I Waffle lievitati

Il waffle, il cui vero nome è Gaufre o Wafel, esiste in tantissime versioni, quella italiana è più nota come ferratella.

La caratteristica di questa preparazione è essere cotta tra due piastre roventi, che gli conferiscono la tipica forma goffrata - da qui il nome gaufre, ed essere croccante fuori e morbido dentro.
Il parente più prossimo del waffle è il pancake, e credo proprio che questa ricetta si adatti bene anche per la preparazione di questi ultimi.

Le preparazioni tipiche sono solitamente a base di farina, latte, burro e uova e possono essere sia dolci che salate. Prevedono l'utilizzo di un lievito, solitamente lievito di birra, a volte anche il lievito  istantaneo, che permette alla pasta di espandersi e renderla soffice al suo interno.
Come ogni ricetta tipica tradizionale, ogni famiglia ha la sua ricetta, quindi in giro ne troverete mille mila varianti.

Come utilizzatore di lievito in coltura liquida o li.co.li ne ho spesso in eccesso e non so che farci, buttarlo è un vero peccato ed è per questo che ho cercato la maniera di utilizzare il licoli in eccesso.

Se non si ha il licoli in eccesso si può fare la seguente operazione.

La sera prima si rinfresca il licoli e si lascia a temperatura ambiente (20 °C)
200 di licoli
200 di farina
200 di acqua

Se la temperatura ambiente è superiore, rinfrescate, fate raddoppiare e mettete in frigorifero fino all'utilizzo al mattino successivo.

Nel caso non abbiate il licoli e vogliate farlo con il lievito di birra realizzate un poolish con queste dosi:
250 g di farina
250 g di acqua di rubinetto
1,5 g di lievito di birra (fresco)
mescolate il tutto per bene senza lasciare grumi e lasciate a temperatura ambiente (20-21 °C) per 12 ore.

La mattina:
500 g di licoli (o poolish)
150 g di uova (3 uova medie)
100 g di olio
5 g di bicarbonato
40 g di zucchero
5 g di sale

Unire tutti gli ingredienti insieme ed amalgamare.
Mettere la piastra sul fuoco e arroventare.

I primi 2 o 3 waffle io ungo sempre leggermente la piastra con un pennellino unto di olio, giusto per sicurezza o se è tanto tempo che non uso la piastra.

Versare un mestolo sulla piastra rovente e cuocere a fuoco vivace per 2-3 minuti per lato.

Sformare e servire ancora caldi.

Possono essere consumati con cibi salati o con accompagnamenti dolci.

Sono morbidissimi dentro e croccanti fuori.

Pandoro con licoli e vivenza

E chi l'ha detto che non si può fare un grande lievitato con il licoli?
E soprattutto con una farina tipo 2?
E soprattutto macinata a pietra?
E soprattutto coltivata nel Lazio?

Su internet se ne leggono di tutti i colori, ma mai ho provato una ricetta così ben bilanciata.
Grazie ad Oscar Opp Pagani ho voluto provare questa ricetta con il licoli.

Per farla è chiaro che bisogna avere un licoli in perfetta forma e poco acido, altrimenti non sopporterà tutte quelle ore di lievitazione.

Primo impasto
1000 g di Farina Vivenza tipo 2
250 g di Licoli
700 g di Uova intere
300 g di Zucchero
300 g di Burro
15 g di Sale

Si lascia lievitare a temperatura ambiente, comunque tra i 21 e i 24 gradi, per 16-20 ore, o almeno fino a che non abbia triplicato.
Il mio è andato tra le 3 e le 4 volte.
Si pone a raffreddare, sgonfiandolo, per un'ora circa in frigo e poi si comincia il secondo impasto.

Secondo impasto200 g Farina forte 200
Zucchero 150
Burro 300
Tuorlo 200
Malto 20
Miele 50
Cioccolato Bianco 100
Burro di cacao 50

Preparare in precedenza un'emulsione sciogliendo in ordine, burro di cacao, miele, burro e cioccolato bianco, mescolando infine lo zucchero a velo.
Lasciar raffreddare leggermente l'emulsione prima di inserirla.

