Pasta da rosticceria

La pasta da rosticceria è uno di quei nomi che individuano una serie di prodotto con cui realizzare pizzette, calzoncini, danubio, panini, panettoni gastronomici, pancarrè e panbauletti.

La sua caratteristica è di rimanere morbido, leggero, croccante all'esterno e scioglievole all'interno.

Ho creato questa ricetta perché mi serviva un prodotto che si conservasse anche surgelato, lasciando inalterate le sue caratteristiche.

Un impasto che mi permettesse di avere una lievitazione "breve", ovvero che fosse pronto in poco tempo dopo l'impasto.

La biga serve appunto a "spingere" l'impasto verso una maturazione accelerata, donare un certo sapore e una certa acidità all'impasto e aumentare la shelf life del prodotto.

Il milk roux serve per donare sufficiente morbidezza, una maggiore shelf-life per evitare la retrogradazione degli amidi, quindi un precoce essiccamento della mollica causata dal lievito di birra.

La lecitina serve a mantenere inalterata la struttura anche dopo il congelamento.

Ed eccoci quindi alla ricetta, per 1 kg di impasto.

Biga
260 Farina abbondanza (W300-330)
117 acqua
2,6 lievito di birra fresco

La biga va impastata poco, non deve sviluppare il glutine, non deve essere omogenea e liscia ma deve essere grumosa. Si deve solo assorbire la farina. Solitamente va impastata tra i 2 e i 3 minuti.

La biga va fatta maturare per 20-24 ore a 18 gradi. Se non avete questa temperatura, procedete in questa maniera: tra le 2 e le quattro ore a temperatura ambiente, 3-4 ore se tra i 20 e i 24 °C, 2 ore se superiore ai 25 °C. Successivamente un riposo di 16-20 ore in frigo. Poi nuovamente fuori tra le 2 e le 4 come prima, a seconda della temperatura ambiente

Milk Roux
26 Farina abbondanza (W300-330)
130 Latte

Mescolare i due ingredienti dentro un pentolino, porre sul fuoco e portare a 68 gradi mescolando di continuo con una frusta. Se non disponete di un termometro da cucina, spegnete il fuoco quando vedete il composto che si addensa.

Riporre il composto in un contenitore e riporre in frigorifero.

Impasto
234 Farina abbondanza (W260-300)

26 Latte
60 Acqua
21 Zucchero
10 Sale
3 Lievito di birra
5 Malto
5 Lecitina di soia
53 Uova
47 Burro

Mettere in vasca tutti gli ingredienti, ad eccezione delle uova e del burro. Inserire anche il milk roux e la biga.

Avviare la macchina e far incordare alla perfezione. Se necessario perché l'impasto è troppo duro, inserire anche una parte di uovo.

Far assorbire l'uovo ed inserire il burro facendo attenzione che venga completamente assorbito.

Fare la prova del velo per vedere se l'impasto può essere tirato fuori dalla macchina.

Mettere l'impasto a riposare per una-due ore, a seconda della temperatura ambiente. Più sarà alta la TA, meno sarà il tempo di riposo.

Per le pizzette spianare con mattarello su di un piano infarinato, fino allo spessore di 5 millimetri.

Coppare con un coppapasta e riporre sulle teglie a lievitare.

Dopo una due ore (sempre a seconda della TA), cospargere di pomodoro, origano, olio e sale. Per le bianche solo olio e sale.

Io sono solito fare 4 buchetti sulle pizzette, utilizzando i due indici e i due medi, in modo che il pomodoro e l'olio si adagino dentro queste fossette.

Cuocere a 200 °C statico, per 12-14 minuti.

Per i panini fare pesi da 30 g, 100 per i buns da hamburger. Pirlare e mettere a lievitare.

Spennellare con un mix di uovo sbattuto e panna prima di cuocere.

Per il panettone gastronomico fare una palla del peso delle stampo e mettere a lievitare.

Qui ci sono due intrusi, fanno parte della preparazione della festa, aggiornerò le foto a breve!

Panini da buffet - al latte o all'olio

Panini da buffet - Al latte o all'olio

Mi capita spesso di fare i panini. I bambini ne vanno matti, per merenda alla mattina o al pomeriggio, come accompagno del pranzo o spesso usatissimi anche per le festicciole.

