Prove di alta idratazione

Prove di alta idratazione

Ovvero come portare una farina al limite

L'altro giorno avevo un eccesso di lievito liquido da smaltire.
Era in frigorifero rinfrescato da 24 ore alla maniera di emma.

Avevo circa un kg di farina integrale da smaltire. quindi che ci faccio?

Ingredienti:250 g rimacinata di grano duro saragolla

100 g di farina di mais
650 g di farina integrale di grano tenero varietà abbondanza
250 g di licoli
28 sale
950 g di acqua fredda

ho messo tutta la farina insieme al licoli e a 700 g di acqua nell'impastatrice e impastato per 5 minuti.
Ho lasciato riposare circa un'ora, dopo la quale ho cominciato di nuovo la fase di impastamento ed aggiunto il sale e la restante acqua.

Mi sono fermato una prima volta ma l'impasto era ancora duro. Alché sono andato avanti ad aggiungere acqua e pesato alla fine l'impasto totale.
ho portato il tutto ad una idro dell'89%.

Come dicevo era un test, avevo inizialmente calcolato una idro all'80%, ma volevo vedere dove potevo arrivare.

Questo è l'impasto quando è uscito dalla macchina

Fatto questo ho cominciato a fare una serie di pieghe in per rafforzare la struttura.

Questo è al secondo giro di pieghe

Alla terza piega ho diviso l'impasto, fatto la preforma e poi la formatura finale.

Una delle pagnotte l'ho tesa troppo e la maglia non ha più retto, con la conseguenza che una pagnotta è venuta più brutta dell'altra.

Ho spolverato i cestini con della cruca (è quella segatura che vedete intorno al pane)
Ho messo nei banneton a riposare e dopo 2 ore in frigorifero per circa 44 ore.

Ho tirato fuori dal frigo e messo direttamente in forno.
F1 p134HA scaldato a 300 gradi sopra e sotto.
Sfornato dopo circa un'ora.

Devo ancora imparare a gestire bene la cottura con l'F1, questo mi si è cotto troppo sotto e poco sopra.
O meglio, la crosta non è venuta spessa come avrei voluto sopra, la resistenza o troppo violenta ancora.

Tagliato da caldo quello più brutto per fare subito un test

Il test è risultato positivo, anche se lo preferisco con olio e sale e due pomodorini sopra

Questo è l'altro filone.

Insomma, in conclusione.
Il sapore è ottimo, la farina di mais non si sente per nulla.
Come prova di resistenza è stata ottima anche se me lo sarei aspettato più arioso.
E' pur vero che ho spinto parecchio con l'idro ed anche il lievito non era in formissima.
comunque ci riproverò!

Pane di grano duro saragolla ad impasto diretto

Pane di grano duro saragolla con lievito madre ad impasto diretto.

Che dire, questo pane ha il suo perché! Ed un gran bel perché!
Partiamo dai fatti.
Ne ho cotti 3,2 due kg di impasto sabato. A domenica sera ne era rimasto un solo kg... Deduco che era ottimo!

E' un pane veramente facile da fare, ad impasto diretto per la cottura in giornata, o con lievitazione in frigo. E' veramente versatile, ci ho fatto sia il pane che la focaccia di grano duro ed inoltre è tutto a lievitazione naturale.

Come base sono partito da una ricetta di giorilli, che come lievito naturale prevede quello solido mantenuto in acqua e che deve essere utilizzato dopo due rinfreschi a 18-20 gradi.
Chi ne dispone, può partire subito.

Io invece ho provato a realizzarlo sia con il licoli gestione emma che con il solido mantenuto in acqua dopo due rinfreschi.

L'acidità di questi prodotti è praticamente prossima allo zero, soprattutto sulla pizza non si sente per nulla, e di palati fini a casa ne ho tanti... per cui non posso sbagliare un colpo! :D

Ricetta
1000 semola rimacinata di grano duro SARAGOLLA
250 lievito naturale solido mantenuto in acqua dopo due rinfreschi o licoli
23 sale
700 acqua (se usate il licoli regolatevi ad occhio)

Giorilli suggerisce di impastare 2 minuti in prima velocità con la spirale, 7 minuti in seconda velocità.

I tempi effettivamente ci stanno tutti ed in questo lasso di tempo l'impasto non si scalda eccessivamente ed incorda alla perfezione.

Io ho versato tutti gli ingredienti in macchina direttamente. Nell'impasto con il licoli invece ho lasciato un pochino di acqua indietro che ho aggiunto alla fine.