Si fa incordare il primo impasto con la farina ed il malto, successivamente si uniscono i tuorli ed infine l'emulsione.
Si lascia puntare per circa due ore, si fanno le pezzature e si mette negli stampi calcolando il 10% in più del peso dello stampo.

Quando arriva la cupola al bordo si inforna a 150 °C in forno statico fino a che non è cotto.

Una volta che il pandoro è cotto si sforna, si lascia riposare mezz'ora e poi si rovescia.

Imbustare una volta freddo e consumare almeno 3 giorni dopo.

Ho preparato lo zucchero a velo frullando 200 g di zucchero con 20 di cioccolato bianco e 3 gocce di estratto di vaniglia.

A breve la fetta!

Pizza alla pala con poolish

E che per l'ultimo dell'anno non li fai 3 kg di pizza? Giusto per accompagnare quei 4 kg di salame ed affettati vari che verranno tagliati, proprio perché non ci sarà un granchè da mangiare!
E quindi eccoci qui, a testimoniare come 3 kg di pizza siano volati via prima di cominciare i primi....

Si parte con un poolish, un preimpasto liquido. In questo caso funziona più da lievitino per dare maggiore spinta visto il breve tempo di maturazione.

Poolish700 farina Abbondanza
700 di acqua
11 di lievito.

In 3 ore circa è pronto lasciandolo a temperatura ambiente (20 °C circa).

Impasto
970 di farina Abbondanza
550 di acqua
42 sale
33 olio EVO

Si inserisce tutto in vasca ad eccezione di olio e acqua. Si inseriscono prima i due terzi di acqua e si fa incordare. Successivamente si mette l'acqua in 2 o 3 volte attendendo sempre che l'acqua precedente sia stata assorbita prima di inserire la successiva.

Come si è finito di impastare si inserisce in frigorifero per 24 ore.

Staglio, si fanno le pezzature e si formano i panetti. in questo caso ho fatto panetti da 600 g.

Ho lasciato 4 ore in appretto e ho cotto in forno F1 P134H con platea a 280 °C e cielo a 300 °C

Ed ecco il timelapse della cottura della pizza nel forno F1 P134HA.

la canditura a bassa temperatura

Fermo restando quanto scritto dal mio amico Emanuele sulla canditura, ho usato le tecniche descritte nel link per candire le arance ma ho usato uno strumento che ormai in molti hanno e che si trova anche sempre in più cucine: l'essiccatore.

L'essiccatore in questo caso mi è servito per tenere la temperatura costante, ma si può ottenere lo stesso risultato anche usando ad esempio un roner, come l'anova, per tenere a temperatura costante il bagnomaria.

Diciamocelo, fare i canditi è facilissimo a livello tecnico, ma è una rottura perché hai la pentola in giro per la cucina per una decina di giorni.

Grazie anche allo chef Dalicandro che si dedica a pieno regime a divulgazione delle tecniche di cucina con l'essiccatore, ho fatto il mio primo esperimento di canditura nell'essiccatore, con notevolissimi risultati.

In questa prima prova non ho seguito tutte le linee guida descritte nel link in cima, ma per queste scorze di arancia ho fatto solo l'ammollo di 4 giorni cambiando l'acqua due volte al di.

Dopo aver fatto lo sciroppo, ho messo tutto in un recipiente basso e largo. in questo caso erano 1,2 kg di scorze, per cui sono stati necessari 2,5 litri di acqua e 2,5 kg di sciroppo.

L'essiccatore non è grandissimo, quindi ho usato la vaschetta della friggitrice accuratamente pulita, che è bassa, larga e lunga ed entra perfettamente nel biosec!

Ho messo tutto in essiccatore impostando la temperatura a 60 gradi e le scorze sono risultate pronte a 71 brix in sole 60 ore!!!

Nel mentre avevo messo nel surgelatore i mandarini interi bucati, le scorze di arancia già ammollate, e li sto candendo. Vedremo a breve la differenza di risultati. Aggiornerò il post come saranno pronti.

Pizza in teglia e alla pala con acqua fermentata.

