Le pale nuvolette

Le pale Nuvolette!

Per festeggiare mio figlio Francesco, dato che ieri sera era San Francesco, ho impastato una pizza al volo, giusto 72 ore prima!

955 g di Farina abbondanza
170 g di Farina di grano duro saragolla
845 g di Acqua a 4°
28 g di sale
6 g di lievito di birra fresco

Ho versato tutte le farine nella vasca, insieme al sale e al lievito disciolto in un pochino di acqua. Ho aggiunto un 70% dell'acqua disponibile e ho cominciato a lavorare l'impasto fino alla formazione di un glutine molto forte. Successivamente ho inserito in 3 riprese la restante acqua fino a completo assorbimento.
L'impasto è uscito a 22 gradi, da qui ho inserito in frigo per 48 ore.

Questo è l'impasto come si presentava dopo 48 ore

Per ragioni di praticità dopo 48 ore ho stagliato in panetti da 500 grammi, formato i panetti e rimessi in frigo per altre 20 ore.
Tirato fuori per 4 ore a TA già in forma e cotto in F1 P134H.

Questi sono i panetti dopo 20 ore in frigo e 4 a TA.

Platea a 350 e cielo a 400 °C, quando il biscotto arrivava a 400 gradi infornavo e impostavo il cielo a 300.
Tempo 5 minuti e le pizze erano cotte.

Risultato: una nuvola di sapore. Come al solito la carbonara vince a mani basse su tutte le altre! (Pomodoro e salsiccia, scamorza speck miele e noci, margherita)

Crostata Chiara

Crostata Chiara

Dedicata a mia moglie che va pazza per qualunque cosa con le nocciole! :)

La crostata è cosi composta, in ordine di composizione

Frolla alla nocciola
Crema alla gianduia fondente
Streusel alla nocciola
Crema alla nocciola

Con la giusta organizzazione la crostata si può pure fare in due tempi, e difatti così io ho fatto.
La prima sera si preparano la frolla, lo streusel, e le varie creme.
Si sbatte tutto in frigo ed il giorno dopo si procede alla cottura delle frolle, alla composizione ed alla decorazione.
Le dosi sono per 2 crostate, una tonda da 20 e un quadrato da 20

Frolla alla nocciola
460 g Farina autonomia B
60 g di farina di nocciole
210 g di burro
170 g di zucchero a velo
100 g di uova
2 g di sale

Si inserisce in planetaria con la foglia la farina, il sale e il burro freddo tagliato a brunoise (cubetti di 1 cm) e si fa sabbiare la farina con il burro, per circa 2-3 minuti.
Si inserisce successivamente lo zucchero a velo e si fa amalgamare, si versano poi le uova e si lascia lavorare per 1 minuto.
Si stende a 2,5 cm tra due fogli di carta da forno e lascia riposare in frigo per almeno 3 ore. Io l'ho lasciata 24 ore in frigo

Si tira fuori dal frigo, si lascia acclimatare 15-20 minuti e si stende allo spessore di 5-7 mm.

Si coppa con il tagliapasta e si formano i bordi.

Si cuoce in forno a 170° statico (150-160 se ventilato) per circa 15 minuti con un peso sopra la frolla per non farla alzare troppo. si toglie il peso e si lascia cuocere altri 10 minuti.

Crema pasticcera
E la classica crema pasticcera leggera che si realizza con la tecnica vulcano o Montersino.
550 g di latte
140 g di panna
200 g di uova
200 g di zucchero
25 g di amido di mais
25 g di amido di riso
3 g di agar agar

Si mette a bollire il latte e la panna. A parte si sbattono le uova con le polveri. Quando il latte bolle si versa sopra e si mescola con una frusta per un minuto o fino a che la crema non si è addensata.

Si spegne e si toglie dal fuoco.

Crema alla gianduia fondente
Si sciolgono al microonde circa 50-70 g di cioccolato fondente al 50%.
350 g di crema pasticcera calda
70 g di cioccolato fondente fuso
70 g di pasta di nocciole

Quando la crema è ancora calda si amalgamano gli ingredienti e si pone a raffreddare minimo 12 ore.

