Pizza alla pala con licoli e lievito di birra

La pizza alla pala (o in teglia) con licoli e lievito di birra

E' tanto tempo che non pizzavo, o meglio, è tanto tempo che non pizzavo per me. Per farmi una pizza come mi piace!

E quindi sabato preso dall'ispirazione ho rinfrescato il licoli 1:1 e lasciato a TA 4 ore.

La sera ho impastato, lasciato riposare 3 ore a TA 22 °C e messo in frigorifero per 16 ore. Stagliato e messo a lievitare.

Queste le dosi riportate alla farina

Farina abbondanza 100%
Licoli 100%
Acqua 80% sul totale della farina (licoli + farina)
Sale 2.5%
LDB 0,3% sul totale della farina.

Queste invece le dosi per 3 pagnotte da 550 g
Farina 600 g
Licoli 600 g
Acqua 420 g (300+120)
Sale 24 g
Lievito fresco 2,5 g

Come potete vedere si mette licoli e farina in pari quantità. Unica accortezza è che il licoli non sia acido, altrimenti vi rovinerà irrimediabilmente la pizza, e quindi anche il pranzo/cena.

Procedimento
Rinfrescato il lievito 1:1 (200 lievito, 200 farina, 200 acqua) e lasciato a TA per 3,5 ore.
Autolisi: mescolato tutta la farina con 300 g di acqua, avvolto con pellicola e lasciata a TA.

Impasto:
tutta l'autolisi, tutto il licoli, tutto il ldb. Fatto incordare e aggiunto tutto il sale.
Aggiunta anche la restante acqua in 3 volte incordando ogni volta.
Messo in contenitore cilindrico per 3 ore e poi in frigo.

Durante il riposo in frigo la massa ha raddoppiato.

Stagliato freddo e messo a lievitare per 4 ore a TA.

Cotto su pietra refrattaria con platea a 300 °C e cielo a 250 °C, alzato il cielo a 300 per gli ultimi 2 minuti.

Sfornato e messo a raffreddare su di una griglia.

Reinfornato 3 minuti a 250 °C prima di servire per renderla croccantissima!