I Waffle lievitati

Il waffle, il cui vero nome è Gaufre o Wafel, esiste in tantissime versioni, quella italiana è più nota come ferratella.

La caratteristica di questa preparazione è essere cotta tra due piastre roventi, che gli conferiscono la tipica forma goffrata - da qui il nome gaufre, ed essere croccante fuori e morbido dentro.
Il parente più prossimo del waffle è il pancake, e credo proprio che questa ricetta si adatti bene anche per la preparazione di questi ultimi.

Le preparazioni tipiche sono solitamente a base di farina, latte, burro e uova e possono essere sia dolci che salate. Prevedono l'utilizzo di un lievito, solitamente lievito di birra, a volte anche il lievito  istantaneo, che permette alla pasta di espandersi e renderla soffice al suo interno.
Come ogni ricetta tipica tradizionale, ogni famiglia ha la sua ricetta, quindi in giro ne troverete mille mila varianti.

Come utilizzatore di lievito in coltura liquida o li.co.li ne ho spesso in eccesso e non so che farci, buttarlo è un vero peccato ed è per questo che ho cercato la maniera di utilizzare il licoli in eccesso.

Se non si ha il licoli in eccesso si può fare la seguente operazione.

La sera prima si rinfresca il licoli e si lascia a temperatura ambiente (20 °C)
200 di licoli
200 di farina
200 di acqua

Se la temperatura ambiente è superiore, rinfrescate, fate raddoppiare e mettete in frigorifero fino all'utilizzo al mattino successivo.

Nel caso non abbiate il licoli e vogliate farlo con il lievito di birra realizzate un poolish con queste dosi:
250 g di farina
250 g di acqua di rubinetto
1,5 g di lievito di birra (fresco)
mescolate il tutto per bene senza lasciare grumi e lasciate a temperatura ambiente (20-21 °C) per 12 ore.

La mattina:
500 g di licoli (o poolish)
150 g di uova (3 uova medie)
100 g di olio
5 g di bicarbonato
40 g di zucchero
5 g di sale

Unire tutti gli ingredienti insieme ed amalgamare.
Mettere la piastra sul fuoco e arroventare.

I primi 2 o 3 waffle io ungo sempre leggermente la piastra con un pennellino unto di olio, giusto per sicurezza o se è tanto tempo che non uso la piastra.

Versare un mestolo sulla piastra rovente e cuocere a fuoco vivace per 2-3 minuti per lato.

Sformare e servire ancora caldi.

Possono essere consumati con cibi salati o con accompagnamenti dolci.

Sono morbidissimi dentro e croccanti fuori.

Pizza alla pala con poolish

E che per l'ultimo dell'anno non li fai 3 kg di pizza? Giusto per accompagnare quei 4 kg di salame ed affettati vari che verranno tagliati, proprio perché non ci sarà un granchè da mangiare!
E quindi eccoci qui, a testimoniare come 3 kg di pizza siano volati via prima di cominciare i primi....

Si parte con un poolish, un preimpasto liquido. In questo caso funziona più da lievitino per dare maggiore spinta visto il breve tempo di maturazione.

Poolish700 farina Abbondanza
700 di acqua
11 di lievito.

In 3 ore circa è pronto lasciandolo a temperatura ambiente (20 °C circa).

Impasto
970 di farina Abbondanza
550 di acqua
42 sale
33 olio EVO

Si inserisce tutto in vasca ad eccezione di olio e acqua. Si inseriscono prima i due terzi di acqua e si fa incordare. Successivamente si mette l'acqua in 2 o 3 volte attendendo sempre che l'acqua precedente sia stata assorbita prima di inserire la successiva.

Come si è finito di impastare si inserisce in frigorifero per 24 ore.

Staglio, si fanno le pezzature e si formano i panetti. in questo caso ho fatto panetti da 600 g.

Ho lasciato 4 ore in appretto e ho cotto in forno F1 P134H con platea a 280 °C e cielo a 300 °C

Ed ecco il timelapse della cottura della pizza nel forno F1 P134HA.

Pizza in teglia e alla pala con acqua fermentata.

L'acqua fermentata è una cosa spaziale, non ti immagineresti che possa dare origine ad un prodotto del genere. Riesce a tirare fuori il meglio di tutti gli ingredienti.
L'unica nota a sfavore che trovo è la sua dolcezza. Devo provare a ridurre la quantità di zucchero nei rinfreschi.
Se volete avere una guida di come si crea l'acqua fermentata potete guardare sul mio forum preferito.

Per fare questa pizza realizzeremo una biga.

Biga
900 g di farina
425 g di acqua fermentata

La farina per la biga deve essere medio forte, io ho usato l'abbondanza accorciando il tempo di maturazione.
La biga va lasciata maturare a 18 °C per 20-24 ore, a seconda della forza della farina. Se avete temperature superiori vanno alternate con il frigo.
Più la temperatura sale, minore dovrà essere il tempo che sta a temperatura ambite.
Ad esempio avendo in casa 22 °C, ho lasciato maturare la biga 6 ore a temperatura ambiente, poi l'ho riposta per 12 ore in frigorifero.
Ecco come si presenta la biga a fine impastamento

L'ho lasciata riaccliamatarsi per 2 ore sempre a TA.
A questo punto si inseriscono il resto degli ingredienti

Ingredienti
100 g di farina integrale
330 g di acqua fredda
25 g di sale
20 g di olio di oliva

Si mette come al solito in vasca tutta la biga, la farina ed una parte dell'acqua e si fa incordare perfettamente. In tre volte si aggiunge la restante acqua, prima di terminare l'acqua va inserito il  sale, ed infine l'olio.

