I Waffle lievitati

Il waffle, il cui vero nome è Gaufre o Wafel, esiste in tantissime versioni, quella italiana è più nota come ferratella.

La caratteristica di questa preparazione è essere cotta tra due piastre roventi, che gli conferiscono la tipica forma goffrata - da qui il nome gaufre, ed essere croccante fuori e morbido dentro.
Il parente più prossimo del waffle è il pancake, e credo proprio che questa ricetta si adatti bene anche per la preparazione di questi ultimi.

Le preparazioni tipiche sono solitamente a base di farina, latte, burro e uova e possono essere sia dolci che salate. Prevedono l'utilizzo di un lievito, solitamente lievito di birra, a volte anche il lievito  istantaneo, che permette alla pasta di espandersi e renderla soffice al suo interno.
Come ogni ricetta tipica tradizionale, ogni famiglia ha la sua ricetta, quindi in giro ne troverete mille mila varianti.

Come utilizzatore di lievito in coltura liquida o li.co.li ne ho spesso in eccesso e non so che farci, buttarlo è un vero peccato ed è per questo che ho cercato la maniera di utilizzare il licoli in eccesso.

Se non si ha il licoli in eccesso si può fare la seguente operazione.

La sera prima si rinfresca il licoli e si lascia a temperatura ambiente (20 °C)
200 di licoli
200 di farina
200 di acqua

Se la temperatura ambiente è superiore, rinfrescate, fate raddoppiare e mettete in frigorifero fino all'utilizzo al mattino successivo.

Nel caso non abbiate il licoli e vogliate farlo con il lievito di birra realizzate un poolish con queste dosi:
250 g di farina
250 g di acqua di rubinetto
1,5 g di lievito di birra (fresco)
mescolate il tutto per bene senza lasciare grumi e lasciate a temperatura ambiente (20-21 °C) per 12 ore.

La mattina:
500 g di licoli (o poolish)
150 g di uova (3 uova medie)
100 g di olio
5 g di bicarbonato
40 g di zucchero
5 g di sale

Unire tutti gli ingredienti insieme ed amalgamare.
Mettere la piastra sul fuoco e arroventare.

I primi 2 o 3 waffle io ungo sempre leggermente la piastra con un pennellino unto di olio, giusto per sicurezza o se è tanto tempo che non uso la piastra.

Versare un mestolo sulla piastra rovente e cuocere a fuoco vivace per 2-3 minuti per lato.

Sformare e servire ancora caldi.

Possono essere consumati con cibi salati o con accompagnamenti dolci.

Sono morbidissimi dentro e croccanti fuori.

Pizza alla pala con poolish

E che per l'ultimo dell'anno non li fai 3 kg di pizza? Giusto per accompagnare quei 4 kg di salame ed affettati vari che verranno tagliati, proprio perché non ci sarà un granchè da mangiare!
E quindi eccoci qui, a testimoniare come 3 kg di pizza siano volati via prima di cominciare i primi....

Si parte con un poolish, un preimpasto liquido. In questo caso funziona più da lievitino per dare maggiore spinta visto il breve tempo di maturazione.

Poolish700 farina Abbondanza
700 di acqua
11 di lievito.

In 3 ore circa è pronto lasciandolo a temperatura ambiente (20 °C circa).

Impasto
970 di farina Abbondanza
550 di acqua
42 sale
33 olio EVO

Si inserisce tutto in vasca ad eccezione di olio e acqua. Si inseriscono prima i due terzi di acqua e si fa incordare. Successivamente si mette l'acqua in 2 o 3 volte attendendo sempre che l'acqua precedente sia stata assorbita prima di inserire la successiva.

Come si è finito di impastare si inserisce in frigorifero per 24 ore.

Staglio, si fanno le pezzature e si formano i panetti. in questo caso ho fatto panetti da 600 g.

Ho lasciato 4 ore in appretto e ho cotto in forno F1 P134H con platea a 280 °C e cielo a 300 °C

Ed ecco il timelapse della cottura della pizza nel forno F1 P134HA.

Pizza alla pala con licoli e lievito di birra

La pizza alla pala (o in teglia) con licoli e lievito di birra

E' tanto tempo che non pizzavo, o meglio, è tanto tempo che non pizzavo per me. Per farmi una pizza come mi piace!

