Baguette con solo licoli

Baguette con solo licoli

La ricetta di questo pane caratteristico francese è molto semplice, farina, acqua, sale e lievito. 

La cosa più difficile è azzeccare la giusta combinazione di questi 4 elementi per far si che il prodotto possa essere steso facilmente, che lieviti di una giusta misura e che si riesca a fare una cottura con la giusta quantità di vapore.

Per realizzare queste baguette ho usato la farina Autonomia B, una farina che ogni volta che la utilizzo mi lascia estasiato. Veramente facile da usare, veramente versatile e che ha una assorbenza eccezionale.

Ingredienti

600 g farina Autonomia B

120 g di licoli bello attivo

12 g di sale

400 g di acqua.

L'idratazione di questo pane è del 70%, e l'autonomia B la regge ad occhi chiusi.

Ho impastato il tutto mettendo tre quarti dell'acqua disponibile, una volta che l'impasto era formato, ho versato il sale e la restante acqua ed ho incordato alla perfezione.

A questo punto ho lasciato lievitare in massa per circa 1 ora, ho effettuato una laminazione dell'impasto, rimesso a puntare al caldo per altre due ore durante le quali ho fatto due pieghe a tre.

Quando l'impasto presenta segni di lievitazione ed è cresciuto del 50% circa rispetto al suo volume  iniziale, si procede allo staglio.

Ho fatto dei panetti da 200 g cadauno per realizzare delle baguette da 40 cm circa, tranne un ultimo panetto che avanza da 150 g.

Si procede alla preforma a sfera, si fa riposare per circa 10-15 minuti, si passa alla forma definitiva allungando a 40 cm. 

Ho disposto le baguette a lievitare su dei teli di lino per altre 4 ore circa a 22 °C, dopodiche ho infornato nel F1 P134HA per 20 minuti circa vaporizzando parecchio nei primi 5 minuti.

Il forno era impostato a 250 °C, abbassato a 210-220 °C subito dopo aver infornato.

Potete usare le apposite teglie da baguette se volete o poggiare la baguette direttamente sulla refrattaria.

Il risultato è un involucro croccante con una mollica scioglievole. 

L'unico difetto è che non riesci a smettere di mangiarle!

I Waffle lievitati

Il waffle, il cui vero nome è Gaufre o Wafel, esiste in tantissime versioni, quella italiana è più nota come ferratella.

La caratteristica di questa preparazione è essere cotta tra due piastre roventi, che gli conferiscono la tipica forma goffrata - da qui il nome gaufre, ed essere croccante fuori e morbido dentro.
Il parente più prossimo del waffle è il pancake, e credo proprio che questa ricetta si adatti bene anche per la preparazione di questi ultimi.

Le preparazioni tipiche sono solitamente a base di farina, latte, burro e uova e possono essere sia dolci che salate. Prevedono l'utilizzo di un lievito, solitamente lievito di birra, a volte anche il lievito  istantaneo, che permette alla pasta di espandersi e renderla soffice al suo interno.
Come ogni ricetta tipica tradizionale, ogni famiglia ha la sua ricetta, quindi in giro ne troverete mille mila varianti.

Come utilizzatore di lievito in coltura liquida o li.co.li ne ho spesso in eccesso e non so che farci, buttarlo è un vero peccato ed è per questo che ho cercato la maniera di utilizzare il licoli in eccesso.

Se non si ha il licoli in eccesso si può fare la seguente operazione.

La sera prima si rinfresca il licoli e si lascia a temperatura ambiente (20 °C)
200 di licoli
200 di farina
200 di acqua

Se la temperatura ambiente è superiore, rinfrescate, fate raddoppiare e mettete in frigorifero fino all'utilizzo al mattino successivo.

Nel caso non abbiate il licoli e vogliate farlo con il lievito di birra realizzate un poolish con queste dosi:
250 g di farina
250 g di acqua di rubinetto
1,5 g di lievito di birra (fresco)
mescolate il tutto per bene senza lasciare grumi e lasciate a temperatura ambiente (20-21 °C) per 12 ore.

La mattina:
500 g di licoli (o poolish)
150 g di uova (3 uova medie)
100 g di olio
5 g di bicarbonato
40 g di zucchero
5 g di sale

Unire tutti gli ingredienti insieme ed amalgamare.
Mettere la piastra sul fuoco e arroventare.

