La pizza alla pala con biga e licoli

La pizza alla pala con biga e licoli.

Ed ecco la ricetta per la pizza alla pala.
Purtroppo le foto non sono riuscito a farle durante il corso, ma sono fiducioso che tutti i partecipanti provvederanno con quelle che hanno fatto loro!

Ecco gli ingredienti per due pale del peso di 450 gr cadauna. Ogni pala si può stendere fino ad una dimensione di 30x60 massimo, a seconda dello spessore desiderato.

Se si stende così tanto si ottiene la classica pizza dei forni, bianca o rossa che sia.

Giorno 1
Biga
185 Farina abbondanza
83 Acqua
1,8 lievito di birra

La biga va impastata poco, in macchina deve permanere 2, massimo 3 minuti. Ribaltatela spesso aiutando la macchina ad incorporare la farina. L'impasto deve rimanere assolutamente grumoso e non deve essere sviluppato.
Lasciate riposare la biga per 2,5-3 ore a temperatura ambiente, poi riponetela in frigo.

Licoli
25 licoli
50 di farina
50 di acqua

Si rinfresca il licoli al raddoppio, ovvero una parte di licoli, due parti di farina e due di acqua, si mescola fino a sciogliere tutti i grumi. Si lascia riposare 2-3 ore a temperatura ambiente e poi si ripone in frigorifero (dipende dalla temperatura ambiente che si ha in quel momento.

Giorno 2
Tirare la biga ed il licoli fuori dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente per circa 2 ore.

Impasto
255 farina abbondanza
25 farina di segale o integrale o di farro
250 acqua
12 sale
95 licoli
270 biga

Si procede mettendo la biga nel recipiente e versandoci il licoli e una parte dell'acqua, si comincia ad impastare e si procede fino a che la biga si è sciolta.
A questo punto si versa tutta la farina, il sale ed una parte dell'acqua se necessario.
Si porta fino ad incordatura in modo che l'impasto sia liscio e senza grumi.
Adesso si può cominciare a versare l'acqua a filo ed attendere fino a completo assorbimento della stessa prima di versare la successiva.

Le strade da intraprendere a questo punto sono due.
Strada 1: Si lascia riposare l'impasto per circa una due ore a temperatura ambiente, si spezza e si formano le palline che andranno poi cotte.
Strada 2: Si ripone in frigorifero subito fino al giorno successivo, dove poi si farà la pezzatura e la formatura del panetto che poi sarà cotto.

Entrambe portano ad un ottimo risultato. Ed è anche di estrema comodità.

Se si sceglie la strada del frigo, si possono inserire nel frigo sia i panetti già fatti, riposti in appositi contenitori a misura, sia la massa intera.
Nel caso si ripongano i panetti, se questi sono lievitati correttamente, sarà sufficiente lasciarli 2-3 ore a temperatura ambiente perché diventino stendibili (dipende sempre dalla temperatura ambiente).

Se inseriamo tutta la massa nel frigo, una volta tirata fuori dal frigo, si procederà a spezzare e pesare i panetti e successivamente si passerà alla formatura degli stessi.
Per i panetti saranno necesarie 3-4 ore a temperatura ambiente perché finiscano la lievitazione e si possano stendere.

Ecco alcune foto del prodotto finito!

Pane di grano duro saragolla ad impasto diretto

Pane di grano duro saragolla con lievito madre ad impasto diretto.

Che dire, questo pane ha il suo perché! Ed un gran bel perché!
Partiamo dai fatti.
Ne ho cotti 3,2 due kg di impasto sabato. A domenica sera ne era rimasto un solo kg... Deduco che era ottimo!

E' un pane veramente facile da fare, ad impasto diretto per la cottura in giornata, o con lievitazione in frigo. E' veramente versatile, ci ho fatto sia il pane che la focaccia di grano duro ed inoltre è tutto a lievitazione naturale.

Come base sono partito da una ricetta di giorilli, che come lievito naturale prevede quello solido mantenuto in acqua e che deve essere utilizzato dopo due rinfreschi a 18-20 gradi.
Chi ne dispone, può partire subito.

Io invece ho provato a realizzarlo sia con il licoli gestione emma che con il solido mantenuto in acqua dopo due rinfreschi.

L'acidità di questi prodotti è praticamente prossima allo zero, soprattutto sulla pizza non si sente per nulla, e di palati fini a casa ne ho tanti... per cui non posso sbagliare un colpo! :D

Ricetta
1000 semola rimacinata di grano duro SARAGOLLA
250 lievito naturale solido mantenuto in acqua dopo due rinfreschi o licoli
23 sale
700 acqua (se usate il licoli regolatevi ad occhio)

Giorilli suggerisce di impastare 2 minuti in prima velocità con la spirale, 7 minuti in seconda velocità.

