Pizza in teglia e alla pala con acqua fermentata.

L'acqua fermentata è una cosa spaziale, non ti immagineresti che possa dare origine ad un prodotto del genere. Riesce a tirare fuori il meglio di tutti gli ingredienti.
L'unica nota a sfavore che trovo è la sua dolcezza. Devo provare a ridurre la quantità di zucchero nei rinfreschi.
Se volete avere una guida di come si crea l'acqua fermentata potete guardare sul mio forum preferito.

Per fare questa pizza realizzeremo una biga.

Biga
900 g di farina
425 g di acqua fermentata

La farina per la biga deve essere medio forte, io ho usato l'abbondanza accorciando il tempo di maturazione.
La biga va lasciata maturare a 18 °C per 20-24 ore, a seconda della forza della farina. Se avete temperature superiori vanno alternate con il frigo.
Più la temperatura sale, minore dovrà essere il tempo che sta a temperatura ambite.
Ad esempio avendo in casa 22 °C, ho lasciato maturare la biga 6 ore a temperatura ambiente, poi l'ho riposta per 12 ore in frigorifero.
Ecco come si presenta la biga a fine impastamento

L'ho lasciata riaccliamatarsi per 2 ore sempre a TA.
A questo punto si inseriscono il resto degli ingredienti

Ingredienti
100 g di farina integrale
330 g di acqua fredda
25 g di sale
20 g di olio di oliva

Si mette come al solito in vasca tutta la biga, la farina ed una parte dell'acqua e si fa incordare perfettamente. In tre volte si aggiunge la restante acqua, prima di terminare l'acqua va inserito il  sale, ed infine l'olio.

Ecco la massa a fine impasto

Si mette in un contenitore leggermente unto e si attende che la massa cominci la sua lievitazione.

Una volta che la lievitazione è partita si mette in frigorifero.
Fate attenzione che l'acqua fermentata soffre ferocemente il freddo.

Passate 48 ore, la massa dovrebbe aver raddoppiato il suo volume in frigo.

Si staglia e si formano i panetti, 500 g per la pala, 600 g per la teglia.
Si lasciano lievitare al calduccio per circa 4 ore in attesa del raddoppio della massa.

Il panetto pronto da stender

Si stende su semola rimacinata e si cuoce a circa 300 °C.

Ed ecco il risultato!

Treccione integrale a lievitazione naturale

Treccione integrale a lievitazione naturale.

Ho ritrovato nella credenza un sacchetto disperso da 5 kg di abbondanza integrale... :)

Che ci faccio, che non ci faccio, nel frattempo avevo il rinfresco del licoli che gironzolava per casa saltellando, allora ho unito le due cose.

Ho fatto un prefermento:
200 licoli
450 farina abbondanza normale
450 acqua

Impasto
1100 g di farina abbondanza integrale
700 di acqua
30 di sale
150 g di semi (metà lino, metà sesamo nero)
50 g di fiocchi di avena integrale
150 g di acqua per il soaker.
70 di olio

Ho mescolato amalgamando per eliminare i grumi, ho lasciato 2 ore a TA, messo in frigo per 20 ore e poi lasciato altre 2 ore a TA.
Nel frattempo ho preso 1100 g di abbondanza integrale, mescolato con 600 g di acqua (prese dalle dosi dell'impasto) e lasciato riposare per 1 ora.
Ho messo i semi e l'avena in una ciotola e vi ho versato sopra l'acqua.

Ho unito il prefermento e l'autolisi in vasca

Ho azionato la macchina, ho unito il sale e ho lasciato che la massa si formasse liscia
Ho aggiunto l'ultima acqua, come è stata assorbita ho aggiunto l'olio e dopo che pure questo era stato assorbito, ho unito i semini che nel frattempo avevano assorbito l'acqua versata.

Ho messo in un contenitore, ho lasciato a TA per 2-3 ore durante le quali ho fatto 2 pieghe a 3 direttamente in ciotola.
Ho messo in frigo per 12 ore.
Tirata fuori dal frigo ho spezzato in 6 parti e ho formato due trecce da 3 filoni ciascuno.
Ho abbandonato senza controllo in forno spento e riposto direttamente in teglia e ho lasciato istruzioni per la cottura al primo che rientrava in casa.
E' stato cotto dopo 6 ore di TA che erano evidentemente troppe, sia perché ho fatto la formatura di corsa, sia perché il lievito era bello attivo e pimpante e quindi è andato leggermente oltre.