I primi 2 o 3 waffle io ungo sempre leggermente la piastra con un pennellino unto di olio, giusto per sicurezza o se è tanto tempo che non uso la piastra.

Versare un mestolo sulla piastra rovente e cuocere a fuoco vivace per 2-3 minuti per lato.

Sformare e servire ancora caldi.

Possono essere consumati con cibi salati o con accompagnamenti dolci.

Sono morbidissimi dentro e croccanti fuori.

Pandoro con licoli e vivenza

E chi l'ha detto che non si può fare un grande lievitato con il licoli?
E soprattutto con una farina tipo 2?
E soprattutto macinata a pietra?
E soprattutto coltivata nel Lazio?

Su internet se ne leggono di tutti i colori, ma mai ho provato una ricetta così ben bilanciata.
Grazie ad Oscar Opp Pagani ho voluto provare questa ricetta con il licoli.

Per farla è chiaro che bisogna avere un licoli in perfetta forma e poco acido, altrimenti non sopporterà tutte quelle ore di lievitazione.

Primo impasto
1000 g di Farina Vivenza tipo 2
250 g di Licoli
700 g di Uova intere
300 g di Zucchero
300 g di Burro
15 g di Sale

Si lascia lievitare a temperatura ambiente, comunque tra i 21 e i 24 gradi, per 16-20 ore, o almeno fino a che non abbia triplicato.
Il mio è andato tra le 3 e le 4 volte.
Si pone a raffreddare, sgonfiandolo, per un'ora circa in frigo e poi si comincia il secondo impasto.

Secondo impasto200 g Farina forte 200
Zucchero 150
Burro 300
Tuorlo 200
Malto 20
Miele 50
Cioccolato Bianco 100
Burro di cacao 50

Preparare in precedenza un'emulsione sciogliendo in ordine, burro di cacao, miele, burro e cioccolato bianco, mescolando infine lo zucchero a velo.
Lasciar raffreddare leggermente l'emulsione prima di inserirla.

Si fa incordare il primo impasto con la farina ed il malto, successivamente si uniscono i tuorli ed infine l'emulsione.
Si lascia puntare per circa due ore, si fanno le pezzature e si mette negli stampi calcolando il 10% in più del peso dello stampo.

Quando arriva la cupola al bordo si inforna a 150 °C in forno statico fino a che non è cotto.

Una volta che il pandoro è cotto si sforna, si lascia riposare mezz'ora e poi si rovescia.

Imbustare una volta freddo e consumare almeno 3 giorni dopo.

Ho preparato lo zucchero a velo frullando 200 g di zucchero con 20 di cioccolato bianco e 3 gocce di estratto di vaniglia.

A breve la fetta!

Pizza in teglia e alla pala con acqua fermentata.

L'acqua fermentata è una cosa spaziale, non ti immagineresti che possa dare origine ad un prodotto del genere. Riesce a tirare fuori il meglio di tutti gli ingredienti.
L'unica nota a sfavore che trovo è la sua dolcezza. Devo provare a ridurre la quantità di zucchero nei rinfreschi.
Se volete avere una guida di come si crea l'acqua fermentata potete guardare sul mio forum preferito.

Per fare questa pizza realizzeremo una biga.

Biga
900 g di farina
425 g di acqua fermentata

La farina per la biga deve essere medio forte, io ho usato l'abbondanza accorciando il tempo di maturazione.
La biga va lasciata maturare a 18 °C per 20-24 ore, a seconda della forza della farina. Se avete temperature superiori vanno alternate con il frigo.
Più la temperatura sale, minore dovrà essere il tempo che sta a temperatura ambite.
Ad esempio avendo in casa 22 °C, ho lasciato maturare la biga 6 ore a temperatura ambiente, poi l'ho riposta per 12 ore in frigorifero.
Ecco come si presenta la biga a fine impastamento

L'ho lasciata riaccliamatarsi per 2 ore sempre a TA.
A questo punto si inseriscono il resto degli ingredienti

Ingredienti
100 g di farina integrale
330 g di acqua fredda
25 g di sale
20 g di olio di oliva

Si mette come al solito in vasca tutta la biga, la farina ed una parte dell'acqua e si fa incordare perfettamente. In tre volte si aggiunge la restante acqua, prima di terminare l'acqua va inserito il  sale, ed infine l'olio.

