Baguette con solo licoli

Baguette con solo licoli

La ricetta di questo pane caratteristico francese è molto semplice, farina, acqua, sale e lievito. 

La cosa più difficile è azzeccare la giusta combinazione di questi 4 elementi per far si che il prodotto possa essere steso facilmente, che lieviti di una giusta misura e che si riesca a fare una cottura con la giusta quantità di vapore.

Per realizzare queste baguette ho usato la farina Autonomia B, una farina che ogni volta che la utilizzo mi lascia estasiato. Veramente facile da usare, veramente versatile e che ha una assorbenza eccezionale.

Ingredienti

600 g farina Autonomia B

120 g di licoli bello attivo

12 g di sale

400 g di acqua.

L'idratazione di questo pane è del 70%, e l'autonomia B la regge ad occhi chiusi.

Ho impastato il tutto mettendo tre quarti dell'acqua disponibile, una volta che l'impasto era formato, ho versato il sale e la restante acqua ed ho incordato alla perfezione.

A questo punto ho lasciato lievitare in massa per circa 1 ora, ho effettuato una laminazione dell'impasto, rimesso a puntare al caldo per altre due ore durante le quali ho fatto due pieghe a tre.

Quando l'impasto presenta segni di lievitazione ed è cresciuto del 50% circa rispetto al suo volume  iniziale, si procede allo staglio.

Ho fatto dei panetti da 200 g cadauno per realizzare delle baguette da 40 cm circa, tranne un ultimo panetto che avanza da 150 g.

Si procede alla preforma a sfera, si fa riposare per circa 10-15 minuti, si passa alla forma definitiva allungando a 40 cm. 

Ho disposto le baguette a lievitare su dei teli di lino per altre 4 ore circa a 22 °C, dopodiche ho infornato nel F1 P134HA per 20 minuti circa vaporizzando parecchio nei primi 5 minuti.

Il forno era impostato a 250 °C, abbassato a 210-220 °C subito dopo aver infornato.

Potete usare le apposite teglie da baguette se volete o poggiare la baguette direttamente sulla refrattaria.

Il risultato è un involucro croccante con una mollica scioglievole. 

L'unico difetto è che non riesci a smettere di mangiarle!

Pasta frolla sablè

Tra le varie preparazioni di base della pasticceria si annovera la pasta frolla.
Come per tanti altri prodotti, esistono diverse varianti della pasta frolla.
Oggi vedremo una delle basi della pasticceria.

La pasta frolla sablè.
Questa frolla è più friabile rispetto alla pasta frolla milano, per via del suo più alto contenuto di grassi. Di fatti, a differenza della milano, la sablè ha una più alta percentuale di burro e contiene al suo interno solo tuorli invece di uova. Quindi meno acqua e più grassi.
Al contrario della milano ha un contenuto di zuccheri inferiore.
Quindi a fronte di una maggior quantità di grassi, risulterà una lavorazione più difficile rispetto alla classica milano, soprattutto in ambienti caldi, ma ne gioverà la friabilità del prodotto.

Ingredienti
500 g di farina debole (autonomiaB nel mio caso)
300 g di burro
2 g di sale
1 g di vaniglia
1 g di zeste di arancia
1 g di zeste di limone
200 g di zucchero a velo (ZAV)
90 g di tuorli

Procedimento
Mettere nella ciotola della planetaria, munita di foglia K, la farina, il burro a brunoise (dadi di 1 cm), il sale, la vaniglia e le zeste.

Far girare per 2-3 minuti alla minima velocità fino a quando la farina non assume la consistenza della sabbia (sabbiatura della farina).

Inserire lo ZAV e far girare pochi secondi giusto il tempo di amalgamare.

Inserire i tuorli in una unica volta, far fare pochi giri alla macchina fino a che il composto non si è amalgamato.
Mi raccomando non va sviluppato il glutine.

Stendere tra due fogli di carta da forno o di pellicola trasparente, appiattire e mettere in frigo a riposare per almeno due ore.