Cottura a 200° statico per 1 ora.
Ecco il risultato.

Gusto veramente buono, leggerissimo e saporito per via anche dei semi che avevo inserito.

Lo dimostra il fatto che 3,5 kg di pane sono spariti nel giro di meno di 24 ore! 

Pane 100% integrale con patate e a lievitazione naturale

Pane 100% integrale con patate e a lievitazione naturale (e anche focaccia)

La morbidezza che donano le patate lesse e l'acqua di cottura delle patate ad un pane, è una cosa indescrivibile!
E' solo da provare!

Ingredienti:
1000 g di abbondanza integrale
500 di licoli
200 patate lesse
50 olio
20 sale
780 di acqua

Per prima cosa ho versato tutta la farina e il licoli nella vasca dell'impastatrice, ho aggiunto circa 500 g di acqua e ho mescolato un paio di minuti.
Ho lasciato riposare per 30-40 minuti per dare tempo alla crusca di bagnarsi.

Ho successivamente aggiunto le patate, il sale, l'olio e ho lasciato incordare.
Ho poi aggiunto la restante acqua e portato ad incordatura. Una parte dell'acqua usata è l'acqua di cottura delle patate.
A questo punto ho messo in un recipiente e ho lasciato riposare per 2 ore a temperatura ambiente.
Ho messo in frigo per circa 12, poi ho tirato fuori e lasciato acclimatare per 30 minuti.
Ho spezzato l'impasto e ho steso in teglia per due focacce, e con il residuo ho fatto una bella pagnottina.
Le focacce le ho lasciate lievitare per circa 3 ore e poi cotto per 15-18 minuti a 250 g, dopo aver "bucato" con le dita l'impasto lievitato e riempito di olio.

Il pane invece l'ho cotto con il solito metodo:
10 minuti a 250 °C forno statico con vapore
40 minuti a 210 °C forno statico
10 minuti a 200 °C forno ventilato in fessura.

Quello che si vede sopra è cruschello, ovvero una parte della crusca setacciata dalla farina e usata per cospargere il filone quando si mette a lievitare nel cestino.
Una volta cotta e quindi tostata dona un sapore unico al pane!

Questa invece è la focaccia cosparsa di semini!
Anche questa è una goduria!

La focaccia integrale con lievito naturale.

Sempre per rimanere sull'onda "salutista" ho realizzato questa focaccia a lievitazione naturale con la sola farina integrale di grano abbondanza prodotta dal mio amico Umbero di Pietro.
[UPDATE] La ho rifatta anche con la farina integrale di grano vivenza.

Dato che la farina integrale di grano abbondanza è abbastanza forte (ha un W intorno ai 330) ho volutamente usato il frigorifero per avere un prodotto più digeribile e scioglievole.
La stessa cosa ho fatto utilizzando la farina integrale di grano vivenza.

Per aumentare questo effetto e la morbidezza del prodotto ho anche inserito delle patate lesse.
Insomma è uscita una nuvola di leggerezza, croccantezza e sapore!

Passiamo alle dosi (riviste) per una teglia 30x40 (circa 1000g di impasto):
Impasto
Lievito naturale 100 g
Farina integrale 420 g
Patate lesse 120 g
Acqua 240 g
Sale 10 g
Olio di semi di girasole o di oliva EVO 20 g

Soaker
Semi di girasole/lino/zucca/sesamo 48 g
Acqua 48 g.

Per prima cosa si parte facendo il  soaker. Il soaker, tradotto dall'inglese significa "chi mette a mollo", altro non è che un ammollo dei semi in acqua.
Quindi si prendono i semi (quelli che più vi piacciono), si pesano e ci si versa pari peso di acqua, lasciandoli in ammollo. L'operazione di ammollo deve durare minimo una mezz'oretta per permettere ai semi di assorbire un minimo di acqua. Questo servirà a non far seccare l'impasto intorno ai semi quando andremo a cuocere.