Crema alla nocciola
400 g di crema pasticcera
100 g di pasta di nocciola (o a vostro gusto, vi consiglio di assaggiare per determinare il sapore che dipende molto dalla pasta di nocciole che state usando)

Quando la crema è ancora calda si amalgamano gli ingredienti e si pone a raffreddare minimo 12 ore.

Streusel alla nocciola
150 g di burro
150 g di zucchero di canna
150 g di farina di nocciole tostate
150 g di farina autonomia B
2 g di sale
40 g di cioccolato fondente

Si mette nella vasca della planetaria il burro e lo zucchero e si fanno amalgamare. Non fate sciogliere il burro mi raccomando e non mandatelo in pomata.

Si versano tutte le farine e il sale e si fa sabbiare il composto che deve venire granuloso. Si versa il cioccolato fondente in gocce o in scaglie e si amalgama.

Si passa il composto in una griglia e si mette il composto a raffreddare per 2 ore.

Cottura
Si cuociono le basi della crostata a 170 gradi statico.

Si cuoce lo streusel con gli stessi stampi della stessa dimensione, procedendo a mettere uno strato uniforme di streusel nello stampo non troppo spesso, diciamo tra i 5 e i 7 millimetri, altrimenti poi risulterà troppo duro.

Una volta cotto si mette ad abbattere e si conserva in freezer fino al momento dell'utilizzo. Trattatelo con delicatezza perché si rompe facilmente.

Se volete che lo streusel non si poggi sopra il bordo della crostata lo dovete fare più piccolo dello stampo o ritagliare da appena cotto.

Assemblaggio
Mettete a bagno in acqua fredda 4 g di colla di pesce
Si procede a montare 250 ml di panna a neve ferma.

Si prende la crema alla gianduia fondente e si uniscono 100 g di panna montata mescolando delicatamente, per alleggerire la crema alla gianduia fondente.

Si versa tutto in una sac-a-poche e deposita sulla crostata procedendo a fare delle spirali fino a coprire tutta la superficie.

 Si rende la superficie liscia con l'ausilio di una spatola

Si preleva lo streusel dal freezer e si pone sopra la crostata. Se volete che affondi e non sia visibile dal bordo lo dovete ritagliare o farlo più piccolo in cottura.

Si ripone la crostata a rassodare in frigorifero.

Si scalda una parte della crema alle nocciole a microonde, una quantità sufficiente a far sciogliere la colla di pesce. Si strizza la colla di pesce dall'acqua e si immerge la colla di pesce nella crema sciogliendola per bene, si amalgama al resto della crema.

Si prendono 150 g di panna montata e si uniscono alla crema alla nocciola e si pone il tutto nuovamente a raffreddare. La crema servirà bella soda per poter fare la decorazione.

Quando il composto è sodo che non cola più, si versa in una sac-a-poche e si decora la crostata con una bocchetta tonda da 10.

Seadas o Sebadas: un dolce tipico sardo.

Di ritorno dalla Sardegna mi sono omaggiato di un bel pezzo di pecorino fresco per fare uno dei dolci tipici sardi: le seadas o sebadas.

Per chi non le conoscesse, le seadas sono dei ravioloni fatti di pasta di grano duro ripieni di formaggio che vanno fritti e cosparsi di miele.

Per realizzare questo gustosissimo dolce è necessario un formaggio particolare.
Al caseificio dove mi rifornisco ho chiesto espressamente che mi facessero una forma di formaggio fresco, non salato e non stagionato. Praticamente è un primo sale di pecora senza sale, quindi caseificatori domestici mettetevi all'opera!! :D

Il formaggio fresco va lasciato inacidire per 1 o 2 giorni, serve ad assicurarsi il fatto che sarà filante una volta che verrà fritta la seadas.

L'impasto invece è veramente semplice.

Ingredienti Impasto500 g di semola rimacinata (io ho usato la rimacinata di saragolla)
in alternativa
250 g di semola rimacinata
250 g di farina 00

3 uova
100 g di acqua
60 g di strutto

Si versano in ciotola tutta la farina, tutte le uova, tutta l'acqua. Una volta che l'impasto comincia a formarsi, ovvero una volta che l'acqua è stata tutta assorbita, si inserisce lo strutto tutto insieme. Ci vogliono circa 2-4 minuti di impastamento.
A questo punto si mette da parte l'impasto coprendolo con una pellicola per non farlo seccare.