Ecco, sono i classici panini all’olio o al latte, quelli che trovi in panificio ma che hanno tutti lo stesso sapore.

Per ovviare a questo “problema” ne ho fatte due versioni.

Una classica dei panini al latte, ed una dei panini all’olio.

Vengono molto molto simili come risultato finale, morbidissimi, si sciolgono in bocca, e ne mangeresti dodici di fila.

Si possono fare in versione al latte, all’olio ed anche vegana.

Ma veniamo alla ricetta. Ho usato come ormai di consueto le farine di Umberto.

Panini al latte

Panini al latte
Peso Totale Impasto (PTI)		1000
	Total Formula
Ingredienti	%	gr
Farina Totale	100,00%	506
Farina Abbondanza	100,00%	506
Acqua	23,50%	119
Latte	23,50%	119
Sale	2,00%	10
Licoli	24,00%	121
Burro	9,00%	46
Tuorli	5,00%	25
Zucchero	4,55%	23
Strutto	6,00%	30
Totale	197,55%	1000

L’ordine di inserimento degli ingredienti è sempre il medesimo.
Farina, acqua, latte e licoli. Si fa incordare per bene fino alla strutturazione completa del glutine (prova del velo). Se necessario si aggiunge un pochino di tuorlo.
Successivamente si inseriscono i tuorli, con lo zucchero ed il sale e si attende nuovamente che sia tutto perfettamente incordato.

Infine si unisce prima il burro e poi lo strutto, attendendo sempre che sia stato assorbito prima il burro e poi lo strutto.

A questo punto si lascia puntare in massa per un paio d’ore, fino ai primi cenni di lievitazione.

Se si sceglie la strada del frigo, si ripone il contenitore in frigo per almeno 12 ore.

Altrimenti bisogna attendere che la massa abbia raggiunto almeno 1,5 volte il suo volume iniziale.

Si spezza l’impasto in pezzature da circa 50 grammi per i panini da buffet, o da 25-30 g se volete proprio i bacini, oppure in pezzature da 90-100 g se volete i buns da hamburger.

Si formano le palline e si mettono a lievitare su di una placca da forno rivestita di carta da forno.

Bisogna attendere che le palline abbiano almeno raddoppiato il loro volume.

A questo punto si prende un piccolo contenitore e si sbattono gli albumi avanzati con del latte e si spennella la superficie.

Panini all’olio

I panini all’olio sfruttano un’altra tecnica per rimanere morbidissimi.

Si inserisce nell’impasto la patata lessa e la sua acqua di cottura ricca di amidi.

Se poi volete fare come me, che congelo i panini, inserite un 2% di farina di riso rispetto al totale della farina della ricetta. Ad esempio per questa dose, ho inserito circa 10-15 g di farina di riso.

Ho usato un mix di farina di grano tenero e di grano duro per ottenere una maglia più fine e regolare.

Lessate le patate in precedenza e mettete via parte della sua acqua di cottura, che userete come acqua per idratare l’impasto.

Scolate le patate e lasciatele freddare. E’ consigliabile usarle fredde di frigorifero così come la loro acqua di cottura.

Panini all'olio
Peso Totale Impasto (PTI)		1000
	Total Formula
Ingredienti	%	gr
Farina Totale	100,00%	492
Farina Abbondanza	69,70%	343
Semola rimacinata Duilio	30,30%	149
Acqua	35,00%	172
Sale	1,82%	9
Lievito Madre	22,73%	112
Olio EVO	9,09%	45
Tuorli	5,00%	25
Zucchero	4,55%	22
Patate lesse	25,00%	123
Totale	203,19%	1000

Per strutturare l’impasto si usa sempre la stessa tecnica.

Si mette in vasca tutta la farina, il lievito madre (solido in questo caso), le patate lesse, la sua acqua di cottura al posto dell’acqua normale e si fa incordare, facendo la prova del velo per vedere se l’impasto è strutturato correttamente.

Si inseriscono successivamente i tuorli, lo zucchero ed il sale e si fanno assorbire.
 

Per ultimo si inserisce l’olio d’oliva.

Si lascia puntare anche questo in massa attendendo circa un paio d’ore prima di metterlo di in frigo. Si fa riposare per minimo 12 ore a 4 °C.

Altirmenti si attende che abbia raggiunto una volta e mezzo il suo volume iniziale.