L'acqua fermentata è una cosa spaziale, non ti immagineresti che possa dare origine ad un prodotto del genere. Riesce a tirare fuori il meglio di tutti gli ingredienti.
L'unica nota a sfavore che trovo è la sua dolcezza. Devo provare a ridurre la quantità di zucchero nei rinfreschi.
Se volete avere una guida di come si crea l'acqua fermentata potete guardare sul mio forum preferito.

Per fare questa pizza realizzeremo una biga.

Biga
900 g di farina
425 g di acqua fermentata

La farina per la biga deve essere medio forte, io ho usato l'abbondanza accorciando il tempo di maturazione.
La biga va lasciata maturare a 18 °C per 20-24 ore, a seconda della forza della farina. Se avete temperature superiori vanno alternate con il frigo.
Più la temperatura sale, minore dovrà essere il tempo che sta a temperatura ambite.
Ad esempio avendo in casa 22 °C, ho lasciato maturare la biga 6 ore a temperatura ambiente, poi l'ho riposta per 12 ore in frigorifero.
Ecco come si presenta la biga a fine impastamento

L'ho lasciata riaccliamatarsi per 2 ore sempre a TA.
A questo punto si inseriscono il resto degli ingredienti

Ingredienti
100 g di farina integrale
330 g di acqua fredda
25 g di sale
20 g di olio di oliva

Si mette come al solito in vasca tutta la biga, la farina ed una parte dell'acqua e si fa incordare perfettamente. In tre volte si aggiunge la restante acqua, prima di terminare l'acqua va inserito il  sale, ed infine l'olio.

Ecco la massa a fine impasto

Si mette in un contenitore leggermente unto e si attende che la massa cominci la sua lievitazione.

Una volta che la lievitazione è partita si mette in frigorifero.
Fate attenzione che l'acqua fermentata soffre ferocemente il freddo.

Passate 48 ore, la massa dovrebbe aver raddoppiato il suo volume in frigo.

Si staglia e si formano i panetti, 500 g per la pala, 600 g per la teglia.
Si lasciano lievitare al calduccio per circa 4 ore in attesa del raddoppio della massa.

Il panetto pronto da stender

Si stende su semola rimacinata e si cuoce a circa 300 °C.

Ed ecco il risultato!

Pasta frolla sablè

Tra le varie preparazioni di base della pasticceria si annovera la pasta frolla.
Come per tanti altri prodotti, esistono diverse varianti della pasta frolla.
Oggi vedremo una delle basi della pasticceria.

La pasta frolla sablè.
Questa frolla è più friabile rispetto alla pasta frolla milano, per via del suo più alto contenuto di grassi. Di fatti, a differenza della milano, la sablè ha una più alta percentuale di burro e contiene al suo interno solo tuorli invece di uova. Quindi meno acqua e più grassi.
Al contrario della milano ha un contenuto di zuccheri inferiore.
Quindi a fronte di una maggior quantità di grassi, risulterà una lavorazione più difficile rispetto alla classica milano, soprattutto in ambienti caldi, ma ne gioverà la friabilità del prodotto.

Ingredienti
500 g di farina debole (autonomiaB nel mio caso)
300 g di burro
2 g di sale
1 g di vaniglia
1 g di zeste di arancia
1 g di zeste di limone
200 g di zucchero a velo (ZAV)
90 g di tuorli

Procedimento
Mettere nella ciotola della planetaria, munita di foglia K, la farina, il burro a brunoise (dadi di 1 cm), il sale, la vaniglia e le zeste.

Far girare per 2-3 minuti alla minima velocità fino a quando la farina non assume la consistenza della sabbia (sabbiatura della farina).

Inserire lo ZAV e far girare pochi secondi giusto il tempo di amalgamare.

Inserire i tuorli in una unica volta, far fare pochi giri alla macchina fino a che il composto non si è amalgamato.
Mi raccomando non va sviluppato il glutine.

Stendere tra due fogli di carta da forno o di pellicola trasparente, appiattire e mettere in frigo a riposare per almeno due ore.

Potete anche congelarla e conservarla nel freezer fino al necessità.

Quando la dovrete utilizzare, tirarla fuori dal frigo e cominciare a lavorare con il mattarello.

