E che per l'ultimo dell'anno non li fai 3 kg di pizza? Giusto per accompagnare quei 4 kg di salame ed affettati vari che verranno tagliati, proprio perché non ci sarà un granchè da mangiare!
E quindi eccoci qui, a testimoniare come 3 kg di pizza siano volati via prima di cominciare i primi....
Si parte con un poolish, un preimpasto liquido. In questo caso funziona più da lievitino per dare maggiore spinta visto il breve tempo di maturazione.
Poolish700 farina Abbondanza
700 di acqua
11 di lievito.
In 3 ore circa è pronto lasciandolo a temperatura ambiente (20 °C circa).
Impasto
970 di farina Abbondanza
550 di acqua
42 sale
33 olio EVO
Si inserisce tutto in vasca ad eccezione di olio e acqua. Si inseriscono prima i due terzi di acqua e si fa incordare. Successivamente si mette l'acqua in 2 o 3 volte attendendo sempre che l'acqua precedente sia stata assorbita prima di inserire la successiva.
Come si è finito di impastare si inserisce in frigorifero per 24 ore.
Staglio, si fanno le pezzature e si formano i panetti. in questo caso ho fatto panetti da 600 g.
Ho lasciato 4 ore in appretto e ho cotto in forno F1 P134H con platea a 280 °C e cielo a 300 °C
Ed ecco il timelapse della cottura della pizza nel forno F1 P134HA.
La pizza alla pala (o in teglia) con licoli e lievito di birra
E' tanto tempo che non pizzavo, o meglio, è tanto tempo che non pizzavo per me. Per farmi una pizza come mi piace!
E quindi sabato preso dall'ispirazione ho rinfrescato il licoli 1:1 e lasciato a TA 4 ore.
La sera ho impastato, lasciato riposare 3 ore a TA 22 °C e messo in frigorifero per 16 ore. Stagliato e messo a lievitare.
Queste le dosi riportate alla farina
Farina abbondanza 100%
Licoli 100%
Acqua 80% sul totale della farina (licoli + farina)
Sale 2.5%
LDB 0,3% sul totale della farina.
Queste invece le dosi per 3 pagnotte da 550 g
Farina 600 g
Licoli 600 g
Acqua 420 g (300+120)
Sale 24 g
Lievito fresco 2,5 g
Come potete vedere si mette licoli e farina in pari quantità. Unica accortezza è che il licoli non sia acido, altrimenti vi rovinerà irrimediabilmente la pizza, e quindi anche il pranzo/cena.
Procedimento
Rinfrescato il lievito 1:1 (200 lievito, 200 farina, 200 acqua) e lasciato a TA per 3,5 ore.
Autolisi: mescolato tutta la farina con 300 g di acqua, avvolto con pellicola e lasciata a TA.
Impasto:
tutta l'autolisi, tutto il licoli, tutto il ldb. Fatto incordare e aggiunto tutto il sale.
Aggiunta anche la restante acqua in 3 volte incordando ogni volta.
Messo in contenitore cilindrico per 3 ore e poi in frigo.
Durante il riposo in frigo la massa ha raddoppiato.
Stagliato freddo e messo a lievitare per 4 ore a TA.
Cotto su pietra refrattaria con platea a 300 °C e cielo a 250 °C, alzato il cielo a 300 per gli ultimi 2 minuti.
Sfornato e messo a raffreddare su di una griglia.
Reinfornato 3 minuti a 250 °C prima di servire per renderla croccantissima!
Ed ecco la ricetta per la pizza alla pala.
Purtroppo le foto non sono riuscito a farle durante il corso, ma sono fiducioso che tutti i partecipanti provvederanno con quelle che hanno fatto loro!
Ecco gli ingredienti per due pale del peso di 450 gr cadauna. Ogni pala si può stendere fino ad una dimensione di 30x60 massimo, a seconda dello spessore desiderato.
Se si stende così tanto si ottiene la classica pizza dei forni, bianca o rossa che sia.