Ecco la massa a fine impasto

Si mette in un contenitore leggermente unto e si attende che la massa cominci la sua lievitazione.

Una volta che la lievitazione è partita si mette in frigorifero.
Fate attenzione che l'acqua fermentata soffre ferocemente il freddo.

Passate 48 ore, la massa dovrebbe aver raddoppiato il suo volume in frigo.

Si staglia e si formano i panetti, 500 g per la pala, 600 g per la teglia.
Si lasciano lievitare al calduccio per circa 4 ore in attesa del raddoppio della massa.

Il panetto pronto da stender

Si stende su semola rimacinata e si cuoce a circa 300 °C.

Ed ecco il risultato!

Pizza alla pala con licoli e lievito di birra

La pizza alla pala (o in teglia) con licoli e lievito di birra

E' tanto tempo che non pizzavo, o meglio, è tanto tempo che non pizzavo per me. Per farmi una pizza come mi piace!

E quindi sabato preso dall'ispirazione ho rinfrescato il licoli 1:1 e lasciato a TA 4 ore.

La sera ho impastato, lasciato riposare 3 ore a TA 22 °C e messo in frigorifero per 16 ore. Stagliato e messo a lievitare.

Queste le dosi riportate alla farina

Farina abbondanza 100%
Licoli 100%
Acqua 80% sul totale della farina (licoli + farina)
Sale 2.5%
LDB 0,3% sul totale della farina.

Queste invece le dosi per 3 pagnotte da 550 g
Farina 600 g
Licoli 600 g
Acqua 420 g (300+120)
Sale 24 g
Lievito fresco 2,5 g

Come potete vedere si mette licoli e farina in pari quantità. Unica accortezza è che il licoli non sia acido, altrimenti vi rovinerà irrimediabilmente la pizza, e quindi anche il pranzo/cena.

Procedimento
Rinfrescato il lievito 1:1 (200 lievito, 200 farina, 200 acqua) e lasciato a TA per 3,5 ore.
Autolisi: mescolato tutta la farina con 300 g di acqua, avvolto con pellicola e lasciata a TA.

Impasto:
tutta l'autolisi, tutto il licoli, tutto il ldb. Fatto incordare e aggiunto tutto il sale.
Aggiunta anche la restante acqua in 3 volte incordando ogni volta.
Messo in contenitore cilindrico per 3 ore e poi in frigo.

Durante il riposo in frigo la massa ha raddoppiato.

Stagliato freddo e messo a lievitare per 4 ore a TA.

Cotto su pietra refrattaria con platea a 300 °C e cielo a 250 °C, alzato il cielo a 300 per gli ultimi 2 minuti.

Sfornato e messo a raffreddare su di una griglia.

Reinfornato 3 minuti a 250 °C prima di servire per renderla croccantissima!

Panini da buffet - al latte o all'olio

Panini da buffet - Al latte o all'olio

Mi capita spesso di fare i panini. I bambini ne vanno matti, per merenda alla mattina o al pomeriggio, come accompagno del pranzo o spesso usatissimi anche per le festicciole.

Ecco, sono i classici panini all’olio o al latte, quelli che trovi in panificio ma che hanno tutti lo stesso sapore.

Per ovviare a questo “problema” ne ho fatte due versioni.

Una classica dei panini al latte, ed una dei panini all’olio.

Vengono molto molto simili come risultato finale, morbidissimi, si sciolgono in bocca, e ne mangeresti dodici di fila.

Si possono fare in versione al latte, all’olio ed anche vegana.

Ma veniamo alla ricetta. Ho usato come ormai di consueto le farine di Umberto.