Procedimento
Inserire il lievito madre con pari peso di acqua nell'impastatrice.
Sciogliere per bene il lievito e poi aggiungere tutta la farina, le patate lesse, il sale l'olio e quasi tutta l'acqua.
Lasciarsi da parte circa il 20-30% dell'acqua totale.

Far formare l'impasto.
Inserire il soaker con la sua acqua di ammollo e far riprendere l'incordatura all'impasto.
Bisogna assicurarsi che il glutine sia formato prima di inserire i semi in quanto questi impediscono la formazione del glutine, essendo voluminosi. Se il glutine invece si è formato, si riuscirà a farli inglobare più facilmente.
Finire di inserire l'acqua un pochino per volta facendo sempre riprendere corda all'impasto prima di inserire l'acqua successiva.

Regolarsi sulla quantità di acqua. Potrebbe non essere necessaria tutta l'acqua della ricetta, come potrebbe essere necessario un altro po di acqua. Questo dipende dall'assorbimento della farina.
Bisogna sempre toccare l'impasto per regolarsi con la quantità di acqua. L'impasto non dovrà essere duro nè tropo mollo, dovrà avere una giusta morbidezza.

Mettere l'impasto in un contenitore unto di olio a temperatura ambiente per circa 2 ore, o fino a che non si vede un accenno di lievitazione.

Riporre poi il contenitore in frigorifero per 18-24 ore.
Estrarre il contenitore dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Ungere leggermente una teglia (in ferro blu nel mio caso) con dell'olio di semi.
Stendere in teglia delicatamente con i polpastrelli, cercando di distribuire uniformemente l'impasto su tutta la superficie.
Nel mio caso mi sono ritrovato un impasto molto tenace, che non aveva alcuna voglia di stendersi. Per non rischiare di strapparlo ho preferito lasciare scoperti gli angoli. Di sicuro avrei dovuto inserire un altro pochino di acqua durante la fase di impastamento per rendere l'impasto più morbido.
La stessa cosa invece non è avvenuta con l'impasto fatto con farina di vivenza, poiché lo avevo idratato un pochino di più.
Una volta che avete steso l'impasto potete inserirci delle olive come ho fatto io o lasciarlo al naturale.
Le olive o qualunque altro condimento che va sopra la focaccia, va inserito prima che lieviti, poiché dovrà essere inglobato nell'impasto.
Adesso è il momento di far finire la lievitazione all'impasto.
Per velocizzare le operazioni ho inserito la teglia nel forno con la funzione lievitazione accesa e con un pentolino di acqua bollente riposto sul fondo.
Il vapore creato dal pentolino di acqua bollente coadiuva la lievitazione, oltre che con il calore, proprio con l'umidità che sprigiona. Evita anche il formarsi di croste superficiali sull'impasto.

Il mio impasto in meno di due ore era pronto da cuocere.
E' arrivato il momento di praticare i classici buchi della focaccia.
Dovete massaggiare l'impasto per praticare dei piccolo "buchi", o meglio degli avvallamenti in cui si andrà ad insediare acqua e olio, come potete vedere nella foto sopra.
Io ho versato dell'olio Extra Vergine di Oliva (sempre di Umberto) e dell'acqua. Se volete potete aggiungerci una spolverata di sale.
Ecco le foto dell'impasto steso

Abbondanza

Vivenza

Per la cottura impostate il forno a 250° C in modalità statica.
Quando è caldo inserite la teglia e lasciate cuocere per 15-18 minuti. Ogni tanto fate uscire un pò di vapore dal forno.

Abbondaza

La sezione non è altissima, insomma circa 3 cm. Se la volte ancora più alta allora bisogna aumentare le dosi per la teglia.

Facendola con il grano vivenza ho aumentato le dosi (1000 g per una teglia) rispetto a quando ho fatto la stessa focaccia con l'abbondanza (800 g).
Si può vedere la differenza di altezza sviluppata dalle due.

Vivenza

Alla prossima!

Pane in cassetta integrale al 100% con biga di lievito di birra

Ultimamente, preso da uno slancio salutista, mi sono lanciato a fare il pancarrè con farina integrale.
Volevo un pancarrè che non sapesse di segatura, ma che oltre ad essere salutista fosse anche buono!