Potete anche congelarla e conservarla nel freezer fino al necessità.

Quando la dovrete utilizzare, tirarla fuori dal frigo e cominciare a lavorare con il mattarello.

Cuocere a 170 °C per 20-25 minuti o fino a doratura.

E' perfetta come base per crostate che vanno farcite con creme e mousse, come ad esempio la cream tart.

Autonomia B, una farina non solo per dolci

Autonomia B, una farina non solo per dolci.

Spesso sento dire da Umberto che la farina Autonomia B è una farina quasi esclusivamente per dolci.
E devo dire che facendoci i dolci viene fuori un prodotto fantastico.
Ma non ero convinto che si potesse limitarne l'uso ai dolci.
Tempo addietro già feci un altro tentativo con questa farina, e devo dire che è uscito un pane fantastico.

Ho voluto però mettere alla prova questa farina.
L'idea iniziale era di farci delle pizze con una maturazione breve proprio per via della presunta "poca forza" della farina.
Per cui l'impasto che ho usato è questo:

Ingredienti
1000 g farina autonomia B
750 g acqua fredda
100 g di pasta di riporto (impasto precedente) o pasta madre (opzionale)
25 g sale
7 g di lievito

Se non avete la pasta di riporto o la pasta madre potete tranquillamente ometterla. Io l'ho inserita per accelerare la maturazione sulle 16 ore e dare più gusto.
La pasta madre o la pasta di riporto non devono però essere eccessivamente acide, altrimenti comprometteranno il risultato.

Le modalità di impasto sono le solite della pizza in teglia o alla pala, si inserisce tutto insieme lasciando una parte di acqua (circa il 20%) fuori.
Una volta che la massa è diventata liscia ed incordata, si procede ad inserire la restante acqua in 3-4 volte, attendendo che si sia assorbita l'acqua versata prima di versarne dell'altra.
Una volta finito l'impasto, ho inserito subito in frigorifero, facendocelo stazionare 12 ore.

Per esigenze personali ho tirato fuori l'impasto e l'ho preparato formando i panetti della pizza che avrei cotto durante l'arco della giornata.
La pizza l'ho cotta nel forno EffeUno (F1) P134HA, inserendo al suo interno il biscotto di argilla e sabbia che non brucia il fondo della pizza come la refrattaria. La temperatura impostata era di 400 gradi su cielo e platea.

Ho steso ed infornato la pizza che si è cotta nel giro di 3-4 minuti.
Il risultato è stato veramente inatteso e sorprendente!

Ho fatto anche un piccolo minivideo della cottura della pizza nel P134HA.

L'impasto però mi è avanzato perché non ho cotto tutti i panetti che avevo preparato.
Per cui è rimasto per 9 ore a temperatura ambiente, circa 20 gradi.

Ho rimesso in frigo i panetti, unendoli in una unica massa, e gli ho dato una leggerissima piega per sgonfiarli, perché nel frattempo erano veramente sovra lievitati. Uno dei panetti aveva quasi raggiunto il quadruplo del volume iniziale durante le 9 ore.

Ho lasciato i panetti avanzati per altre 22 ore in frigorifero.
A questo punto ho tirato fuori i panetti, li ho messi a temperatura ambiente per circa un'ora. o poi ho rovesciato tutta la massa sul piano di lavoro ben infarinato.
Ho allargato fino a portare la massa allo spessore di 1,5 cm e con il tarocco ho porzionato in pezzi da 120-150 g circa, spezzando con il semplice tarocco senza tanti accorgimenti.

Ho lasciato i pezzi lievitare per altri 40-60 miunti nei quali ho cominciato a scaldare il forno con la pietra refrattaria a 250 g. Nel mio caso ho cotto nel EffeUno P134HA.

Ho inserito l'impasto nel forno senza dare vapore, abbassando la temperatura a 210-220 °C.
Le ciabatte si sono cotte in circa 15-18 minuti, aprendo il forno ogni tanto per far uscire il vapore in eccesso.