E quindi sabato preso dall'ispirazione ho rinfrescato il licoli 1:1 e lasciato a TA 4 ore.

La sera ho impastato, lasciato riposare 3 ore a TA 22 °C e messo in frigorifero per 16 ore. Stagliato e messo a lievitare.

Queste le dosi riportate alla farina

Farina abbondanza 100%
Licoli 100%
Acqua 80% sul totale della farina (licoli + farina)
Sale 2.5%
LDB 0,3% sul totale della farina.

Queste invece le dosi per 3 pagnotte da 550 g
Farina 600 g
Licoli 600 g
Acqua 420 g (300+120)
Sale 24 g
Lievito fresco 2,5 g

Come potete vedere si mette licoli e farina in pari quantità. Unica accortezza è che il licoli non sia acido, altrimenti vi rovinerà irrimediabilmente la pizza, e quindi anche il pranzo/cena.

Procedimento
Rinfrescato il lievito 1:1 (200 lievito, 200 farina, 200 acqua) e lasciato a TA per 3,5 ore.
Autolisi: mescolato tutta la farina con 300 g di acqua, avvolto con pellicola e lasciata a TA.

Impasto:
tutta l'autolisi, tutto il licoli, tutto il ldb. Fatto incordare e aggiunto tutto il sale.
Aggiunta anche la restante acqua in 3 volte incordando ogni volta.
Messo in contenitore cilindrico per 3 ore e poi in frigo.

Durante il riposo in frigo la massa ha raddoppiato.

Stagliato freddo e messo a lievitare per 4 ore a TA.

Cotto su pietra refrattaria con platea a 300 °C e cielo a 250 °C, alzato il cielo a 300 per gli ultimi 2 minuti.

Sfornato e messo a raffreddare su di una griglia.

Reinfornato 3 minuti a 250 °C prima di servire per renderla croccantissima!

Rosette soffiate - Le rosette a tutta biga

Per realizzare le rosette ho usato una ricetta di giorilli che ricalca quella delle ciabatte.
L'impasto prevede una biga del 95% sulla farina, la pezzatura a 100 grammi per ogni rosetta e una idratazione del 52% circa. Io ho fatto leggermente di più perché la biga e la farina non assorbivano tutta l'acqua, quindi sarò arrivato al 55-58%. Questo è dovuto al fatto che uso delle farine macinate a pietra che contengono anche delle parti cruscali, quindi hanno un'assorbimento più alto. Sono le farine dell'Azienda Agricola Di Pietro. In particolare ho usato la farina abbondanza, che è una farina di grano tenero di varietà ormai dismesse, che ha una forza massimo di W300, ma un glutine e un'assorbenza di ottima qualità.

Ingredienti BigaFarina Abbondanza (W300) 906
Acqua 399
Lievito 9,1
Totale 1314

La biga deve rigorosamente maturare a temperature basse, per cui la regola è di 24 ore a 18 °C o 16 ore a 21 °C. Non avendo una cella fermabiga a casa l'ho fatta maturare per 14 ore a 21-23° gradi circa, non oltre per evitare la marcescenza. Andando incontro all'inverno sarà più facile far maturare la biga alla temperatura adatta.
Si completa l'impasto con:

Ingredienti ImpastoBiga 1314
Farina Abbondanza (W300) 48
Acqua 97
Lievito 3,3
Sale rosa 19
Malto 10
Lecitina di soia (opz) 10
Totale 1490

Se si usa la lecitina di soia metterla in ammollo 30-60 minuti prima di usarla e frullarla prima di immetterla nell'impasto.

Una volta completato l'impasto, l'ho porzionato in pezzi da 100 grammi cadauno.
Invece di cilindrarlo e formarlo nella spezzatrice, come avviene in panificio, ho effettuato la formatura come per i panini e l'ho pirlato.
Lasciato riposare circa 40-60 minuti fino al rilassamento, coperto con della pellicola o qualcosa che eviti l'essiccamento.