I tempi effettivamente ci stanno tutti ed in questo lasso di tempo l'impasto non si scalda eccessivamente ed incorda alla perfezione.

Io ho versato tutti gli ingredienti in macchina direttamente. Nell'impasto con il licoli invece ho lasciato un pochino di acqua indietro che ho aggiunto alla fine.

Ho fatto due serie di pieghe a 3 nel giro di due ore e ho lasciato lievitare fuori frigo per un'altra ora.
Ho quindi messo in frigo alle 23 e tirato fuori al mattino alle 8.
L'impasto si presentava cosi dopo il frigo. All'ingresso arrivava a filo ciotola.

A questo punto bisogna fare le pezzature minimo di 500 grammi.

Chi vuole può saltare il frigo e passare direttamente alle pezzature.

Bisogna fare una prima forma a sfera e lasciar riposare 15 minuti.

Per formare la ciambella bisogna fare un buco al centro della sfera, coprendo prima con abbondante semola per non far appiccicare le dita, e poi bucate fino in fondo allargando con le dita delicatamente fino alla dimensione voluta.

Si mette a lievitare a testa in giù su di una tavola infarinata. Io ho messo una ciotolina al centro per non far richiudere il buco.

Questo è come si presenta a fine lievitazione

Si lascia lievitare altre 2-3 ore e poi si rovescia su pala infarinata.

Ho infornato nel p134HA preriscaldato a 300 cielo e platea, con la pietra originale. come ho infornato ho abbassato a 220 cielo e platea dando un pochino di vapore.

Ho cotto per circa 45 minuti facendo sfiatare qualche volta dopo i primi 20 minuti.

Quando sfornate lasciate raffreddare su di una grata.

Per la focaccia, dopo la pezzatura ho steso in teglia e ho lasciato lievitare lo stesso tempo del pane.

Ho infornato sempre nel 134HA e ho cotto per 13-15 minuti a 300 di platea e 250 di cielo, alzando un pochino gli ultimi minuti.

Autonomia B, una farina non solo per dolci

Autonomia B, una farina non solo per dolci.

Spesso sento dire da Umberto che la farina Autonomia B è una farina quasi esclusivamente per dolci.
E devo dire che facendoci i dolci viene fuori un prodotto fantastico.
Ma non ero convinto che si potesse limitarne l'uso ai dolci.
Tempo addietro già feci un altro tentativo con questa farina, e devo dire che è uscito un pane fantastico.

Ho voluto però mettere alla prova questa farina.
L'idea iniziale era di farci delle pizze con una maturazione breve proprio per via della presunta "poca forza" della farina.
Per cui l'impasto che ho usato è questo:

Ingredienti
1000 g farina autonomia B
750 g acqua fredda
100 g di pasta di riporto (impasto precedente) o pasta madre (opzionale)
25 g sale
7 g di lievito

Se non avete la pasta di riporto o la pasta madre potete tranquillamente ometterla. Io l'ho inserita per accelerare la maturazione sulle 16 ore e dare più gusto.
La pasta madre o la pasta di riporto non devono però essere eccessivamente acide, altrimenti comprometteranno il risultato.

Le modalità di impasto sono le solite della pizza in teglia o alla pala, si inserisce tutto insieme lasciando una parte di acqua (circa il 20%) fuori.
Una volta che la massa è diventata liscia ed incordata, si procede ad inserire la restante acqua in 3-4 volte, attendendo che si sia assorbita l'acqua versata prima di versarne dell'altra.
Una volta finito l'impasto, ho inserito subito in frigorifero, facendocelo stazionare 12 ore.

Per esigenze personali ho tirato fuori l'impasto e l'ho preparato formando i panetti della pizza che avrei cotto durante l'arco della giornata.
La pizza l'ho cotta nel forno EffeUno (F1) P134HA, inserendo al suo interno il biscotto di argilla e sabbia che non brucia il fondo della pizza come la refrattaria. La temperatura impostata era di 400 gradi su cielo e platea.

Ho steso ed infornato la pizza che si è cotta nel giro di 3-4 minuti.
Il risultato è stato veramente inatteso e sorprendente!

Ho fatto anche un piccolo minivideo della cottura della pizza nel P134HA.

L'impasto però mi è avanzato perché non ho cotto tutti i panetti che avevo preparato.
Per cui è rimasto per 9 ore a temperatura ambiente, circa 20 gradi.

Ho rimesso in frigo i panetti, unendoli in una unica massa, e gli ho dato una leggerissima piega per sgonfiarli, perché nel frattempo erano veramente sovra lievitati. Uno dei panetti aveva quasi raggiunto il quadruplo del volume iniziale durante le 9 ore.