Ho deciso di usare un prefermento per donare più gusto alla ricetta e di farlo al 100% con farina integrale di grano tenero abbondanza prodotta sempre dal nostro fidato Umberto di Pietro.

Dopo aver rivisto la ricetta del pancarrè che avevo pubblicato tempo addietro e l'ho modificata per usare il lievito di birra. Dato che sono riuscito quasi ad ammazzare il mio lievito di segale che giace sconsolato in frigo da fine giugno.

Passiamo prima ai fatti. Ha una morbidezza incredibile ed è veramente gustoso, gusto conferito dai vari semi e dalla farina integrale.

Bene, dopo avervi stimolato con le immagini veniamo alle dosi da usare:

Ingredienti
Dosi per stampo 30x10x10

Dosi per stampo 30x15x15

Se invece avete uno stampo differente, il metodo di calcolo è semplicissimo: è sufficiente calcolare il volume dello stampo (LxHxP) e dividerlo per 4,5.
Se volete un pane più arioso, quindi meno compatto dividere il volume per 5.
Se volete una pane più compatto, quindi con la mollica più fitta e con una fetta più sostenuta, dividere il volume per 4.

Alle dosi sopra indicate io ci ho aggiunto anche dei semini (questo è il mio mix preferito, ma ognuno è libero di sceglierseli come vuole):

22 g di semi di lino
22 g di semi di girasole
22 g di semi di zucca decorticati
12 g di semi di papavero
22 g di semi di sesamo
100 g di acqua

Ho mescolato tutti i semi e l'acqua e li ho lasciati ammollo per circa 30 minuti.

Procedimento per l'impasto.
La biga si impasta come al solito. Si scioglie il lievito in acqua, si unisce alla farina e si impasta 2-3 minuti al massimo nella impastatrice, fino a far assorbire tutta la farina e senza farla scaldare. si mette a maturare a 18-20 gradi massimo.
Insieme alla biga si può preparare anche il water roux.
Si mette in un pentolino l'acqua e la farina, si scalda mescolato fino a portarlo circa a 68° C. Vi accorgerete che è pronto perché comincerà ad addensarsi. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.
E' importante non far sostare la biga a temperature più alte pena la sovramaturazione dell'impasto e un conseguente disgregamento della maglia.
Se avete temperature più alte in casa è sufficiente procedere in questo modo.
Lasciare la biga a TA (Temperatura Ambiente) per circa un'ora. Riporla poi in frigo in uno scomparto a 6-8 gradi per 12 ore. Tirarla fuori dal frigo e lasciarla per il resto del tempo a TA.

Per effettuare l'impasto si procede come di consueto.
Si mette nell'impastatrice tutta la biga, tutta la farina, tutto il water roux, quasi tutta l'acqua e si arriva alla corda. Si inserisce lo zucchero e la restante acqua, come si sono assorbiti inserire subito dopo il sale. Quando ha raggiunto la corda inserire poco per volta l'olio.
Portare l'impasto di nuovo alla corda. Versare i semini con la restante acqua e riportare alla corda nuovamente.

Il mio impasto ha necessitato di circa 50 grammi in più di acqua, primo perché la farina integrale necessita di più acqua, e poi dipende molto dal grado di assorbimento della farina.

L'impasto deve essere morbido ma non troppo.

Questo è il procedimento di lavorazione per esteso.

Quando l'impasto sarà arrivato quasi al bordo dello stampo da pancarrè, infornare in forno caldo a 180° per circa 45-50 minuti. Per sapere se è cotto consiglio sempre la prova stecchino.

Dopo la cottura (fate sempre la prova stecchino) consiglio di tirarlo fuori dallo stampo quando è quasi freddo e farlo asciugare su di una griglia in forno acceso a 150° per 5 minuti.

Da questo video si può notare la morbidezza di questo pane. Anzi forse è pure troppo morbido... Ho fatto fatica a tagliarlo da tiepido.

Ciao e alla prossima ricetta!