Che dire, altro che farina per dolci, mi sono venute come quando ho usato una farina rinforzata per ottenere l'effetto soffiato!
Alla fine questa farina ha sopportato ben oltre le 40 tra frigo e temperatura ambiente, quindi per me va benissimo anche se si vuole fare un impasto diretto a 48 ore di frigo.

Pane di farro e autonomia B

Pane di farro e autonomia B

Sia il farro che l'autonomia B sono due farine fantastiche.
L'autonomia B è il precursore della varietà Abbondanza, è un grano tenero che si adatta bene a climi freddi e può essere coltivato in luoghi collinari del centro-sud italia.
Discende dalle varietà Frassineto 405 e Mentana, ha un buon valore di proteine (in media circa 12,5) e le analisi dicono che abbia un basso valore di W, ovvero intorno ai 250.
Insieme al farro dicocco ho voluto provare a miscelare queste due farine per farci un pane.
Anche il farro di suo ha un basso valore di W e quindi sviluppa di suo poco glutine perché ne contiene meno rispetto al grano tenero, di cui il farro è un precursore.

Date le premesse ho costruito la mia ricetta per tirare fuori un pane profumato e saporito
Ingredienti
Farina autonomia B 300
Farina di farro dicocco 300
Lievito naturale solido 300
Sale 12
Acqua 400

L'idratazione di questo pane si aggira intorno al 63-65%.
Ho quindi inserito tutte le farine, il lievito, il sale e buona parte dell'acqua e ho cominciato a impastare.
A fine impastamento mi sono accorto che la massa era molto dura, ma per paura che il farro dopo un pochino "smollasse" non ho voluto insistere e l'ho lasciata così.
Come di consueto ho effettuato 3 serie di pieghe a 3 e ho messo nei cestini di lievitazione.
Dopo circa 3 ore che avevo finito di impastare ho inserito in frigo per 20 ore.
Questo era come si presentava dopo la pausa in frigo (ho bagnato la superficie prima di infornarlo, perché si era seccata troppo, per questo risulta lucida)

Rovesciato su pala, infornato e cotto con questo schema:
10' @ 240 °C forno statico con vapore
40' @ 200 °C forno statico
10' @ 200 °C forno ventilato con spiffero.

Per la foto dell'interno la pubblicherò a breve!

Appunti per la prossima prova.
Aumentare un pochino l'idratazione (durante la formatura non sono riuscito neanche a chiudere bene l'impasto per quanto era duro!!)

Crostata Chiara

Crostata Chiara

Dedicata a mia moglie che va pazza per qualunque cosa con le nocciole! :)

La crostata è cosi composta, in ordine di composizione

Frolla alla nocciola
Crema alla gianduia fondente
Streusel alla nocciola
Crema alla nocciola

Con la giusta organizzazione la crostata si può pure fare in due tempi, e difatti così io ho fatto.
La prima sera si preparano la frolla, lo streusel, e le varie creme.
Si sbatte tutto in frigo ed il giorno dopo si procede alla cottura delle frolle, alla composizione ed alla decorazione.
Le dosi sono per 2 crostate, una tonda da 20 e un quadrato da 20

Frolla alla nocciola
460 g Farina autonomia B
60 g di farina di nocciole
210 g di burro
170 g di zucchero a velo
100 g di uova
2 g di sale

Si inserisce in planetaria con la foglia la farina, il sale e il burro freddo tagliato a brunoise (cubetti di 1 cm) e si fa sabbiare la farina con il burro, per circa 2-3 minuti.
Si inserisce successivamente lo zucchero a velo e si fa amalgamare, si versano poi le uova e si lascia lavorare per 1 minuto.
Si stende a 2,5 cm tra due fogli di carta da forno e lascia riposare in frigo per almeno 3 ore. Io l'ho lasciata 24 ore in frigo

Si tira fuori dal frigo, si lascia acclimatare 15-20 minuti e si stende allo spessore di 5-7 mm.