Ho effettuato la forma classica della rosetta, utilizzando l'apposito stampo in metallo. Una volta stampate le rosette vanno rovesciate, ovvero la parte stampata va verso il basso. Quando sarà il momento di infornarle vanno capovolte di nuovo.
Lasciato riposare altri 40-60 minuti e cotto in forno F1.
Qui sono venuti i dolori.
Devo ancora imparare ad usare bene l'F1 per cuocere il pane. Sarà forse anche colpa della pietra che sta troppo attaccata alla resistenza, indi per cui mi si sono bruciate sotto.
Platea a 250° e cielo spento. Acceso a 250 gli ultimi 3 minuti. cottura fatta in circa 13 minuti.

Ecco il risultato.

Rosette "stampate" e rovesciate sotto sopra

La pizza alla pala con biga e licoli

La pizza alla pala con biga e licoli.

Ed ecco la ricetta per la pizza alla pala.
Purtroppo le foto non sono riuscito a farle durante il corso, ma sono fiducioso che tutti i partecipanti provvederanno con quelle che hanno fatto loro!

Ecco gli ingredienti per due pale del peso di 450 gr cadauna. Ogni pala si può stendere fino ad una dimensione di 30x60 massimo, a seconda dello spessore desiderato.

Se si stende così tanto si ottiene la classica pizza dei forni, bianca o rossa che sia.

Giorno 1
Biga
185 Farina abbondanza
83 Acqua
1,8 lievito di birra

La biga va impastata poco, in macchina deve permanere 2, massimo 3 minuti. Ribaltatela spesso aiutando la macchina ad incorporare la farina. L'impasto deve rimanere assolutamente grumoso e non deve essere sviluppato.
Lasciate riposare la biga per 2,5-3 ore a temperatura ambiente, poi riponetela in frigo.

Licoli
25 licoli
50 di farina
50 di acqua

Si rinfresca il licoli al raddoppio, ovvero una parte di licoli, due parti di farina e due di acqua, si mescola fino a sciogliere tutti i grumi. Si lascia riposare 2-3 ore a temperatura ambiente e poi si ripone in frigorifero (dipende dalla temperatura ambiente che si ha in quel momento.

Giorno 2
Tirare la biga ed il licoli fuori dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente per circa 2 ore.

Impasto
255 farina abbondanza
25 farina di segale o integrale o di farro
250 acqua
12 sale
95 licoli
270 biga

Si procede mettendo la biga nel recipiente e versandoci il licoli e una parte dell'acqua, si comincia ad impastare e si procede fino a che la biga si è sciolta.
A questo punto si versa tutta la farina, il sale ed una parte dell'acqua se necessario.
Si porta fino ad incordatura in modo che l'impasto sia liscio e senza grumi.
Adesso si può cominciare a versare l'acqua a filo ed attendere fino a completo assorbimento della stessa prima di versare la successiva.

Le strade da intraprendere a questo punto sono due.
Strada 1: Si lascia riposare l'impasto per circa una due ore a temperatura ambiente, si spezza e si formano le palline che andranno poi cotte.
Strada 2: Si ripone in frigorifero subito fino al giorno successivo, dove poi si farà la pezzatura e la formatura del panetto che poi sarà cotto.

Entrambe portano ad un ottimo risultato. Ed è anche di estrema comodità.

Se si sceglie la strada del frigo, si possono inserire nel frigo sia i panetti già fatti, riposti in appositi contenitori a misura, sia la massa intera.
Nel caso si ripongano i panetti, se questi sono lievitati correttamente, sarà sufficiente lasciarli 2-3 ore a temperatura ambiente perché diventino stendibili (dipende sempre dalla temperatura ambiente).

Se inseriamo tutta la massa nel frigo, una volta tirata fuori dal frigo, si procederà a spezzare e pesare i panetti e successivamente si passerà alla formatura degli stessi.
Per i panetti saranno necesarie 3-4 ore a temperatura ambiente perché finiscano la lievitazione e si possano stendere.

Ecco alcune foto del prodotto finito!

Autonomia B, una farina non solo per dolci

Autonomia B, una farina non solo per dolci.

Spesso sento dire da Umberto che la farina Autonomia B è una farina quasi esclusivamente per dolci.
E devo dire che facendoci i dolci viene fuori un prodotto fantastico.
Ma non ero convinto che si potesse limitarne l'uso ai dolci.
Tempo addietro già feci un altro tentativo con questa farina, e devo dire che è uscito un pane fantastico.