Il pane con i semini

Qualche tempo fa sono stato in Trentino Alto Adige, terra meravigliosa che ti regala sempre ricordi ed eomozioni che non svaniranno mai.
Un giorno, mentre pranzavo in un ristorante vicino le piste da sci, mi è capitato di assaggiare un pane eccezionale, molto giallo all'esterno e con una mollica morbidissima, integrale e ricca di semini. Dalla forma sembrava un filoncino neanche troppo grande.
Dato che non è piaciuto solo a me, tornato a casa ho cominciato le prove per riprodurlo.
Mi sono messo a pensare come poter riprodurre una mollica così morbida, ed ho pensato di riprodurre quel tipo di impasto mettendoci la patata bollita dentro. Anche in trentino, come in tutti i paesi tedeschi, usano tantissimo la segale, quindi questo è un'altro ingrediente di sicuro utilizzo. La mollica inoltre era brunastra, sintomo di farina integrale, ed era poi particolarmente scioglievole, probabilmente sintomo di utilizzo di qualche grasso animale. Beh questo non lo volevo mettere nell'impasto, e quindi io ho optato per l'olio di oliva.
Beh, che dire, le prime prove non sono venute male, ma ancora non ero arrivato al risultato.
Lo scorso sabato mattina, preso dalla voglia di fare un pochino di pane, dato che erano due settimane che non lo producevo, ho pensato di rifare anche questo. Li per li ho cominciato con l'impasto ma ad un certo punto, ho pensato: Cacchio, mi sono dimenticato le patate lesse!!!
Ho quindi aperto l'armadio delle farine in cerca di un sostituto. Fiocchi di patate? Neanche a parlarne, assenti. Mi cade l'occhio su un sacchetto dal contenuto giallino, farina di mais fumetto. Ma sì proviamo, anche se dovrebbe essere trattata con water roux, ce la butto comunque a crudo. Chi vivrà vedrà!
Risultato? Incredibile, mi sono avvicinato tantissimo a quello che cercavo, mia moglie, che non ama il pane integrale, mi ha detto: "Ma perché non fai sempre questo pane che è buonissimo?"
Sono rimasto sbalordito!
Ho quindi deciso di cominciare a pubblicare la ricetta che sarà soggetta a ulteriori perfezionamenti.
L'impasto è un diretto fatto con lievito naturale. Servono quindi farine deboli e non troppo forti.
Queste sono le dosi. Si ottengono due filoncini del peso di circa 550 grammi cadauno da crudo.

Si comincia con il soaker, ovvero l'ammollo dei semini in acqua. Una specie di autolisi per i semi. Questo servirà a farli aderire bene all'impasto e a far si che durante la cottura non secchino troppo la pasta attorno adessi assorbendo la loro acqua.

Soaker
Semi di girasole 22
Semi di lino 22
Semi di zucca 22
Semi di papavero 6
Semi di sesamo 24
Acqua Soaker 119
Totale 213
Si lascia una mezz'ora in ammollo e poi si procede con l'impasto.

Impasto
Farina per pane W<260 tipo 0 o 1 204 g
Farina integrale 166 g
Farina di segale 43 g
Farina di mais 62 g
LMS 119 g
Acqua 261 g
Olio EVO 24 g
Sale 9 g
Acido Ascorbico (opzionale) 0,019 g
Soaker 213 g
Totale 1100

Procedimento
Esperimenti in corso
Utilizzando la farina di mais ho pensato di fare una specie di "water roux" con la farina di mais. Praticamente ho messo a bollire 4 volte il peso della farina di mais (praticamente quasi tutta l'acqua dell'impasto) e quando bolliva ho versato a pioggia la farina di mais. Ho mescolato per un minuto/due e ho lasciato freddare. Durante l'impasto ho dovuto aggiungere un pochino di acqua ad occhio.
Mi sembra che il water roux di mais agisca come una specie di autolisi, favorendo leggermente la lievitazione mettendo a disposizione zuccheri pronti.
Fine Esperimenti
Si versa il lievito in macchina, si fa sciogliere leggermente, poi si butta tutta la farina e un 90% dell'acqua. Se l'impasto risulta ancora grumoso, aggiungere piano piano tutta l'acqua fino a completo assorbimento.
Si aggiunge quindi il sale e di seguito l'olio a filo.
In ultimo si rovesciano tutti i semini sull'impasto e si fa incordare per bene.
Se è avanzata dell'acqua e l'impasto ha una ottima maglia glutinica per reggere ulteriore acqua, provare ad aggiungere poco per volta l'acqua rimanente, fino a che l'impasto lo assorbe.
I semi si mettono alla fine perché non facilitano