Giorno 1 Biga
185 Farina abbondanza
83 Acqua
1,8 lievito di birra
La biga va impastata poco, in macchina deve permanere 2, massimo 3 minuti. Ribaltatela spesso aiutando la macchina ad incorporare la farina. L'impasto deve rimanere assolutamente grumoso e non deve essere sviluppato.
Lasciate riposare la biga per 2,5-3 ore a temperatura ambiente, poi riponetela in frigo.
Licoli
25 licoli
50 di farina
50 di acqua
Si rinfresca il licoli al raddoppio, ovvero una parte di licoli, due parti di farina e due di acqua, si mescola fino a sciogliere tutti i grumi. Si lascia riposare 2-3 ore a temperatura ambiente e poi si ripone in frigorifero (dipende dalla temperatura ambiente che si ha in quel momento.
Giorno 2
Tirare la biga ed il licoli fuori dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente per circa 2 ore.
Impasto
255 farina abbondanza
25 farina di segale o integrale o di farro
250 acqua
12 sale
95 licoli
270 biga
Si procede mettendo la biga nel recipiente e versandoci il licoli e una parte dell'acqua, si comincia ad impastare e si procede fino a che la biga si è sciolta.
A questo punto si versa tutta la farina, il sale ed una parte dell'acqua se necessario.
Si porta fino ad incordatura in modo che l'impasto sia liscio e senza grumi.
Adesso si può cominciare a versare l'acqua a filo ed attendere fino a completo assorbimento della stessa prima di versare la successiva.
Le strade da intraprendere a questo punto sono due.
Strada 1: Si lascia riposare l'impasto per circa una due ore a temperatura ambiente, si spezza e si formano le palline che andranno poi cotte.
Strada 2: Si ripone in frigorifero subito fino al giorno successivo, dove poi si farà la pezzatura e la formatura del panetto che poi sarà cotto.
Entrambe portano ad un ottimo risultato. Ed è anche di estrema comodità.
Se si sceglie la strada del frigo, si possono inserire nel frigo sia i panetti già fatti, riposti in appositi contenitori a misura, sia la massa intera.
Nel caso si ripongano i panetti, se questi sono lievitati correttamente, sarà sufficiente lasciarli 2-3 ore a temperatura ambiente perché diventino stendibili (dipende sempre dalla temperatura ambiente).
Se inseriamo tutta la massa nel frigo, una volta tirata fuori dal frigo, si procederà a spezzare e pesare i panetti e successivamente si passerà alla formatura degli stessi.
Per i panetti saranno necesarie 3-4 ore a temperatura ambiente perché finiscano la lievitazione e si possano stendere.
Spesso sento dire da Umberto che la farina Autonomia B è una farina quasi esclusivamente per dolci.
E devo dire che facendoci i dolci viene fuori un prodotto fantastico.
Ma non ero convinto che si potesse limitarne l'uso ai dolci.
Tempo addietro già feci un altro tentativo con questa farina, e devo dire che è uscito un pane fantastico.
Ho voluto però mettere alla prova questa farina.
L'idea iniziale era di farci delle pizze con una maturazione breve proprio per via della presunta "poca forza" della farina.
Per cui l'impasto che ho usato è questo:
Ingredienti
1000 g farina autonomia B
750 g acqua fredda
100 g di pasta di riporto (impasto precedente) o pasta madre (opzionale)
25 g sale
7 g di lievito
Se non avete la pasta di riporto o la pasta madre potete tranquillamente ometterla. Io l'ho inserita per accelerare la maturazione sulle 16 ore e dare più gusto.
La pasta madre o la pasta di riporto non devono però essere eccessivamente acide, altrimenti comprometteranno il risultato.
Le modalità di impasto sono le solite della pizza in teglia o alla pala, si inserisce tutto insieme lasciando una parte di acqua (circa il 20%) fuori.
Una volta che la massa è diventata liscia ed incordata, si procede ad inserire la restante acqua in 3-4 volte, attendendo che si sia assorbita l'acqua versata prima di versarne dell'altra.
Una volta finito l'impasto, ho inserito subito in frigorifero, facendocelo stazionare 12 ore.