Ho voluto però mettere alla prova questa farina.
L'idea iniziale era di farci delle pizze con una maturazione breve proprio per via della presunta "poca forza" della farina.
Per cui l'impasto che ho usato è questo:

Ingredienti
1000 g farina autonomia B
750 g acqua fredda
100 g di pasta di riporto (impasto precedente) o pasta madre (opzionale)
25 g sale
7 g di lievito

Se non avete la pasta di riporto o la pasta madre potete tranquillamente ometterla. Io l'ho inserita per accelerare la maturazione sulle 16 ore e dare più gusto.
La pasta madre o la pasta di riporto non devono però essere eccessivamente acide, altrimenti comprometteranno il risultato.

Le modalità di impasto sono le solite della pizza in teglia o alla pala, si inserisce tutto insieme lasciando una parte di acqua (circa il 20%) fuori.
Una volta che la massa è diventata liscia ed incordata, si procede ad inserire la restante acqua in 3-4 volte, attendendo che si sia assorbita l'acqua versata prima di versarne dell'altra.
Una volta finito l'impasto, ho inserito subito in frigorifero, facendocelo stazionare 12 ore.

Per esigenze personali ho tirato fuori l'impasto e l'ho preparato formando i panetti della pizza che avrei cotto durante l'arco della giornata.
La pizza l'ho cotta nel forno EffeUno (F1) P134HA, inserendo al suo interno il biscotto di argilla e sabbia che non brucia il fondo della pizza come la refrattaria. La temperatura impostata era di 400 gradi su cielo e platea.

Ho steso ed infornato la pizza che si è cotta nel giro di 3-4 minuti.
Il risultato è stato veramente inatteso e sorprendente!

Ho fatto anche un piccolo minivideo della cottura della pizza nel P134HA.

L'impasto però mi è avanzato perché non ho cotto tutti i panetti che avevo preparato.
Per cui è rimasto per 9 ore a temperatura ambiente, circa 20 gradi.

Ho rimesso in frigo i panetti, unendoli in una unica massa, e gli ho dato una leggerissima piega per sgonfiarli, perché nel frattempo erano veramente sovra lievitati. Uno dei panetti aveva quasi raggiunto il quadruplo del volume iniziale durante le 9 ore.

Ho lasciato i panetti avanzati per altre 22 ore in frigorifero.
A questo punto ho tirato fuori i panetti, li ho messi a temperatura ambiente per circa un'ora. o poi ho rovesciato tutta la massa sul piano di lavoro ben infarinato.
Ho allargato fino a portare la massa allo spessore di 1,5 cm e con il tarocco ho porzionato in pezzi da 120-150 g circa, spezzando con il semplice tarocco senza tanti accorgimenti.

Ho lasciato i pezzi lievitare per altri 40-60 miunti nei quali ho cominciato a scaldare il forno con la pietra refrattaria a 250 g. Nel mio caso ho cotto nel EffeUno P134HA.

Ho inserito l'impasto nel forno senza dare vapore, abbassando la temperatura a 210-220 °C.
Le ciabatte si sono cotte in circa 15-18 minuti, aprendo il forno ogni tanto per far uscire il vapore in eccesso.

Che dire, altro che farina per dolci, mi sono venute come quando ho usato una farina rinforzata per ottenere l'effetto soffiato!
Alla fine questa farina ha sopportato ben oltre le 40 tra frigo e temperatura ambiente, quindi per me va benissimo anche se si vuole fare un impasto diretto a 48 ore di frigo.

Prove estreme

Prove estreme.... di resistenza!

Per delle pizzate sono stato costretto a preparare degli impasti a 48 e 72 ore.
Una mia consuetudine è lasciare la pizza maturare nel frigorifero in massa e non toccarla fino al momento dello staglio e della formatura del panetto.
Per questioni logistiche mi sono trovato a stagliare la 48 ore e la 72 ore allo stesso momento, la 48 ore l'avrei usata da li a poco, mentre la 72 il giorno dopo.
Ho quindi riposto la 72 ore, con i singoli panetti nei contenitori, in frigorifero fino al giorno dopo.
Neanche a dirlo le pizzate sono state meravigliose, però mi è rimasto un panetto in frigorifero.