Ho fatto due serie di pieghe a 3 nel giro di due ore e ho lasciato lievitare fuori frigo per un'altra ora.
Ho quindi messo in frigo alle 23 e tirato fuori al mattino alle 8.
L'impasto si presentava cosi dopo il frigo. All'ingresso arrivava a filo ciotola.

A questo punto bisogna fare le pezzature minimo di 500 grammi.

Chi vuole può saltare il frigo e passare direttamente alle pezzature.

Bisogna fare una prima forma a sfera e lasciar riposare 15 minuti.

Per formare la ciambella bisogna fare un buco al centro della sfera, coprendo prima con abbondante semola per non far appiccicare le dita, e poi bucate fino in fondo allargando con le dita delicatamente fino alla dimensione voluta.

Si mette a lievitare a testa in giù su di una tavola infarinata. Io ho messo una ciotolina al centro per non far richiudere il buco.

Questo è come si presenta a fine lievitazione

Si lascia lievitare altre 2-3 ore e poi si rovescia su pala infarinata.

Ho infornato nel p134HA preriscaldato a 300 cielo e platea, con la pietra originale. come ho infornato ho abbassato a 220 cielo e platea dando un pochino di vapore.

Ho cotto per circa 45 minuti facendo sfiatare qualche volta dopo i primi 20 minuti.

Quando sfornate lasciate raffreddare su di una grata.

Per la focaccia, dopo la pezzatura ho steso in teglia e ho lasciato lievitare lo stesso tempo del pane.

Ho infornato sempre nel 134HA e ho cotto per 13-15 minuti a 300 di platea e 250 di cielo, alzando un pochino gli ultimi minuti.

Prove estreme

Prove estreme.... di resistenza!

Per delle pizzate sono stato costretto a preparare degli impasti a 48 e 72 ore.
Una mia consuetudine è lasciare la pizza maturare nel frigorifero in massa e non toccarla fino al momento dello staglio e della formatura del panetto.
Per questioni logistiche mi sono trovato a stagliare la 48 ore e la 72 ore allo stesso momento, la 48 ore l'avrei usata da li a poco, mentre la 72 il giorno dopo.
Ho quindi riposto la 72 ore, con i singoli panetti nei contenitori, in frigorifero fino al giorno dopo.
Neanche a dirlo le pizzate sono state meravigliose, però mi è rimasto un panetto in frigorifero.

Praticamente questo panetto si è fatto 48 ore di lievitazione in massa (5 kg di impasto) a 4°, poi stagliato e formato e rimesso in frigo altre 48 ore.
Tirato fuori dal frigo era più o meno così.

Ho lasciato il contenitore a TA per 2-3 ore, giusto il tempo di farlo arrivare a 18 gradi per poterlo stendere, in quanto la lievitazione era stata completata durante il riposo in frigorifero.
Steso come pala ed infornato.
Gusto carbonara, uno dei gusti più gettonati a casa mia!

Comunque tutto questo post per dire che l'abbondanza di Umberto ha resistito 96 ore in frigorifero senza fare una piega! Si è stesa come niente e ha donato un gusto fantastico!

Le pale nuvolette

Le pale Nuvolette!

Per festeggiare mio figlio Francesco, dato che ieri sera era San Francesco, ho impastato una pizza al volo, giusto 72 ore prima!

955 g di Farina abbondanza
170 g di Farina di grano duro saragolla
845 g di Acqua a 4°
28 g di sale
6 g di lievito di birra fresco

Ho versato tutte le farine nella vasca, insieme al sale e al lievito disciolto in un pochino di acqua. Ho aggiunto un 70% dell'acqua disponibile e ho cominciato a lavorare l'impasto fino alla formazione di un glutine molto forte. Successivamente ho inserito in 3 riprese la restante acqua fino a completo assorbimento.
L'impasto è uscito a 22 gradi, da qui ho inserito in frigo per 48 ore.

Questo è l'impasto come si presentava dopo 48 ore

Per ragioni di praticità dopo 48 ore ho stagliato in panetti da 500 grammi, formato i panetti e rimessi in frigo per altre 20 ore.
Tirato fuori per 4 ore a TA già in forma e cotto in F1 P134H.

Questi sono i panetti dopo 20 ore in frigo e 4 a TA.

Platea a 350 e cielo a 400 °C, quando il biscotto arrivava a 400 gradi infornavo e impostavo il cielo a 300.
Tempo 5 minuti e le pizze erano cotte.