Si tira fuori dal frigo, si porzional’impasto in porzioni da circa 50 g, 20-30 g per i bacini, 100 g per i buns da hamburger.

Si pirla l’impasto e si preparano le palline, mettendole a lievitare su una placca da forno ricoperta di carta da forno.

Si deve attendere che anche questi raddoppino.

Quando sono pronti, si spennellano con latte ed albumi sbattuti.

Si infornano a 180-200 °C con forno statico per circa 17-20 minuti.

Quando sono dorati si sfornano e si lasciano freddare.

Io li surgelo come sono tiepidi.

Autonomia B, una farina non solo per dolci

Autonomia B, una farina non solo per dolci.

Spesso sento dire da Umberto che la farina Autonomia B è una farina quasi esclusivamente per dolci.
E devo dire che facendoci i dolci viene fuori un prodotto fantastico.
Ma non ero convinto che si potesse limitarne l'uso ai dolci.
Tempo addietro già feci un altro tentativo con questa farina, e devo dire che è uscito un pane fantastico.

Ho voluto però mettere alla prova questa farina.
L'idea iniziale era di farci delle pizze con una maturazione breve proprio per via della presunta "poca forza" della farina.
Per cui l'impasto che ho usato è questo:

Ingredienti
1000 g farina autonomia B
750 g acqua fredda
100 g di pasta di riporto (impasto precedente) o pasta madre (opzionale)
25 g sale
7 g di lievito

Se non avete la pasta di riporto o la pasta madre potete tranquillamente ometterla. Io l'ho inserita per accelerare la maturazione sulle 16 ore e dare più gusto.
La pasta madre o la pasta di riporto non devono però essere eccessivamente acide, altrimenti comprometteranno il risultato.

Le modalità di impasto sono le solite della pizza in teglia o alla pala, si inserisce tutto insieme lasciando una parte di acqua (circa il 20%) fuori.
Una volta che la massa è diventata liscia ed incordata, si procede ad inserire la restante acqua in 3-4 volte, attendendo che si sia assorbita l'acqua versata prima di versarne dell'altra.
Una volta finito l'impasto, ho inserito subito in frigorifero, facendocelo stazionare 12 ore.

Per esigenze personali ho tirato fuori l'impasto e l'ho preparato formando i panetti della pizza che avrei cotto durante l'arco della giornata.
La pizza l'ho cotta nel forno EffeUno (F1) P134HA, inserendo al suo interno il biscotto di argilla e sabbia che non brucia il fondo della pizza come la refrattaria. La temperatura impostata era di 400 gradi su cielo e platea.

Ho steso ed infornato la pizza che si è cotta nel giro di 3-4 minuti.
Il risultato è stato veramente inatteso e sorprendente!

Ho fatto anche un piccolo minivideo della cottura della pizza nel P134HA.

L'impasto però mi è avanzato perché non ho cotto tutti i panetti che avevo preparato.
Per cui è rimasto per 9 ore a temperatura ambiente, circa 20 gradi.

Ho rimesso in frigo i panetti, unendoli in una unica massa, e gli ho dato una leggerissima piega per sgonfiarli, perché nel frattempo erano veramente sovra lievitati. Uno dei panetti aveva quasi raggiunto il quadruplo del volume iniziale durante le 9 ore.

Ho lasciato i panetti avanzati per altre 22 ore in frigorifero.
A questo punto ho tirato fuori i panetti, li ho messi a temperatura ambiente per circa un'ora. o poi ho rovesciato tutta la massa sul piano di lavoro ben infarinato.
Ho allargato fino a portare la massa allo spessore di 1,5 cm e con il tarocco ho porzionato in pezzi da 120-150 g circa, spezzando con il semplice tarocco senza tanti accorgimenti.

Ho lasciato i pezzi lievitare per altri 40-60 miunti nei quali ho cominciato a scaldare il forno con la pietra refrattaria a 250 g. Nel mio caso ho cotto nel EffeUno P134HA.

Ho inserito l'impasto nel forno senza dare vapore, abbassando la temperatura a 210-220 °C.
Le ciabatte si sono cotte in circa 15-18 minuti, aprendo il forno ogni tanto per far uscire il vapore in eccesso.

Che dire, altro che farina per dolci, mi sono venute come quando ho usato una farina rinforzata per ottenere l'effetto soffiato!
Alla fine questa farina ha sopportato ben oltre le 40 tra frigo e temperatura ambiente, quindi per me va benissimo anche se si vuole fare un impasto diretto a 48 ore di frigo.

