasciate cuocere per 15-18 minuti. Ogni tanto fate uscire un pò di vapore dal forno.
Abbondaza
La sezione non è altissima, insomma circa 3 cm. Se la volte ancora più alta allora bisogna aumentare le dosi per la teglia.
Facendola con il grano vivenza ho aumentato le dosi (1000 g per una teglia) rispetto a quando ho fatto la stessa focaccia con l'abbondanza (800 g).
Si può vedere la differenza di altezza sviluppata dalle due.
Vivenza
Alla prossima!