Ingredienti ripieno
500 g di pecorino fresco non salato
buccia di un limone o di arancia o mandarino

si mette in una ciotola tutto il formaggio tagliato a cubetti insieme alla buccia (zeste) di limone/arancio grattugiata con l'apposito zester.

Questo passaggio è molto delicato.
Io ho fatto diverse prove, ho scaldato il formaggio in padella con un filino di acqua e un cucchiaio di semola ma è venuto troppo liquido una volta fritto, è molto difficile controllare il calore con la padella sopra il fuoco.
Come si vede dalla foto è venuto troppo liquido, quindi lo sconsiglio vivamente.



Allora ho messo tutto il formaggio in una ciotola insieme alle zeste e l'ho scaldato al microonde alla massima potenza un pò per volta. Ogni minuto controllavo a che punto stava e lo rimescolavo per agevolare un discioglimento uniforme. Ci ho messo tra i 3 e i 4 minuti per un kg di formaggio.
Quando il formaggio comincia leggermente a filare è l'ora di toglierlo. Assicuratevi che le zeste siano uniformemente distribuite, doneranno alle seadas un profumo meraviglioso.

Lasciamo adesso il formaggio da parte e riprendiamo l'impasto.
Dotatevi di macchinetta per stendere la pasta. Se non l'avete armatevi di mattarello.
con la macchinetta per la pasta ho steso l'impasto fino alla tacca 4 (su 9 tacche totali), dovrebbe essere di uno spessore di 0,5-0,6 mm. Se vi piacciono invece più spesse fermatevi una tacca prima, ma vi consiglio appunto la 4.

Una volta stesa la striscia di pasta si procede con il coppapasta a formare tanti cerchi, ve ne serviranno due per ogni seadas.
Con queste dosi dovreste ricavare 36-40 cerchietti per un totale di 18-20 seadas.

Si preleva una pallina di 20-25 grammi per ogni seadas, si pone al centro del cerchio, si bagna con uno spruzzino la pasta, si preme l'altro disco sopra e si sigilla molto bene.

A questo punto si procede con una rotella taglia pasta frastagliata e si rendono i bordi zighirinati.

Cospargete a questo punto un vassoio con della semola, riponetele le seadas in frigorifero in modo che si solidifichino.

si possono anche surgelare in modo da consumarle in seguito.

Friggete in olio di semi di arachide a 170°, ci vogliono circa 30-45 secondi per ogni lato, fino a che non siano uniformemente dorate.

Se avete delle arance o dei limoni, vi consiglio di prendere un buon miele millefiori, dal sapore non troppo forte, metterlo in un pentolino con le zeste di arancia o di limone e scaldarlo a fuoco basso in modo che venga profumatissimo.
Se avete invece del miele di fiori di arancio ancora meglio.

Cospargete in un piattino del miele sul fondo, poggiateci sopra la seadas, mettete altrettanto abbondante miele sopra.

Mangiatele calde!!! :D

Tagliatelle di funghi porcini

E' stato un semestre impegnativo e stancante quello del 2017. Me ne sono andato in vacanza consapevole che non aggiornavo il blog da parecchio tempo. Mi sono riposato e con la mente piena di idee però sono ripartito!
Essendo di ritorno dalla montagna, dalla mia adorata Alta Badia, sono tornato con qualche funghetto essiccato.

In dispensa avevo ancora della rimacinata di saragolla, guardandola ho pensato di fare una bella pasta fresca ai funghi. Pensandoci poi mi sono detto: perché non farla DI funghi?

E da quel pensiero è cominciata la malsana avventura. Perché malsana? Lo capirete tra qualche post.

Premesso che le ho appena fatte e che al momento sono nell'essiccatore, le devo ancora cucinare. Non credo siano venute male come sapore, ma al di là di questo volevo farvi vedere una tecnica per fare la pasta fresca senza troppo sbattimento.

Ingredienti

30 g di funghi porcini essiccati
200 g di farina

500 g di farina
350 g di acqua calda a 75-80° C

Si mettono i funghi e la prima porzione di farina nel mixer e si lascia andare alla massima velocità per un minutino, fino a che tutti i funghi non saranno polverizzati.