Panini (Buns) da hamburger - A lievitazione naturale

Tutti i bambini adorano andare da McDonald's, un tempo forse pure noi lo adoravamo, ma adesso un pò meno, o perlomeno io ci metto una settimana a digerire un loro pasto!!! Anche se da teenager anche io ero un assiduo frequentatore!

Per ovviare al problema, sono partito da una ricetta del mio amico Rino della Confraternita della pizza. Sul forum lo trovate come Onorino.

Ho leggermente modificato la sua ricetta, ma la base è sempre quella, una gran bella e valida base.

Con questi panini farete un successone. Sempre e dovunque!


Passiamo subito ai fatti:
Ingredienti

Peso Totale Impasto (PTI)		1000
	Total Formula
Ingredienti	%	gr
Farina Totale	100,00%	549
Farina W330	69,70%	334
Semola rimacinata	30,30%	145
Acqua	35,00%	168
Sale	1,82%	9
Lievito Madre	22,73%	109
Olio EVO	9,09%	44
Albumi	10,61%	51
Zucchero	4,55%	22
Patate lesse	25,00%	120
Totale	208,80%	1000

Procedimento

Inserite tutti gli ingredienti in macchina ad eccezione dell'acqua.

Versate metà dell'acqua prevista e avviate la macchina.

Portate l'impasto ad incordarsi e da li in poi versate a filo la restante acqua.

Regolatevi come di consueto con la quantità di acqua. L'impasto deve essere tra il duro e il morbido. 

Dipende molto dalla farina che userete.

Io ho utilizzato la farina di grano abbondanza di Umberto.

A questo punto ho deviato dalla ricetta originale.

Ho estratto l'impasto dalla macchina e l'ho messo in un contenitore di plastica, attendendo che partisse la lievitazione. Ci vogliono circa 2-3 ore con 24° di Temperatura Ambiente.

Ho messo successivamente il contenitore in frigorifero per 24 ore.

Trascorse le 24 ore ho estratto il contenitore dal frigo, nel quale l'impasto ha continuato a lievitare fino ad arrivare così (ha quasi raddoppiato il volume):

Va eseguito lo staglio dei panetti.

Per degli hamburger normali ho fatto dei panini del peso di 80 grammi cadauno. Se li volete più grossi li potete fare da 100-120 g di impasto ogni panino.

Passiamo alla formatura.

I vari pezzetti per arrivare alla grammatura esatta vanno inseriti nella parte centrale della pallina.

Mi raccomando, in ogni fase usate poca farina di spolvero, questo è un impasto asciutto e la farina difficilmente si riassorbirà.

Questi sono i pezzi che ho porzionato. Vanno arrotolati una prima volta, girati di 90° e arrotolati una seconda volta.

A questo punto va fatta una pirlatura per dare forma sferica alle palline.

Una volta completate tutte le palline, si riparte con una seconda e più leggera pirlatura della prima pallina.

Finito il giro passiamo alla decorazione.

Capovolgere la pallina, prenderla pizzicandola con le dita ed intingerla dentro una vaschetta con dell'acqua.

Passare la pallina bagnata dentro una seconda vaschetta contenente dei semi di sesamo (potete usare quelli che più vi piacciono).

Se non volete i semi lasciate le palline così come sono e disponete su di una leccarda con della carta da forno sul fondo.

Mettete a lievitare al calduccio (es in forno con la lampadina accesa ed un pentolino di acqua bollente sul fondo per coadiuvare la lievitazione).

Una volta che avranno più che raddoppiato il loro volume iniziale, si possono cuocere.

Accendete il forno mettendolo a 200° statico.

I panini senza semini li potete spennellare con una soluzione metà di tuorlo d'ovo, metà panna o latte mentre quelli con i semini li potete infornare così come sono.

Fate cuocere per 15-18 minuti, fino a che non raggiungeranno una doratura uniforme.

Verso la fine della cottura, aprite lo sportello del forno per consentire a parte del vapore di uscire.

Da appena sfornati sono eccezionali, da freddi e poi riscaldati come fate per i normali panini da hamburger, ancora più buoni!

Li potete tranquillamente congelare una volta cotti.