Cuocere a 170 °C per 20-25 minuti o fino a doratura.

E' perfetta come base per crostate che vanno farcite con creme e mousse, come ad esempio la cream tart.

Pasta da rosticceria

La pasta da rosticceria è uno di quei nomi che individuano una serie di prodotto con cui realizzare pizzette, calzoncini, danubio, panini, panettoni gastronomici, pancarrè e panbauletti.

La sua caratteristica è di rimanere morbido, leggero, croccante all'esterno e scioglievole all'interno.

Ho creato questa ricetta perché mi serviva un prodotto che si conservasse anche surgelato, lasciando inalterate le sue caratteristiche.

Un impasto che mi permettesse di avere una lievitazione "breve", ovvero che fosse pronto in poco tempo dopo l'impasto.

La biga serve appunto a "spingere" l'impasto verso una maturazione accelerata, donare un certo sapore e una certa acidità all'impasto e aumentare la shelf life del prodotto.

Il milk roux serve per donare sufficiente morbidezza, una maggiore shelf-life per evitare la retrogradazione degli amidi, quindi un precoce essiccamento della mollica causata dal lievito di birra.

La lecitina serve a mantenere inalterata la struttura anche dopo il congelamento.

Ed eccoci quindi alla ricetta, per 1 kg di impasto.

Biga
260 Farina abbondanza (W300-330)
117 acqua
2,6 lievito di birra fresco

La biga va impastata poco, non deve sviluppare il glutine, non deve essere omogenea e liscia ma deve essere grumosa. Si deve solo assorbire la farina. Solitamente va impastata tra i 2 e i 3 minuti.

La biga va fatta maturare per 20-24 ore a 18 gradi. Se non avete questa temperatura, procedete in questa maniera: tra le 2 e le quattro ore a temperatura ambiente, 3-4 ore se tra i 20 e i 24 °C, 2 ore se superiore ai 25 °C. Successivamente un riposo di 16-20 ore in frigo. Poi nuovamente fuori tra le 2 e le 4 come prima, a seconda della temperatura ambiente

Milk Roux
26 Farina abbondanza (W300-330)
130 Latte

Mescolare i due ingredienti dentro un pentolino, porre sul fuoco e portare a 68 gradi mescolando di continuo con una frusta. Se non disponete di un termometro da cucina, spegnete il fuoco quando vedete il composto che si addensa.

Riporre il composto in un contenitore e riporre in frigorifero.

Impasto
234 Farina abbondanza (W260-300)

26 Latte
60 Acqua
21 Zucchero
10 Sale
3 Lievito di birra
5 Malto
5 Lecitina di soia
53 Uova
47 Burro

Mettere in vasca tutti gli ingredienti, ad eccezione delle uova e del burro. Inserire anche il milk roux e la biga.

Avviare la macchina e far incordare alla perfezione. Se necessario perché l'impasto è troppo duro, inserire anche una parte di uovo.

Far assorbire l'uovo ed inserire il burro facendo attenzione che venga completamente assorbito.

Fare la prova del velo per vedere se l'impasto può essere tirato fuori dalla macchina.

Mettere l'impasto a riposare per una-due ore, a seconda della temperatura ambiente. Più sarà alta la TA, meno sarà il tempo di riposo.

Per le pizzette spianare con mattarello su di un piano infarinato, fino allo spessore di 5 millimetri.

Coppare con un coppapasta e riporre sulle teglie a lievitare.

Dopo una due ore (sempre a seconda della TA), cospargere di pomodoro, origano, olio e sale. Per le bianche solo olio e sale.

Io sono solito fare 4 buchetti sulle pizzette, utilizzando i due indici e i due medi, in modo che il pomodoro e l'olio si adagino dentro queste fossette.

Cuocere a 200 °C statico, per 12-14 minuti.

Per i panini fare pesi da 30 g, 100 per i buns da hamburger. Pirlare e mettere a lievitare.

Spennellare con un mix di uovo sbattuto e panna prima di cuocere.

Per il panettone gastronomico fare una palla del peso delle stampo e mettere a lievitare.

Qui ci sono due intrusi, fanno parte della preparazione della festa, aggiornerò le foto a breve!