Praticamente questo panetto si è fatto 48 ore di lievitazione in massa (5 kg di impasto) a 4°, poi stagliato e formato e rimesso in frigo altre 48 ore.
Tirato fuori dal frigo era più o meno così.

Ho lasciato il contenitore a TA per 2-3 ore, giusto il tempo di farlo arrivare a 18 gradi per poterlo stendere, in quanto la lievitazione era stata completata durante il riposo in frigorifero.
Steso come pala ed infornato.
Gusto carbonara, uno dei gusti più gettonati a casa mia!

Comunque tutto questo post per dire che l'abbondanza di Umberto ha resistito 96 ore in frigorifero senza fare una piega! Si è stesa come niente e ha donato un gusto fantastico!

Pane di grano solina e saragolla a lievitazione mista

Il grano solina è una grano profumato ed antico, originario dell'abruzzo, solitamente coltivato ad elevate quote e resistente al freddo. La sua caratteristica principale è quella di avere un profumo incredibile che ti pervade le narici come apri il pacco di farina! 

Non potevo che farci un pane, unito poi alla meravigliosa semola rimacinata, se ne ottiene un pane dalle caratteristiche uniche!

Ho mischiato le due farine in proporzione del 80% per il solina, e del 20% del saragolla.

Per una pagnotta da 1,1 kg.
Ingredienti
Grano solina (o farina w260) 415 g
Semola rimacinata di saragolla 125 g
lievito madre 125 g
acqua (70%) 430 g
sale 13 g
lievito di birra 1 g

Se non avete il lievito madre potete fare una biga con 86 g di farina, 39 g di acqua, 0,86-1 g di lievito di birra. Lasciate maturare per 12-16 ore a 18°-21° C.

Se usate la biga di lievito di birra, omettete il lievito di birra nella ricetta. Io ho utilizzato il lievito di birra poiché avevo dei tempi molto ristretti, per cui ho calcolato la quantità necessaria per far maturare il pane in 7 ore, che era il tempo a mia disposizione e che era il tempo in cui il lievito madre, in queste quantità, avrebbe dovuto fare il suo lavoro. In questa maniera il lievito di birra mi ha dato una spinta in più senza prevalere sul lievito madre.

Si ottiene una mollica più aperta senza però nulla togliere al sapore e alla conservabilità del lievito madre.

Procedimento
La procedura di impasto è sempre la medesima.
Tutto in vasca tranne l'acqua, di cui se ne versa circa un 80% di quella disponibile. Si fa incordare per bene e poi si aggiunge la restante acqua a filo fino a completo assorbimento.
Si mette la massa sul piano, si lascia riposare un 30-45 minuti e si iniziano i giri di pieghe a 3.
Si eseguono 3 giri di pieghe a tre, dopo le quali la massa sarà molto compatta.
Si staglia (se necessario).
Si esegue la preforma a sfera e poi la formatura a filone finale oppure a sfera.
Si pone a lievitare dentro i cestini per lievitazione (bannetton) o sugli appositi teli di lino o canapa.
Si aspettano circa 5 ore, si accende il forno alla massima potenza facendo riscaldare la pietra o la teglia per circa un'ora. Quando sono arrivate a temperatura si rovesciano le forme sulla pala da infornamento, si eseguono i tagli e si inforna

Cottura
Questo è lo schema di cottura
10 min @ 240° forno statico con vapore
45 min @ 200° forno statico senza vapore
10 min @ 200° forno ventilato senza vapore e con lo sportello in fessura.

Si sforna e si lascia raffreddare in verticale, o all'interno del forno spento e con lo sportello aperto, o dentro un cestino da pane.

Conservate in luogo asciutto e fresco, dentro un sacchetto di carta o di cotone per i primi due giorni. Se pensate di conservarlo più a lungo vi consiglio di metterlo dentro un sacchetto di cellophane socchiuso.

Dopo 5 giorni che è stato tagliato, anche la fetta esterna è ancora morbida, anche se tende a seccarsi leggermente, ma il sapore è eccezionale e la conservabilità, grazie al lievito madre, eccezionale.

Purtroppo come si denota da alcune foto, i filoni sono andati un pochino lunghi, in quanto il forno era occupato a cuocere le restanti forme e non ho pensato a metterle nel frigorifero.