Per scongelarli li potete passare al microonde per meno di un minuto o lasciarli scongelare al naturale.

Panini (Buns) da hamburger - A lievitazione naturale

Tutti i bambini adorano andare da McDonald's, un tempo forse pure noi lo adoravamo, ma adesso un pò meno, o perlomeno io ci metto una settimana a digerire un loro pasto!!! Anche se da teenager anche io ero un assiduo frequentatore!

Per ovviare al problema, sono partito da una ricetta del mio amico Rino della Confraternita della pizza. Sul forum lo trovate come Onorino.

Ho leggermente modificato la sua ricetta, ma la base è sempre quella, una gran bella e valida base.

Con questi panini farete un successone. Sempre e dovunque!


Passiamo subito ai fatti:
Ingredienti

Peso Totale Impasto (PTI)		1000
	Total Formula
Ingredienti	%	gr
Farina Totale	100,00%	549
Farina W330	69,70%	334
Semola rimacinata	30,30%	145
Acqua	35,00%	168
Sale	1,82%	9
Lievito Madre	22,73%	109
Olio EVO	9,09%	44
Albumi	10,61%	51
Zucchero	4,55%	22
Patate lesse	25,00%	120
Totale	208,80%	1000

Procedimento

Inserite tutti gli ingredienti in macchina ad eccezione dell'acqua.

Versate metà dell'acqua prevista e avviate la macchina.

Portate l'impasto ad incordarsi e da li in poi versate a filo la restante acqua.

Regolatevi come di consueto con la quantità di acqua. L'impasto deve essere tra il duro e il morbido. 

Dipende molto dalla farina che userete.

Io ho utilizzato la farina di grano abbondanza di Umberto.

A questo punto ho deviato dalla ricetta originale.

Ho estratto l'impasto dalla macchina e l'ho messo in un contenitore di plastica, attendendo che partisse la lievitazione. Ci vogliono circa 2-3 ore con 24° di Temperatura Ambiente.

Ho messo successivamente il contenitore in frigorifero per 24 ore.

Trascorse le 24 ore ho estratto il contenitore dal frigo, nel quale l'impasto ha continuato a lievitare fino ad arrivare così (ha quasi raddoppiato il volume):

Va eseguito lo staglio dei panetti.

Per degli hamburger normali ho fatto dei panini del peso di 80 grammi cadauno. Se li volete più grossi li potete fare da 100-120 g di impasto ogni panino.

Passiamo alla formatura.

I vari pezzetti per arrivare alla grammatura esatta vanno inseriti nella parte centrale della pallina.

Mi raccomando, in ogni fase usate poca farina di spolvero, questo è un impasto asciutto e la farina difficilmente si riassorbirà.

Questi sono i pezzi che ho porzionato. Vanno arrotolati una prima volta, girati di 90° e arrotolati una seconda volta.

A questo punto va fatta una pirlatura per dare forma sferica alle palline.

Una volta completate tutte le palline, si riparte con una seconda e più leggera pirlatura della prima pallina.

Finito il giro passiamo alla decorazione.

Capovolgere la pallina, prenderla pizzicandola con le dita ed intingerla dentro una vaschetta con dell'acqua.

Passare la pallina bagnata dentro una seconda vaschetta contenente dei semi di sesamo (potete usare quelli che più vi piacciono).

Se non volete i semi lasciate le palline così come sono e disponete su di una leccarda con della carta da forno sul fondo.

Mettete a lievitare al calduccio (es in forno con la lampadina accesa ed un pentolino di acqua bollente sul fondo per coadiuvare la lievitazione).

Una volta che avranno più che raddoppiato il loro volume iniziale, si possono cuocere.

Accendete il forno mettendolo a 200° statico.

I panini senza semini li potete spennellare con una soluzione metà di tuorlo d'ovo, metà panna o latte mentre quelli con i semini li potete infornare così come sono.

Fate cuocere per 15-18 minuti, fino a che non raggiungeranno una doratura uniforme.

Verso la fine della cottura, aprite lo sportello del forno per consentire a parte del vapore di uscire.

Da appena sfornati sono eccezionali, da freddi e poi riscaldati come fate per i normali panini da hamburger, ancora più buoni!

Li potete tranquillamente congelare una volta cotti.

Per scongelarli li potete passare al microonde per meno di un minuto o lasciarli scongelare al naturale.