Panini al latte

Panini al latte
Peso Totale Impasto (PTI)		1000
	Total Formula
Ingredienti	%	gr
Farina Totale	100,00%	506
Farina Abbondanza	100,00%	506
Acqua	23,50%	119
Latte	23,50%	119
Sale	2,00%	10
Licoli	24,00%	121
Burro	9,00%	46
Tuorli	5,00%	25
Zucchero	4,55%	23
Strutto	6,00%	30
Totale	197,55%	1000

L’ordine di inserimento degli ingredienti è sempre il medesimo.
Farina, acqua, latte e licoli. Si fa incordare per bene fino alla strutturazione completa del glutine (prova del velo). Se necessario si aggiunge un pochino di tuorlo.
Successivamente si inseriscono i tuorli, con lo zucchero ed il sale e si attende nuovamente che sia tutto perfettamente incordato.

Infine si unisce prima il burro e poi lo strutto, attendendo sempre che sia stato assorbito prima il burro e poi lo strutto.

A questo punto si lascia puntare in massa per un paio d’ore, fino ai primi cenni di lievitazione.

Se si sceglie la strada del frigo, si ripone il contenitore in frigo per almeno 12 ore.

Altrimenti bisogna attendere che la massa abbia raggiunto almeno 1,5 volte il suo volume iniziale.

Si spezza l’impasto in pezzature da circa 50 grammi per i panini da buffet, o da 25-30 g se volete proprio i bacini, oppure in pezzature da 90-100 g se volete i buns da hamburger.

Si formano le palline e si mettono a lievitare su di una placca da forno rivestita di carta da forno.

Bisogna attendere che le palline abbiano almeno raddoppiato il loro volume.

A questo punto si prende un piccolo contenitore e si sbattono gli albumi avanzati con del latte e si spennella la superficie.

Panini all’olio

I panini all’olio sfruttano un’altra tecnica per rimanere morbidissimi.

Si inserisce nell’impasto la patata lessa e la sua acqua di cottura ricca di amidi.

Se poi volete fare come me, che congelo i panini, inserite un 2% di farina di riso rispetto al totale della farina della ricetta. Ad esempio per questa dose, ho inserito circa 10-15 g di farina di riso.

Ho usato un mix di farina di grano tenero e di grano duro per ottenere una maglia più fine e regolare.

Lessate le patate in precedenza e mettete via parte della sua acqua di cottura, che userete come acqua per idratare l’impasto.

Scolate le patate e lasciatele freddare. E’ consigliabile usarle fredde di frigorifero così come la loro acqua di cottura.

Panini all'olio
Peso Totale Impasto (PTI)		1000
	Total Formula
Ingredienti	%	gr
Farina Totale	100,00%	492
Farina Abbondanza	69,70%	343
Semola rimacinata Duilio	30,30%	149
Acqua	35,00%	172
Sale	1,82%	9
Lievito Madre	22,73%	112
Olio EVO	9,09%	45
Tuorli	5,00%	25
Zucchero	4,55%	22
Patate lesse	25,00%	123
Totale	203,19%	1000

Per strutturare l’impasto si usa sempre la stessa tecnica.

Si mette in vasca tutta la farina, il lievito madre (solido in questo caso), le patate lesse, la sua acqua di cottura al posto dell’acqua normale e si fa incordare, facendo la prova del velo per vedere se l’impasto è strutturato correttamente.

Si inseriscono successivamente i tuorli, lo zucchero ed il sale e si fanno assorbire.
 

Per ultimo si inserisce l’olio d’oliva.

Si lascia puntare anche questo in massa attendendo circa un paio d’ore prima di metterlo di in frigo. Si fa riposare per minimo 12 ore a 4 °C.

Altirmenti si attende che abbia raggiunto una volta e mezzo il suo volume iniziale.

Si tira fuori dal frigo, si porzional’impasto in porzioni da circa 50 g, 20-30 g per i bacini, 100 g per i buns da hamburger.

Si pirla l’impasto e si preparano le palline, mettendole a lievitare su una placca da forno ricoperta di carta da forno.

Si deve attendere che anche questi raddoppino.

Quando sono pronti, si spennellano con latte ed albumi sbattuti.

Si infornano a 180-200 °C con forno statico per circa 17-20 minuti.

Quando sono dorati si sfornano e si lasciano freddare.

Io li surgelo come sono tiepidi.

Batuffolo alle pesche e cioccolato bianco - "Piccoli" lievitati da colazione

Forse più che piccoli avrei dovuto usare il termine leggeri, anche se dall'aspetto esterno sembra un panettone a tutti gli effetti!