Ho lasciato i panetti avanzati per altre 22 ore in frigorifero.
A questo punto ho tirato fuori i panetti, li ho messi a temperatura ambiente per circa un'ora. o poi ho rovesciato tutta la massa sul piano di lavoro ben infarinato.
Ho allargato fino a portare la massa allo spessore di 1,5 cm e con il tarocco ho porzionato in pezzi da 120-150 g circa, spezzando con il semplice tarocco senza tanti accorgimenti.

Ho lasciato i pezzi lievitare per altri 40-60 miunti nei quali ho cominciato a scaldare il forno con la pietra refrattaria a 250 g. Nel mio caso ho cotto nel EffeUno P134HA.

Ho inserito l'impasto nel forno senza dare vapore, abbassando la temperatura a 210-220 °C.
Le ciabatte si sono cotte in circa 15-18 minuti, aprendo il forno ogni tanto per far uscire il vapore in eccesso.

Che dire, altro che farina per dolci, mi sono venute come quando ho usato una farina rinforzata per ottenere l'effetto soffiato!
Alla fine questa farina ha sopportato ben oltre le 40 tra frigo e temperatura ambiente, quindi per me va benissimo anche se si vuole fare un impasto diretto a 48 ore di frigo.

Treccione integrale a lievitazione naturale

Treccione integrale a lievitazione naturale.

Ho ritrovato nella credenza un sacchetto disperso da 5 kg di abbondanza integrale... :)

Che ci faccio, che non ci faccio, nel frattempo avevo il rinfresco del licoli che gironzolava per casa saltellando, allora ho unito le due cose.

Ho fatto un prefermento:
200 licoli
450 farina abbondanza normale
450 acqua

Impasto
1100 g di farina abbondanza integrale
700 di acqua
30 di sale
150 g di semi (metà lino, metà sesamo nero)
50 g di fiocchi di avena integrale
150 g di acqua per il soaker.
70 di olio

Ho mescolato amalgamando per eliminare i grumi, ho lasciato 2 ore a TA, messo in frigo per 20 ore e poi lasciato altre 2 ore a TA.
Nel frattempo ho preso 1100 g di abbondanza integrale, mescolato con 600 g di acqua (prese dalle dosi dell'impasto) e lasciato riposare per 1 ora.
Ho messo i semi e l'avena in una ciotola e vi ho versato sopra l'acqua.

Ho unito il prefermento e l'autolisi in vasca

Ho azionato la macchina, ho unito il sale e ho lasciato che la massa si formasse liscia
Ho aggiunto l'ultima acqua, come è stata assorbita ho aggiunto l'olio e dopo che pure questo era stato assorbito, ho unito i semini che nel frattempo avevano assorbito l'acqua versata.

Ho messo in un contenitore, ho lasciato a TA per 2-3 ore durante le quali ho fatto 2 pieghe a 3 direttamente in ciotola.
Ho messo in frigo per 12 ore.
Tirata fuori dal frigo ho spezzato in 6 parti e ho formato due trecce da 3 filoni ciascuno.
Ho abbandonato senza controllo in forno spento e riposto direttamente in teglia e ho lasciato istruzioni per la cottura al primo che rientrava in casa.
E' stato cotto dopo 6 ore di TA che erano evidentemente troppe, sia perché ho fatto la formatura di corsa, sia perché il lievito era bello attivo e pimpante e quindi è andato leggermente oltre.

Cottura a 200° statico per 1 ora.
Ecco il risultato.

Gusto veramente buono, leggerissimo e saporito per via anche dei semi che avevo inserito.

Lo dimostra il fatto che 3,5 kg di pane sono spariti nel giro di meno di 24 ore! 

Prove estreme

Prove estreme.... di resistenza!

Per delle pizzate sono stato costretto a preparare degli impasti a 48 e 72 ore.
Una mia consuetudine è lasciare la pizza maturare nel frigorifero in massa e non toccarla fino al momento dello staglio e della formatura del panetto.
Per questioni logistiche mi sono trovato a stagliare la 48 ore e la 72 ore allo stesso momento, la 48 ore l'avrei usata da li a poco, mentre la 72 il giorno dopo.
Ho quindi riposto la 72 ore, con i singoli panetti nei contenitori, in frigorifero fino al giorno dopo.
Neanche a dirlo le pizzate sono state meravigliose, però mi è rimasto un panetto in frigorifero.

Praticamente questo panetto si è fatto 48 ore di lievitazione in massa (5 kg di impasto) a 4°, poi stagliato e formato e rimesso in frigo altre 48 ore.
Tirato fuori dal frigo era più o meno così.