Si unisce la seconda parte di farina e si mettono 350g di acqua a 75-80° C. Si avete letto bene. Acqua molto calda, quasi ad ebollizione

A cosa serve?

L'acqua calda si legherà con la farina e la sua elevata temperatura permetterà agli amidi della farina di gelatinizzarsi (la temperatura di gelatinizzazione degli amidi è intorno ai 55-65°C).

Gli amidi gelatinizzati permetteranno alla pasta di acquisire una estensibilità senza paragoni, quindi stendere le fettuccine sarà un gioco da ragazzi. Poi se avete anche la macchina per stendere la pasta sarà ancora più facile. Io per stendere tutto ci ho messo meno di mezz'ora.

Una volta impastata la massa, che dovrà risultare grumosa e non liscia, la lasceremo riposare per una mezz'ora - un'ora circa e poi passeremo alla stesura.

Ecco come si presenta la massa dopo il riposo.

Come al solito si procede ad insemolare il piano e a disporre a nido le tagliatelle che poi io ho messo a seccare.

Avendo un'essiccatore ho il programma pasta che le scalda a 40° C per 16 ore. Lo tesso lavoro potete farlo eventualmente nel forno di casa.

Quando le cucinerò farò qualche altra foto! 

Ricomincia la stagione dei corsi!

Al Frantoio L'antica Macina di Capena dell'Azienda Agricola Di Pietro ricominciano i corsi di panificazione.
La prossima data è il 30 di settembre!
Ne vale veramente la pena!
Per informazioni i numeri sono riportati in fondo al volantino

Pane di grano solina e saragolla a lievitazione mista

Il grano solina è una grano profumato ed antico, originario dell'abruzzo, solitamente coltivato ad elevate quote e resistente al freddo. La sua caratteristica principale è quella di avere un profumo incredibile che ti pervade le narici come apri il pacco di farina! 

Non potevo che farci un pane, unito poi alla meravigliosa semola rimacinata, se ne ottiene un pane dalle caratteristiche uniche!

Ho mischiato le due farine in proporzione del 80% per il solina, e del 20% del saragolla.

Per una pagnotta da 1,1 kg.
Ingredienti
Grano solina (o farina w260) 415 g
Semola rimacinata di saragolla 125 g
lievito madre 125 g
acqua (70%) 430 g
sale 13 g
lievito di birra 1 g

Se non avete il lievito madre potete fare una biga con 86 g di farina, 39 g di acqua, 0,86-1 g di lievito di birra. Lasciate maturare per 12-16 ore a 18°-21° C.

Se usate la biga di lievito di birra, omettete il lievito di birra nella ricetta. Io ho utilizzato il lievito di birra poiché avevo dei tempi molto ristretti, per cui ho calcolato la quantità necessaria per far maturare il pane in 7 ore, che era il tempo a mia disposizione e che era il tempo in cui il lievito madre, in queste quantità, avrebbe dovuto fare il suo lavoro. In questa maniera il lievito di birra mi ha dato una spinta in più senza prevalere sul lievito madre.

Si ottiene una mollica più aperta senza però nulla togliere al sapore e alla conservabilità del lievito madre.

Procedimento
La procedura di impasto è sempre la medesima.
Tutto in vasca tranne l'acqua, di cui se ne versa circa un 80% di quella disponibile. Si fa incordare per bene e poi si aggiunge la restante acqua a filo fino a completo assorbimento.
Si mette la massa sul piano, si lascia riposare un 30-45 minuti e si iniziano i giri di pieghe a 3.
Si eseguono 3 giri di pieghe a tre, dopo le quali la massa sarà molto compatta.
Si staglia (se necessario).
Si esegue la preforma a sfera e poi la formatura a filone finale oppure a sfera.
Si pone a lievitare dentro i cestini per lievitazione (bannetton) o sugli appositi teli di lino o canapa.
Si aspettano circa 5 ore, si accende il forno alla massima potenza facendo riscaldare la pietra o la teglia per circa un'ora. Quando sono arrivate a temperatura si rovesciano le forme sulla pala da infornamento, si eseguono i tagli e si inforna

Cottura
Questo è lo schema di cottura
10 min @ 240° forno statico con vapore
45 min @ 200° forno statico senza vapore
10 min @ 200° forno ventilato senza vapore e con lo sportello in fessura.