Si tratta di un lievitato da colazione, una brioche, che può essere formata a forma di panini, o di quello che preferite, io ho usato lo stampo da panettone.

E' un impasto molto semplice, un impasto diretto che nel mio caso ha impiegato 18 ore per lievitare a temperatura ambiente (ca. 22 °C). Se potete inseritelo nel forno di casa con la lucina accesa o se la avete in cella di lievitazione a 26-27 °C.

Unica nota è che il lievito non deve avere alcun sentore di acidità, pena un pessimo sapore nel lievitato finale che rimarrà in bocca, dato le lunghe ore di lievitazione.

Per l'impasto ho usato la farina abbondanza dell'Agricola di Pietro, ha un W300 massimo. Quindi non servono farine super forti.

Per prima cosa va preparata la pasta di pesche.
Di questo periodo si trovano le ultimissime pesche decenti, ma potete farlo anche con altra frutta che si abbina bene al cioccolato bianco.

Pasta di pesche
250 g di succo di pesca
200 g di zucchero
100 g di polpa di pesca
40 g di amido di riso
8 g di agar agar

Mettere tutto in un pentolino e portare a bollore, mescolare fino a che non si addensa e spegnere.
Invasare in vasetti sterilizzati e se non la usate subito, mettete sopra la pasta un pochino di rum o altro liquore per farla mantere.
Si conserva in frigo per qualche mese.

Per 1 kg di impasto circa.
Ingredienti
340 g di farina abbondanza
85 g di latte
100 g di lievito madre
85 g di uova
85 g di zucchero
120 g di cioccolato bianco
100 g di pasta di pesche
85 g di burro
3 g di sale
15 g di miele
vaniglia q.b.

La metodologia di impastamento è sempre la medesima.

Si inserisce in macchina la farina, il lievito madre, il latte, le uova, il sale, lo zucchero e si lascia incordare per bene.
Quando l'impasto ha un'ottima struttura allora si procede con i successivi inserimenti.
Si inserisce la pasta di pesche, il miele ed il burro per finire. Naturalmente prima di inserire l'ingrediente successivo, bisogna attendere che il precedente sia perfettamente assorbito e che l'impasto abbia ripreso corda.
Una volta completato l'impasto, si ripone su di un piano di legno per circa un'oretta ad asciugare. Si eseguono poi due o tre pirlature dell'impasto, si porziona, si pirla di nuovo dopo 15-20 minuti e si ripone negli appositi stampini.
Ponete gli stampini a lievitare in un luogo caldo. Eventualmente aiutatevi con un contenitore con acqua bollente per far aumentare la temperatura dove riponete a lievitare e per favorire la lievitazione.
Quando la cupola sporge dal bordo, e i lati arrivano a 2 cm dal bordo, inserite in frigorifero per circa due ore.
Accendete il forno a 170 °C con un pochino di vapore ed inserite in forno.
La forma da 500 gr cuoce per circa 45 minuti, quella da 1 kg tra i 50 e i 55.

Prima di estrarlo dal forno, fate la prova stecchino come con il ciambellone.

Quando lo sfornate, inforcate e ponete a riposo a testa in giù per 12 ore.

Prove di alta idratazione

Prove di alta idratazione

Ovvero come portare una farina al limite

L'altro giorno avevo un eccesso di lievito liquido da smaltire.
Era in frigorifero rinfrescato da 24 ore alla maniera di emma.

Avevo circa un kg di farina integrale da smaltire. quindi che ci faccio?

Ingredienti:250 g rimacinata di grano duro saragolla

100 g di farina di mais
650 g di farina integrale di grano tenero varietà abbondanza
250 g di licoli
28 sale
950 g di acqua fredda

ho messo tutta la farina insieme al licoli e a 700 g di acqua nell'impastatrice e impastato per 5 minuti.
Ho lasciato riposare circa un'ora, dopo la quale ho cominciato di nuovo la fase di impastamento ed aggiunto il sale e la restante acqua.

Mi sono fermato una prima volta ma l'impasto era ancora duro. Alché sono andato avanti ad aggiungere acqua e pesato alla fine l'impasto totale.
ho portato il tutto ad una idro dell'89%.