Per esigenze personali ho tirato fuori l'impasto e l'ho preparato formando i panetti della pizza che avrei cotto durante l'arco della giornata.
La pizza l'ho cotta nel forno EffeUno (F1) P134HA, inserendo al suo interno il biscotto di argilla e sabbia che non brucia il fondo della pizza come la refrattaria. La temperatura impostata era di 400 gradi su cielo e platea.
Ho steso ed infornato la pizza che si è cotta nel giro di 3-4 minuti.
Il risultato è stato veramente inatteso e sorprendente!
Ho fatto anche un piccolo minivideo della cottura della pizza nel P134HA.
L'impasto però mi è avanzato perché non ho cotto tutti i panetti che avevo preparato.
Per cui è rimasto per 9 ore a temperatura ambiente, circa 20 gradi.
Ho rimesso in frigo i panetti, unendoli in una unica massa, e gli ho dato una leggerissima piega per sgonfiarli, perché nel frattempo erano veramente sovra lievitati. Uno dei panetti aveva quasi raggiunto il quadruplo del volume iniziale durante le 9 ore.
Ho lasciato i panetti avanzati per altre 22 ore in frigorifero.
A questo punto ho tirato fuori i panetti, li ho messi a temperatura ambiente per circa un'ora. o poi ho rovesciato tutta la massa sul piano di lavoro ben infarinato.
Ho allargato fino a portare la massa allo spessore di 1,5 cm e con il tarocco ho porzionato in pezzi da 120-150 g circa, spezzando con il semplice tarocco senza tanti accorgimenti.
Ho lasciato i pezzi lievitare per altri 40-60 miunti nei quali ho cominciato a scaldare il forno con la pietra refrattaria a 250 g. Nel mio caso ho cotto nel EffeUno P134HA.
Ho inserito l'impasto nel forno senza dare vapore, abbassando la temperatura a 210-220 °C.
Le ciabatte si sono cotte in circa 15-18 minuti, aprendo il forno ogni tanto per far uscire il vapore in eccesso.
Che dire, altro che farina per dolci, mi sono venute come quando ho usato una farina rinforzata per ottenere l'effetto soffiato!
Alla fine questa farina ha sopportato ben oltre le 40 tra frigo e temperatura ambiente, quindi per me va benissimo anche se si vuole fare un impasto diretto a 48 ore di frigo.
Per festeggiare mio figlio Francesco, dato che ieri sera era San Francesco, ho impastato una pizza al volo, giusto 72 ore prima!
955 g di Farina abbondanza 170 g di Farina di grano duro saragolla 845 g di Acqua a 4° 28 g di sale 6 g di lievito di birra fresco
Ho versato tutte le farine nella vasca, insieme al sale e al lievito disciolto in un pochino di acqua. Ho aggiunto un 70% dell'acqua disponibile e ho cominciato a lavorare l'impasto fino alla formazione di un glutine molto forte. Successivamente ho inserito in 3 riprese la restante acqua fino a completo assorbimento. L'impasto è uscito a 22 gradi, da qui ho inserito in frigo per 48 ore.
Questo è l'impasto come si presentava dopo 48 ore
Per ragioni di praticità dopo 48 ore ho stagliato in panetti da 500 grammi, formato i panetti e rimessi in frigo per altre 20 ore. Tirato fuori per 4 ore a TA già in forma e cotto in F1 P134H.
Questi sono i panetti dopo 20 ore in frigo e 4 a TA.
Platea a 350 e cielo a 400 °C, quando il biscotto arrivava a 400 gradi infornavo e impostavo il cielo a 300. Tempo 5 minuti e le pizze erano cotte.
Risultato: una nuvola di sapore. Come al solito la carbonara vince a mani basse su tutte le altre! (Pomodoro e salsiccia, scamorza speck miele e noci, margherita)
Una prova di confronto tra il lievito madre e il lievito di birra.
Prima che iniziasse l'estate ho voluto provare a fare la pizza bianca alla pala e confrontare due impasti, uno con lievito di birra e uno con lievito madre.