Risultato: una nuvola di sapore. Come al solito la carbonara vince a mani basse su tutte le altre! (Pomodoro e salsiccia, scamorza speck miele e noci, margherita)

Seadas o Sebadas: un dolce tipico sardo.

Di ritorno dalla Sardegna mi sono omaggiato di un bel pezzo di pecorino fresco per fare uno dei dolci tipici sardi: le seadas o sebadas.

Per chi non le conoscesse, le seadas sono dei ravioloni fatti di pasta di grano duro ripieni di formaggio che vanno fritti e cosparsi di miele.

Per realizzare questo gustosissimo dolce è necessario un formaggio particolare.
Al caseificio dove mi rifornisco ho chiesto espressamente che mi facessero una forma di formaggio fresco, non salato e non stagionato. Praticamente è un primo sale di pecora senza sale, quindi caseificatori domestici mettetevi all'opera!! :D

Il formaggio fresco va lasciato inacidire per 1 o 2 giorni, serve ad assicurarsi il fatto che sarà filante una volta che verrà fritta la seadas.

L'impasto invece è veramente semplice.

Ingredienti Impasto500 g di semola rimacinata (io ho usato la rimacinata di saragolla)
in alternativa
250 g di semola rimacinata
250 g di farina 00

3 uova
100 g di acqua
60 g di strutto

Si versano in ciotola tutta la farina, tutte le uova, tutta l'acqua. Una volta che l'impasto comincia a formarsi, ovvero una volta che l'acqua è stata tutta assorbita, si inserisce lo strutto tutto insieme. Ci vogliono circa 2-4 minuti di impastamento.
A questo punto si mette da parte l'impasto coprendolo con una pellicola per non farlo seccare.


Ingredienti ripieno
500 g di pecorino fresco non salato
buccia di un limone o di arancia o mandarino

si mette in una ciotola tutto il formaggio tagliato a cubetti insieme alla buccia (zeste) di limone/arancio grattugiata con l'apposito zester.

Questo passaggio è molto delicato.
Io ho fatto diverse prove, ho scaldato il formaggio in padella con un filino di acqua e un cucchiaio di semola ma è venuto troppo liquido una volta fritto, è molto difficile controllare il calore con la padella sopra il fuoco.
Come si vede dalla foto è venuto troppo liquido, quindi lo sconsiglio vivamente.



Allora ho messo tutto il formaggio in una ciotola insieme alle zeste e l'ho scaldato al microonde alla massima potenza un pò per volta. Ogni minuto controllavo a che punto stava e lo rimescolavo per agevolare un discioglimento uniforme. Ci ho messo tra i 3 e i 4 minuti per un kg di formaggio.
Quando il formaggio comincia leggermente a filare è l'ora di toglierlo. Assicuratevi che le zeste siano uniformemente distribuite, doneranno alle seadas un profumo meraviglioso.

Lasciamo adesso il formaggio da parte e riprendiamo l'impasto.
Dotatevi di macchinetta per stendere la pasta. Se non l'avete armatevi di mattarello.
con la macchinetta per la pasta ho steso l'impasto fino alla tacca 4 (su 9 tacche totali), dovrebbe essere di uno spessore di 0,5-0,6 mm. Se vi piacciono invece più spesse fermatevi una tacca prima, ma vi consiglio appunto la 4.

Una volta stesa la striscia di pasta si procede con il coppapasta a formare tanti cerchi, ve ne serviranno due per ogni seadas.
Con queste dosi dovreste ricavare 36-40 cerchietti per un totale di 18-20 seadas.

Si preleva una pallina di 20-25 grammi per ogni seadas, si pone al centro del cerchio, si bagna con uno spruzzino la pasta, si preme l'altro disco sopra e si sigilla molto bene.

A questo punto si procede con una rotella taglia pasta frastagliata e si rendono i bordi zighirinati.

Cospargete a questo punto un vassoio con della semola, riponetele le seadas in frigorifero in modo che si solidifichino.

si possono anche surgelare in modo da consumarle in seguito.

Friggete in olio di semi di arachide a 170°, ci vogliono circa 30-45 secondi per ogni lato, fino a che non siano uniformemente dorate.

Se avete delle arance o dei limoni, vi consiglio di prendere un buon miele millefiori, dal sapore non troppo forte, metterlo in un pentolino con le zeste di arancia o di limone e scaldarlo a fuoco basso in modo che venga profumatissimo.
Se avete invece del miele di fiori di arancio ancora meglio.

Cospargete in un piattino del miele sul fondo, poggiateci sopra la seadas, mettete altrettanto abbondante miele sopra.

Mangiatele calde!!! :D