Ecco il risultato:

 

Pane in cassetta integrale al 100% con biga di lievito di birra

Ultimamente, preso da uno slancio salutista, mi sono lanciato a fare il pancarrè con farina integrale.
Volevo un pancarrè che non sapesse di segatura, ma che oltre ad essere salutista fosse anche buono!

Ho deciso di usare un prefermento per donare più gusto alla ricetta e di farlo al 100% con farina integrale di grano tenero abbondanza prodotta sempre dal nostro fidato Umberto di Pietro.

Dopo aver rivisto la ricetta del pancarrè che avevo pubblicato tempo addietro e l'ho modificata per usare il lievito di birra. Dato che sono riuscito quasi ad ammazzare il mio lievito di segale che giace sconsolato in frigo da fine giugno.

Passiamo prima ai fatti. Ha una morbidezza incredibile ed è veramente gustoso, gusto conferito dai vari semi e dalla farina integrale.

Bene, dopo avervi stimolato con le immagini veniamo alle dosi da usare:

Ingredienti
Dosi per stampo 30x10x10

Dosi per stampo 30x15x15

Se invece avete uno stampo differente, il metodo di calcolo è semplicissimo: è sufficiente calcolare il volume dello stampo (LxHxP) e dividerlo per 4,5.
Se volete un pane più arioso, quindi meno compatto dividere il volume per 5.
Se volete una pane più compatto, quindi con la mollica più fitta e con una fetta più sostenuta, dividere il volume per 4.

Alle dosi sopra indicate io ci ho aggiunto anche dei semini (questo è il mio mix preferito, ma ognuno è libero di sceglierseli come vuole):

22 g di semi di lino
22 g di semi di girasole
22 g di semi di zucca decorticati
12 g di semi di papavero
22 g di semi di sesamo
100 g di acqua

Ho mescolato tutti i semi e l'acqua e li ho lasciati ammollo per circa 30 minuti.

Procedimento per l'impasto.
La biga si impasta come al solito. Si scioglie il lievito in acqua, si unisce alla farina e si impasta 2-3 minuti al massimo nella impastatrice, fino a far assorbire tutta la farina e senza farla scaldare. si mette a maturare a 18-20 gradi massimo.
Insieme alla biga si può preparare anche il water roux.
Si mette in un pentolino l'acqua e la farina, si scalda mescolato fino a portarlo circa a 68° C. Vi accorgerete che è pronto perché comincerà ad addensarsi. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.
E' importante non far sostare la biga a temperature più alte pena la sovramaturazione dell'impasto e un conseguente disgregamento della maglia.
Se avete temperature più alte in casa è sufficiente procedere in questo modo.
Lasciare la biga a TA (Temperatura Ambiente) per circa un'ora. Riporla poi in frigo in uno scomparto a 6-8 gradi per 12 ore. Tirarla fuori dal frigo e lasciarla per il resto del tempo a TA.

Per effettuare l'impasto si procede come di consueto.
Si mette nell'impastatrice tutta la biga, tutta la farina, tutto il water roux, quasi tutta l'acqua e si arriva alla corda. Si inserisce lo zucchero e la restante acqua, come si sono assorbiti inserire subito dopo il sale. Quando ha raggiunto la corda inserire poco per volta l'olio.
Portare l'impasto di nuovo alla corda. Versare i semini con la restante acqua e riportare alla corda nuovamente.

Il mio impasto ha necessitato di circa 50 grammi in più di acqua, primo perché la farina integrale necessita di più acqua, e poi dipende molto dal grado di assorbimento della farina.

L'impasto deve essere morbido ma non troppo.

Questo è il procedimento di lavorazione per esteso.

Quando l'impasto sarà arrivato quasi al bordo dello stampo da pancarrè, infornare in forno caldo a 180° per circa 45-50 minuti. Per sapere se è cotto consiglio sempre la prova stecchino.

Dopo la cottura (fate sempre la prova stecchino) consiglio di tirarlo fuori dallo stampo quando è quasi freddo e farlo asciugare su di una griglia in forno acceso a 150° per 5 minuti.

Da questo video si può notare la morbidezza di questo pane. Anzi forse è pure troppo morbido... Ho fatto fatica a tagliarlo da tiepido.

Ciao e alla prossima ricetta!