Impasto con Lievito Di Birra
Ho usato un mix di farine forti, farine deboli, grano duro farro e integrale.
L'impasto è maturato per 48 ore in frigo ed ha fatto 6 ore di appretto a Temperatura Ambiente.
L'idratazione era dell'80%.
Per impastare ho usato acqua mista a ghiaccio che favorisce il mantenimento della temperatura durante l'impasto e non fa salire troppo la temperatura durante l'impastamento a macchina. Nelle 48 ore di frigo difatti l'impasto è cresciuto davvero poco, non ha neanche raggiunto il raddoppio, segno del fatto che il lievito era praticamente fermo.
Impasto con LDB per 1 kg di pasta
Farina forte (35%) 192 g
FArina debole (35%) 192 g
Farro (5%) 27 g
Integrale (5%) 27 g
Grano duro (20%) 110 g
Acqua (80%) 438 g
Lievito (0,18%) 1 g
Sale (2%) 11 g
Impasto con Lievito Madre
Per il LM ho optato per un impasto veloce dato che in frigo il mio LM tende a strapparmi la maglia glutinica.
Ho fatto la stessa spezzatura eliminando la farina forte e sostituendola con una farina di media forza (ca W260), 12,5% di lievito madre e 80% di idratazione.
L'impasto ha maturato in massa per circa 8 ore a TA e circa 6 ore di appretto dopo lo staglio.
Farina debole (70%) 360 g
Farro (5%) 26 g
Integrale (5%) 26 g
Grano duro (20%) 103 g
Acqua (80%) 411
Lievito (12,5%) 64 g
Sale (2%) 10 g
La percentuale di lievito madre utilizzata è appunto del 12,5%, quantità indicata per fare 14-16 ore a TA.
Il lievito, anche se in "piccola" quantità stava incominciando a strappar la maglia glutinica, quindi probabilmente con questo caldo è troppo anche quel 12,5%.
Le ho impastate entrambe a macchina fino ad una buona incordatura, stagliato e formato i panetti allo stesso momento.
La cottura è stata fatta nel forno a legna (FAL) a circa 300-320° C.
Questi sono i risultati:
Pizza con Lievito Madre:
Pizza con lievito di birra:
Ora a parte il diverso grado di cottura sulla parte superiore, che non ha inciso granché, queste sono le sensazioni al morso:
Con LM: Pizza che tende leggermente all'acidulo, forse per le troppe ore a TA, esterno leggermente croccante ed interno leggermente panoso senza alveoloni terra-cielo. Sapore appunto panoso. Da calda comunque è molto buona. Da fredda è ancora mangiabile, leggerissima gomma ma morbida. Il lievito madre conferma le sue capacità di mantenere i prodotti mangiabili anche da freddi al contrario del lievito di birra.
Con LDB: Al morso è una nuvola, si sente la differenza con le 48 ore di frigo. Croccante fuori e scioglievole dentro. Da appena sfornata è divina. Quando si fredda, dopo 6 ore tende ad indurire e non è più granché mangiabile.
Quello che sto cercando: una pizza che abbia dei grossi alveoloni, che sia scioglievole in bocca e che possa essere mangiabile anche il giorno dopo, senza avere una gran gomma.
Voglio utilizzare il lievito madre (ma non obbligatoriamente) perchè il LM dona una conservabilità al prodotto che il LDB non riesce a dare, almeno sul pane, ma la pizza non è tanto differente.
L'obiettivo è quello di non far prendere tutte le mattine quella schifo-pizza al forno ai bambini.
Quindi un prodotto che magari anche da scongelato possa andare bene ed essere accettabile senza essere scaldato.
Le prove continuano... stay tuned!
Appunti per la prossima volta:
Utilizzare una quantità di lievito madre leggermente superiore (20-25%) ed utilizzare obbligatoriamente il frigo. Il frigo aiuta la proteolisi della farina ma aiuta anche a stemperare la nota di acidulo che l'impasto prende maturando a temperatura ambiente, soprattutto in stagioni calde o semi calde.