Come dicevo era un test, avevo inizialmente calcolato una idro all'80%, ma volevo vedere dove potevo arrivare.

Questo è l'impasto quando è uscito dalla macchina

Fatto questo ho cominciato a fare una serie di pieghe in per rafforzare la struttura.

Questo è al secondo giro di pieghe

Alla terza piega ho diviso l'impasto, fatto la preforma e poi la formatura finale.

Una delle pagnotte l'ho tesa troppo e la maglia non ha più retto, con la conseguenza che una pagnotta è venuta più brutta dell'altra.

Ho spolverato i cestini con della cruca (è quella segatura che vedete intorno al pane)
Ho messo nei banneton a riposare e dopo 2 ore in frigorifero per circa 44 ore.

Ho tirato fuori dal frigo e messo direttamente in forno.
F1 p134HA scaldato a 300 gradi sopra e sotto.
Sfornato dopo circa un'ora.

Devo ancora imparare a gestire bene la cottura con l'F1, questo mi si è cotto troppo sotto e poco sopra.
O meglio, la crosta non è venuta spessa come avrei voluto sopra, la resistenza o troppo violenta ancora.

Tagliato da caldo quello più brutto per fare subito un test

Il test è risultato positivo, anche se lo preferisco con olio e sale e due pomodorini sopra

Questo è l'altro filone.

Insomma, in conclusione.
Il sapore è ottimo, la farina di mais non si sente per nulla.
Come prova di resistenza è stata ottima anche se me lo sarei aspettato più arioso.
E' pur vero che ho spinto parecchio con l'idro ed anche il lievito non era in formissima.
comunque ci riproverò!

La pizza alla pala con biga e licoli

La pizza alla pala con biga e licoli.

Ed ecco la ricetta per la pizza alla pala.
Purtroppo le foto non sono riuscito a farle durante il corso, ma sono fiducioso che tutti i partecipanti provvederanno con quelle che hanno fatto loro!

Ecco gli ingredienti per due pale del peso di 450 gr cadauna. Ogni pala si può stendere fino ad una dimensione di 30x60 massimo, a seconda dello spessore desiderato.

Se si stende così tanto si ottiene la classica pizza dei forni, bianca o rossa che sia.

Giorno 1
Biga
185 Farina abbondanza
83 Acqua
1,8 lievito di birra

La biga va impastata poco, in macchina deve permanere 2, massimo 3 minuti. Ribaltatela spesso aiutando la macchina ad incorporare la farina. L'impasto deve rimanere assolutamente grumoso e non deve essere sviluppato.
Lasciate riposare la biga per 2,5-3 ore a temperatura ambiente, poi riponetela in frigo.

Licoli
25 licoli
50 di farina
50 di acqua

Si rinfresca il licoli al raddoppio, ovvero una parte di licoli, due parti di farina e due di acqua, si mescola fino a sciogliere tutti i grumi. Si lascia riposare 2-3 ore a temperatura ambiente e poi si ripone in frigorifero (dipende dalla temperatura ambiente che si ha in quel momento.

Giorno 2
Tirare la biga ed il licoli fuori dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente per circa 2 ore.

Impasto
255 farina abbondanza
25 farina di segale o integrale o di farro
250 acqua
12 sale
95 licoli
270 biga

Si procede mettendo la biga nel recipiente e versandoci il licoli e una parte dell'acqua, si comincia ad impastare e si procede fino a che la biga si è sciolta.
A questo punto si versa tutta la farina, il sale ed una parte dell'acqua se necessario.
Si porta fino ad incordatura in modo che l'impasto sia liscio e senza grumi.
Adesso si può cominciare a versare l'acqua a filo ed attendere fino a completo assorbimento della stessa prima di versare la successiva.

Le strade da intraprendere a questo punto sono due.
Strada 1: Si lascia riposare l'impasto per circa una due ore a temperatura ambiente, si spezza e si formano le palline che andranno poi cotte.
Strada 2: Si ripone in frigorifero subito fino al giorno successivo, dove poi si farà la pezzatura e la formatura del panetto che poi sarà cotto.

Entrambe portano ad un ottimo risultato. Ed è anche di estrema comodità.