Si coppa con il tagliapasta e si formano i bordi.

Si cuoce in forno a 170° statico (150-160 se ventilato) per circa 15 minuti con un peso sopra la frolla per non farla alzare troppo. si toglie il peso e si lascia cuocere altri 10 minuti.

Crema pasticcera
E la classica crema pasticcera leggera che si realizza con la tecnica vulcano o Montersino.
550 g di latte
140 g di panna
200 g di uova
200 g di zucchero
25 g di amido di mais
25 g di amido di riso
3 g di agar agar

Si mette a bollire il latte e la panna. A parte si sbattono le uova con le polveri. Quando il latte bolle si versa sopra e si mescola con una frusta per un minuto o fino a che la crema non si è addensata.

Si spegne e si toglie dal fuoco.

Crema alla gianduia fondente
Si sciolgono al microonde circa 50-70 g di cioccolato fondente al 50%.
350 g di crema pasticcera calda
70 g di cioccolato fondente fuso
70 g di pasta di nocciole

Quando la crema è ancora calda si amalgamano gli ingredienti e si pone a raffreddare minimo 12 ore.

Crema alla nocciola
400 g di crema pasticcera
100 g di pasta di nocciola (o a vostro gusto, vi consiglio di assaggiare per determinare il sapore che dipende molto dalla pasta di nocciole che state usando)

Quando la crema è ancora calda si amalgamano gli ingredienti e si pone a raffreddare minimo 12 ore.

Streusel alla nocciola
150 g di burro
150 g di zucchero di canna
150 g di farina di nocciole tostate
150 g di farina autonomia B
2 g di sale
40 g di cioccolato fondente

Si mette nella vasca della planetaria il burro e lo zucchero e si fanno amalgamare. Non fate sciogliere il burro mi raccomando e non mandatelo in pomata.

Si versano tutte le farine e il sale e si fa sabbiare il composto che deve venire granuloso. Si versa il cioccolato fondente in gocce o in scaglie e si amalgama.

Si passa il composto in una griglia e si mette il composto a raffreddare per 2 ore.

Cottura
Si cuociono le basi della crostata a 170 gradi statico.

Si cuoce lo streusel con gli stessi stampi della stessa dimensione, procedendo a mettere uno strato uniforme di streusel nello stampo non troppo spesso, diciamo tra i 5 e i 7 millimetri, altrimenti poi risulterà troppo duro.

Una volta cotto si mette ad abbattere e si conserva in freezer fino al momento dell'utilizzo. Trattatelo con delicatezza perché si rompe facilmente.

Se volete che lo streusel non si poggi sopra il bordo della crostata lo dovete fare più piccolo dello stampo o ritagliare da appena cotto.

Assemblaggio
Mettete a bagno in acqua fredda 4 g di colla di pesce
Si procede a montare 250 ml di panna a neve ferma.

Si prende la crema alla gianduia fondente e si uniscono 100 g di panna montata mescolando delicatamente, per alleggerire la crema alla gianduia fondente.

Si versa tutto in una sac-a-poche e deposita sulla crostata procedendo a fare delle spirali fino a coprire tutta la superficie.

 Si rende la superficie liscia con l'ausilio di una spatola

Si preleva lo streusel dal freezer e si pone sopra la crostata. Se volete che affondi e non sia visibile dal bordo lo dovete ritagliare o farlo più piccolo in cottura.

Si ripone la crostata a rassodare in frigorifero.

Si scalda una parte della crema alle nocciole a microonde, una quantità sufficiente a far sciogliere la colla di pesce. Si strizza la colla di pesce dall'acqua e si immerge la colla di pesce nella crema sciogliendola per bene, si amalgama al resto della crema.

Si prendono 150 g di panna montata e si uniscono alla crema alla nocciola e si pone il tutto nuovamente a raffreddare. La crema servirà bella soda per poter fare la decorazione.

Quando il composto è sodo che non cola più, si versa in una sac-a-poche e si decora la crostata con una bocchetta tonda da 10.