Si sforna e si lascia raffreddare in verticale, o all'interno del forno spento e con lo sportello aperto, o dentro un cestino da pane.

Conservate in luogo asciutto e fresco, dentro un sacchetto di carta o di cotone per i primi due giorni. Se pensate di conservarlo più a lungo vi consiglio di metterlo dentro un sacchetto di cellophane socchiuso.

Dopo 5 giorni che è stato tagliato, anche la fetta esterna è ancora morbida, anche se tende a seccarsi leggermente, ma il sapore è eccezionale e la conservabilità, grazie al lievito madre, eccezionale.

Purtroppo come si denota da alcune foto, i filoni sono andati un pochino lunghi, in quanto il forno era occupato a cuocere le restanti forme e non ho pensato a metterle nel frigorifero.

Ecco il risultato:

 

il materasso, verso nuove frontiere della pizza!

Ai bambini si sà, la focaccia per merenda gli piace da morire!
Agli adulti invece no, se la finiscono prima che ci possano arrivare i bambini!
Sempre sulla falsa riga della focaccia integrale, ho rifatto questa focaccia con i semi.
Ho riadattato la ricetta alzando l'idratazione, cambiando le farine e aumentando leggermente la grammatura del panetto.

Per una teglia 30x40
Impasto
Lievito naturale 100 g
Farina abbondanza 310 g
Semola rimacinata di saragolla 110 g
Patate lesse 120 g
Acqua 310 g
Sale 10 g
Olio di semi di girasole o di oliva EVO 20 g

Soaker
Semi di girasole 48 g
Acqua 48 g.

Procedimento
Si mettono per prima cosa i semi in ammollo (soaker) per almeno 15 minuti in una ciotolina.

Si versano tutti gli ingredienti in vasca ad eccezione del soaker e dell'acqua.
Versare la prima parte di acqua cercando di portare l'impasto ad una idratazione massima del 60%.
Il passaggio più importante è quello di far incordare molto molto bene il primo impasto con bassa idratazione. La restante acqua verrà così assorbita senza fatica.

Una volta incordato per bene l'impasto, si versa il soaker in macchina e si fa incordare di nuovo.
Molto importante è che i semi siano stati in ammollo il tempo sufficiente ad assorbire quasi tutta l'acqua. Si eviterà cosi l'impasto secco in prossimità dei semi ed un eccessivo smollamento della maglia glutinica.

Si finisce di aggiungere la restante acqua a filo aspettando sempre che la precedente sia stata assorbita tutta.

Una volta chiuso l'impasto, riporlo in un contenitore leggermente unto, dare una velocissima piega giusto per omogeneizzare l'impasto, e lasciarlo riposare a TA per circa 2 ore.
Trascorse le 2 ore ho riposto l'impasto in frigorifero, a circa 5° C.
Ho ripreso l'impasto dal frigo dopo circa 20 ore, durante le quali l'impasto era raddoppiato.
Ho lasciato che si riprendesse per circa un'ora a TA.

Nel mio caso avevo fatto doppia dose, quindi ho rovesciato l'impasto sulla spianatoia in acciaio unta con un filo di olio, spezzato l'impasto in due parti uguali e passato sulla teglia in ferro blu unta di olio.
Ho cercato di allargare il meglio che potevo, ma l'impasto era veramente tenace, non ne voleva sapere di arrivare ai bordi.
Ho trasferito quindi le teglie in forno con un pentolino di acqua bollente posto sul fondo, per far si che l'impasto si scaldasse.
Una volta caldo sono riuscito ad allargarlo un pochino di più, a non come avrei voluto. Non sono, ad esempio, riuscito ad arrivare per bene fino ai bordi.

Ho portato quindi il forno a 38° C con il 95% di umidita residua (UR) tramite un pentolino con acqua bollente e la focaccia in poco più di un'ora era pronta per essere cotta.
Il tempo di scaldare il forno a 250° C, ho fatto i buchi (che però in cottura sono scomparsi) e versato sopra una miscela di acqua e olio EVO e sale.

Cotto per circa 15-16 minuti e sfornato.
Che dire, una meraviglia. Morbidissima dentro e croccante fuori. E con i semi un tripudio di sapori!
Da rifare assolutamente!

La focaccia in teglia, è leggermente cresciuta!