Se si sceglie la strada del frigo, si possono inserire nel frigo sia i panetti già fatti, riposti in appositi contenitori a misura, sia la massa intera.
Nel caso si ripongano i panetti, se questi sono lievitati correttamente, sarà sufficiente lasciarli 2-3 ore a temperatura ambiente perché diventino stendibili (dipende sempre dalla temperatura ambiente).

Se inseriamo tutta la massa nel frigo, una volta tirata fuori dal frigo, si procederà a spezzare e pesare i panetti e successivamente si passerà alla formatura degli stessi.
Per i panetti saranno necesarie 3-4 ore a temperatura ambiente perché finiscano la lievitazione e si possano stendere.

Ecco alcune foto del prodotto finito!

Pane di grano duro saragolla ad impasto diretto

Pane di grano duro saragolla con lievito madre ad impasto diretto.

Che dire, questo pane ha il suo perché! Ed un gran bel perché!
Partiamo dai fatti.
Ne ho cotti 3,2 due kg di impasto sabato. A domenica sera ne era rimasto un solo kg... Deduco che era ottimo!

E' un pane veramente facile da fare, ad impasto diretto per la cottura in giornata, o con lievitazione in frigo. E' veramente versatile, ci ho fatto sia il pane che la focaccia di grano duro ed inoltre è tutto a lievitazione naturale.

Come base sono partito da una ricetta di giorilli, che come lievito naturale prevede quello solido mantenuto in acqua e che deve essere utilizzato dopo due rinfreschi a 18-20 gradi.
Chi ne dispone, può partire subito.

Io invece ho provato a realizzarlo sia con il licoli gestione emma che con il solido mantenuto in acqua dopo due rinfreschi.

L'acidità di questi prodotti è praticamente prossima allo zero, soprattutto sulla pizza non si sente per nulla, e di palati fini a casa ne ho tanti... per cui non posso sbagliare un colpo! :D

Ricetta
1000 semola rimacinata di grano duro SARAGOLLA
250 lievito naturale solido mantenuto in acqua dopo due rinfreschi o licoli
23 sale
700 acqua (se usate il licoli regolatevi ad occhio)

Giorilli suggerisce di impastare 2 minuti in prima velocità con la spirale, 7 minuti in seconda velocità.

I tempi effettivamente ci stanno tutti ed in questo lasso di tempo l'impasto non si scalda eccessivamente ed incorda alla perfezione.

Io ho versato tutti gli ingredienti in macchina direttamente. Nell'impasto con il licoli invece ho lasciato un pochino di acqua indietro che ho aggiunto alla fine.

Ho fatto due serie di pieghe a 3 nel giro di due ore e ho lasciato lievitare fuori frigo per un'altra ora.
Ho quindi messo in frigo alle 23 e tirato fuori al mattino alle 8.
L'impasto si presentava cosi dopo il frigo. All'ingresso arrivava a filo ciotola.

A questo punto bisogna fare le pezzature minimo di 500 grammi.

Chi vuole può saltare il frigo e passare direttamente alle pezzature.

Bisogna fare una prima forma a sfera e lasciar riposare 15 minuti.

Per formare la ciambella bisogna fare un buco al centro della sfera, coprendo prima con abbondante semola per non far appiccicare le dita, e poi bucate fino in fondo allargando con le dita delicatamente fino alla dimensione voluta.

Si mette a lievitare a testa in giù su di una tavola infarinata. Io ho messo una ciotolina al centro per non far richiudere il buco.

Questo è come si presenta a fine lievitazione

Si lascia lievitare altre 2-3 ore e poi si rovescia su pala infarinata.

Ho infornato nel p134HA preriscaldato a 300 cielo e platea, con la pietra originale. come ho infornato ho abbassato a 220 cielo e platea dando un pochino di vapore.

Ho cotto per circa 45 minuti facendo sfiatare qualche volta dopo i primi 20 minuti.

Quando sfornate lasciate raffreddare su di una grata.

Per la focaccia, dopo la pezzatura ho steso in teglia e ho lasciato lievitare lo stesso tempo del pane.

Ho infornato sempre nel 134HA e ho cotto per 13-15 minuti a 300 di platea e 250 di cielo, alzando un pochino gli ultimi minuti.