Ecco la massa a fine impasto

Si mette in un contenitore leggermente unto e si attende che la massa cominci la sua lievitazione.

Una volta che la lievitazione è partita si mette in frigorifero.
Fate attenzione che l'acqua fermentata soffre ferocemente il freddo.

Passate 48 ore, la massa dovrebbe aver raddoppiato il suo volume in frigo.

Si staglia e si formano i panetti, 500 g per la pala, 600 g per la teglia.
Si lasciano lievitare al calduccio per circa 4 ore in attesa del raddoppio della massa.

Il panetto pronto da stender

Si stende su semola rimacinata e si cuoce a circa 300 °C.

Ed ecco il risultato!

Pizza alla pala e in teglia con prefermento

Pizza alla pala e in teglia con prefermento

La pizza ti viene buona?
Sei soddisfatto dei risultati raggiunti?
Ogni volta riesci a riprodurre sempre lo stesso tipo di pizza?
I commensali ti fanno i complimenti perché è la pizza più buona che abbiano mai mangiato?

Se hai risposto si a tutte queste domande, bene, è giunto il momento di cambiare. :D
Se hai risposto no a qualcuna delle suddette domande, perfetto, questo post cade a cecio! :D

Insomma l'avete capito, anche io non sono mai soddisfatto del risultato raggiunto, ma non perché non mi piaccia quello che realizzo, perché sono curioso di provare qualche nuovo metodo per avere risultati sempre più sorprendenti.
E devo dire che con questo metodo molto semplice ci sono riuscito.
L'ho sperimentato varie volte a casa, varie volte in alcune pizzerie e varie volte in alcuni seminari. Beh il risultato è stato eclatante.
Sempre al top, poco controllo e poco sbattimento. Che poi è quello che cerco in tutte le cose che faccio.
Il metodo è semplice, lineare e garantisce degli ottimi risultati, riproducibili in qualunque condizione

Naturalmente per realizzare questa preparazione ho utilizzato la farina dell’Azienda Agricola Di Pietro. Mi trovo talmente bene con loro, ma non per le farine, proprio per le persone carine e cordiali quali sono, che è difficile che cambi. Ed anche le farine naturalmente sono qualcosa di fantastico.

La realizzazione prevede

1. impasto del prefermento
2. maturazione del prefermento in frigo (16-24 ore)
3. impasto finale

Da dopo l’impasto si possono predere due strade.
Strada 1 - Utilizzo immediato

1. lascio riposare 1 ora
2. staglio e formo i panetti
3. metto in contenitori a misura
4. riposo di circa 2-4 ore a seconda della TA
5. cottura e degustazione

Strada 2 - Riposo ulteriore in frigo

1. staglio e formo i panetti
2. metto in contenitori a misura
3. riposo di circa 12-24 ore in frigorifero a 4 °C
4. ultima lievitazione a TA per circa 2 ore massimo (in frigo avranno già lievitato)
5. cottura e degustazione

Io trovo il secondo metodo veramente comodo, i panetti sono pronti in frigo e posso utilizzarli nel giro di 2 ore, oppure li metto in forno a 38 °C con il 95% di U.R. (Umidità Residua) e li utilizzo nel giro di circa 30 minuti.

Qualunque strada pensiate di intraprendere andrà bene e verrà fuori un prodotto eccezionale.

Per la cottura vi consiglio di usare teglie in ferro blu ed impostare la temperatura del forno (se ve lo permette) a 300 gradi.

Adesso veniamo alla ricetta.

Le dosi sotto riportate si riferiscono a due teglie 30x40 per un panetto da 600 g per ogni teglia.

Prefermento
493 Farina Abbondanza (W300 circa)
296 acqua fredda 4 °C
3,3 di ldb di birra fresco

N.B. Se il vostro frigo non fredda bene, riducete a 2,5 g il ldb
Inserite tutto in macchina e avviate a media velocità. Una volta incordato spegnete. Ci vorranno circa 8-10 minuti
Cerca di uscire abbastanza freddi con l’impasto del prefermento. Una volta terminato mettetelo in un contenitore leggermente unto e chiuso a maturare il frigorifero.

Impasto
194 Farina abbondanza
13 Olio
210 Acqua
20 Sale
1,3 Ldb
Tutto il prefermento

Si inserisce in macchina il prefermento, la farina, il sale e il lievito. Si unisce poco più di metà dell’acqua e si lascia lavorare fino a che non è completamente incordato.
quando è incordato, si unisce metà dell’acqua rimanente.
Una volta assorbita l’acqua va inserito l’olio.
Come l’olio si è assorbito inserite l’ultima acqua, se l’impasto la può assorbire, chiudete e a questo punto potete seguire una delle due strade indicate sopra.

Io ho stagliato e formato subito i panetti, riposti in contenitore e messi in frigorifero a finire di lievito-matuarare.

Se li dovete utilizzare subito, consiglio di non stringere troppo i panetti.

Se scegliete la strada del frigo, io ho fatto doppia pirlatura prima di riporli in frigo in modo che i panetti fossero molto stretti.

I risultati sono i seguenti.
Ho utilizzato 600 g di impasto per le teglie 30x40 e 900 g di impasto per le teglie 30x60.