Finito l'impasto si rovescia sulla spianatoia e si fanno 2 o 3 giri di pieghe a 3, fino a che la massa non risulta bella compatta.
A questo punto si hanno due strade. Si può mettere in frigo per 8-16 ore oppure procedere direttamente alla formatura.
Se lo fate la sera, utilizzate tranquillamente il frigo e poi riprendete la lavorazione al mattino, il risultato è il medesimo. Alla mattina dovrete lasciare l'impasto 1 o 2 ore fuori dal frigo per permettergli di tornare a TA.

Dividere l'impasto in pezzi da 550gr cadauno, preformare a sfera, lasciar riposare 10 minuti, riprendere l'impasto e chiudere a filoncino.
Io ho messo l'impasto a lievitare in teli di lino rigido per non fargli perdere la forma, se non li avete potete usare dei teli di cotono sterilizzati e bolliti (non vorrete mica l'impasto che profuma di ammorbidente vero?) e asciugati, ai bordi dei quali metterete dei sacchetti di zucchero o di sale o di pasta, per permettere al canovaccio di tenere la forma del pane e non far spanciare i filoncini.
Il pane si mette a lievitare con la chiusura verso l'alto
Se avete dei cestini per pane da 500 o da 750, potete usare tranquillamente quelli. Io ho solo quelli da 1 kg, non li ho usati proprio per riprodurre il filone di piccola pezzatura che ho mangiato.
Si lascia lievitare per circa 8-10 ore alla temperatura di 20-22°. Insomma fino al raddoppio minimo.
Si rovescia sulla pala da infornamento facendo andare la chiusura verso il basso.

TAGLIO O NON TAGLIO?
Il pane che sto cercando di riprodurre io non ha dei tagli, ma è tutto chiuso ed ha una mollica soffice e cotonosa.
Se non fate i tagli, vi verrà un pane con la mollica leggermente più chiusa (anche se probabilmente si sfogherà da solo in cottura aprendosi su di un lato).
Se fate i tagli invece avrete una mollica più vaporosa e più aperta.
Io li ho provati entrambi, naturalmente quello con il taglio si è aperto maggiormente, mentre quello senza taglio ha una mollica più fine e regolare. Potete vedere i risultati in foto in fondo alla pagina.
Insomma, avvertiti, adesso de gustibus!

Si inforna su pietra refrattaria a minimo 250°

Cottura
240° statico x 10 minuti con vapore
200° statico x 50 minuti
200° statico o 180° ventilato x 10 minuti con lo sportello in fessura


Appunti
Nella ricetta è riportato l'utilizzo di acido ascorbico. E' opzionale. Un motivo per cui l'ho usato è che in trentino una delle farine più diffuse è la Rieper, la quale addiziona tutte le proprie farine di acido L-ascorbico per l'appunto. Io ho voluto utilizzarlo inoltre perché uso una farina dell'Agricola di Pietro che è una tipo 1 molto debole, derivata da un grano tenero di nome Abbondanza. Credo stia intorno ai 200-220 di W, ma se ben lavorata ha un glutine ottimo. Ci ho fatto anche un'80% di idro per la teglia.
L'idratazione finale, compresa di tutti gli ingredienti, è di circa l'80%.

I semi possono essere variati, l'importante è che siano presenti quelli di lino, i quali messi in ammollo, creano una mucillagine che li incolla all'impasto.

Non ho praticato tagli sul pane sempre per lasciargli quell'effetto cupolone tondo sopra che ho appunto visto.

Ecco le foto del risultato. Di quattro filoni e due altre pagnotte da un kg, mi è rimasto solo questo. I commensali venuti alla festa della domenica se lo sono fatto incartare!

Questo è invece il filone sul quale ho effettuato il taglio.