Ho lasciato il contenitore a TA per 2-3 ore, giusto il tempo di farlo arrivare a 18 gradi per poterlo stendere, in quanto la lievitazione era stata completata durante il riposo in frigorifero.
Steso come pala ed infornato.
Gusto carbonara, uno dei gusti più gettonati a casa mia!

Comunque tutto questo post per dire che l'abbondanza di Umberto ha resistito 96 ore in frigorifero senza fare una piega! Si è stesa come niente e ha donato un gusto fantastico!

Pane di farro e autonomia B

Pane di farro e autonomia B

Sia il farro che l'autonomia B sono due farine fantastiche.
L'autonomia B è il precursore della varietà Abbondanza, è un grano tenero che si adatta bene a climi freddi e può essere coltivato in luoghi collinari del centro-sud italia.
Discende dalle varietà Frassineto 405 e Mentana, ha un buon valore di proteine (in media circa 12,5) e le analisi dicono che abbia un basso valore di W, ovvero intorno ai 250.
Insieme al farro dicocco ho voluto provare a miscelare queste due farine per farci un pane.
Anche il farro di suo ha un basso valore di W e quindi sviluppa di suo poco glutine perché ne contiene meno rispetto al grano tenero, di cui il farro è un precursore.

Date le premesse ho costruito la mia ricetta per tirare fuori un pane profumato e saporito
Ingredienti
Farina autonomia B 300
Farina di farro dicocco 300
Lievito naturale solido 300
Sale 12
Acqua 400

L'idratazione di questo pane si aggira intorno al 63-65%.
Ho quindi inserito tutte le farine, il lievito, il sale e buona parte dell'acqua e ho cominciato a impastare.
A fine impastamento mi sono accorto che la massa era molto dura, ma per paura che il farro dopo un pochino "smollasse" non ho voluto insistere e l'ho lasciata così.
Come di consueto ho effettuato 3 serie di pieghe a 3 e ho messo nei cestini di lievitazione.
Dopo circa 3 ore che avevo finito di impastare ho inserito in frigo per 20 ore.
Questo era come si presentava dopo la pausa in frigo (ho bagnato la superficie prima di infornarlo, perché si era seccata troppo, per questo risulta lucida)

Rovesciato su pala, infornato e cotto con questo schema:
10' @ 240 °C forno statico con vapore
40' @ 200 °C forno statico
10' @ 200 °C forno ventilato con spiffero.

Per la foto dell'interno la pubblicherò a breve!

Appunti per la prossima prova.
Aumentare un pochino l'idratazione (durante la formatura non sono riuscito neanche a chiudere bene l'impasto per quanto era duro!!)

Pane 100% integrale con patate e a lievitazione naturale

Pane 100% integrale con patate e a lievitazione naturale (e anche focaccia)

La morbidezza che donano le patate lesse e l'acqua di cottura delle patate ad un pane, è una cosa indescrivibile!
E' solo da provare!

Ingredienti:
1000 g di abbondanza integrale
500 di licoli
200 patate lesse
50 olio
20 sale
780 di acqua

Per prima cosa ho versato tutta la farina e il licoli nella vasca dell'impastatrice, ho aggiunto circa 500 g di acqua e ho mescolato un paio di minuti.
Ho lasciato riposare per 30-40 minuti per dare tempo alla crusca di bagnarsi.

Ho successivamente aggiunto le patate, il sale, l'olio e ho lasciato incordare.
Ho poi aggiunto la restante acqua e portato ad incordatura. Una parte dell'acqua usata è l'acqua di cottura delle patate.
A questo punto ho messo in un recipiente e ho lasciato riposare per 2 ore a temperatura ambiente.
Ho messo in frigo per circa 12, poi ho tirato fuori e lasciato acclimatare per 30 minuti.
Ho spezzato l'impasto e ho steso in teglia per due focacce, e con il residuo ho fatto una bella pagnottina.
Le focacce le ho lasciate lievitare per circa 3 ore e poi cotto per 15-18 minuti a 250 g, dopo aver "bucato" con le dita l'impasto lievitato e riempito di olio.

Il pane invece l'ho cotto con il solito metodo:
10 minuti a 250 °C forno statico con vapore
40 minuti a 210 °C forno statico
10 minuti a 200 °C forno ventilato in fessura.

Quello che si vede sopra è cruschello, ovvero una parte della crusca setacciata dalla farina e usata per cospargere il filone quando si mette a lievitare nel cestino.
Una volta cotta e quindi tostata dona un sapore unico al pane!

Questa invece è la focaccia cosparsa di semini!
Anche questa è una goduria!