Seadas o Sebadas: un dolce tipico sardo.

Di ritorno dalla Sardegna mi sono omaggiato di un bel pezzo di pecorino fresco per fare uno dei dolci tipici sardi: le seadas o sebadas.

Per chi non le conoscesse, le seadas sono dei ravioloni fatti di pasta di grano duro ripieni di formaggio che vanno fritti e cosparsi di miele.

Per realizzare questo gustosissimo dolce è necessario un formaggio particolare.
Al caseificio dove mi rifornisco ho chiesto espressamente che mi facessero una forma di formaggio fresco, non salato e non stagionato. Praticamente è un primo sale di pecora senza sale, quindi caseificatori domestici mettetevi all'opera!! :D

Il formaggio fresco va lasciato inacidire per 1 o 2 giorni, serve ad assicurarsi il fatto che sarà filante una volta che verrà fritta la seadas.

L'impasto invece è veramente semplice.

Ingredienti Impasto500 g di semola rimacinata (io ho usato la rimacinata di saragolla)
in alternativa
250 g di semola rimacinata
250 g di farina 00

3 uova
100 g di acqua
60 g di strutto

Si versano in ciotola tutta la farina, tutte le uova, tutta l'acqua. Una volta che l'impasto comincia a formarsi, ovvero una volta che l'acqua è stata tutta assorbita, si inserisce lo strutto tutto insieme. Ci vogliono circa 2-4 minuti di impastamento.
A questo punto si mette da parte l'impasto coprendolo con una pellicola per non farlo seccare.


Ingredienti ripieno
500 g di pecorino fresco non salato
buccia di un limone o di arancia o mandarino

si mette in una ciotola tutto il formaggio tagliato a cubetti insieme alla buccia (zeste) di limone/arancio grattugiata con l'apposito zester.

Questo passaggio è molto delicato.
Io ho fatto diverse prove, ho scaldato il formaggio in padella con un filino di acqua e un cucchiaio di semola ma è venuto troppo liquido una volta fritto, è molto difficile controllare il calore con la padella sopra il fuoco.
Come si vede dalla foto è venuto troppo liquido, quindi lo sconsiglio vivamente.



Allora ho messo tutto il formaggio in una ciotola insieme alle zeste e l'ho scaldato al microonde alla massima potenza un pò per volta. Ogni minuto controllavo a che punto stava e lo rimescolavo per agevolare un discioglimento uniforme. Ci ho messo tra i 3 e i 4 minuti per un kg di formaggio.
Quando il formaggio comincia leggermente a filare è l'ora di toglierlo. Assicuratevi che le zeste siano uniformemente distribuite, doneranno alle seadas un profumo meraviglioso.

Lasciamo adesso il formaggio da parte e riprendiamo l'impasto.
Dotatevi di macchinetta per stendere la pasta. Se non l'avete armatevi di mattarello.
con la macchinetta per la pasta ho steso l'impasto fino alla tacca 4 (su 9 tacche totali), dovrebbe essere di uno spessore di 0,5-0,6 mm. Se vi piacciono invece più spesse fermatevi una tacca prima, ma vi consiglio appunto la 4.

Una volta stesa la striscia di pasta si procede con il coppapasta a formare tanti cerchi, ve ne serviranno due per ogni seadas.
Con queste dosi dovreste ricavare 36-40 cerchietti per un totale di 18-20 seadas.

Si preleva una pallina di 20-25 grammi per ogni seadas, si pone al centro del cerchio, si bagna con uno spruzzino la pasta, si preme l'altro disco sopra e si sigilla molto bene.

A questo punto si procede con una rotella taglia pasta frastagliata e si rendono i bordi zighirinati.

Cospargete a questo punto un vassoio con della semola, riponetele le seadas in frigorifero in modo che si solidifichino.

si possono anche surgelare in modo da consumarle in seguito.

Friggete in olio di semi di arachide a 170°, ci vogliono circa 30-45 secondi per ogni lato, fino a che non siano uniformemente dorate.

Se avete delle arance o dei limoni, vi consiglio di prendere un buon miele millefiori, dal sapore non troppo forte, metterlo in un pentolino con le zeste di arancia o di limone e scaldarlo a fuoco basso in modo che venga profumatissimo.
Se avete invece del miele di fiori di arancio ancora meglio.

Cospargete in un piattino del miele sul fondo, poggiateci sopra la seadas, mettete altrettanto abbondante miele sopra.

Mangiatele calde!!! :D

Tagliatelle di funghi porcini

E' stato un semestre impegnativo e stancante quello del 2017. Me ne sono andato in vacanza consapevole che non aggiornavo il blog da parecchio tempo. Mi sono riposato e con la mente piena di idee però sono ripartito!
Essendo di ritorno dalla montagna, dalla mia adorata Alta Badia, sono tornato con qualche funghetto essiccato.

In dispensa avevo ancora della rimacinata di saragolla, guardandola ho pensato di fare una bella pasta fresca ai funghi. Pensandoci poi mi sono detto: perché non farla DI funghi?

E da quel pensiero è cominciata la malsana avventura. Perché malsana? Lo capirete tra qualche post.

Premesso che le ho appena fatte e che al momento sono nell'essiccatore, le devo ancora cucinare. Non credo siano venute male come sapore, ma al di là di questo volevo farvi vedere una tecnica per fare la pasta fresca senza troppo sbattimento.

Ingredienti

30 g di funghi porcini essiccati
200 g di farina

500 g di farina
350 g di acqua calda a 75-80° C

Si mettono i funghi e la prima porzione di farina nel mixer e si lascia andare alla massima velocità per un minutino, fino a che tutti i funghi non saranno polverizzati.

Si unisce la seconda parte di farina e si mettono 350g di acqua a 75-80° C. Si avete letto bene. Acqua molto calda, quasi ad ebollizione

A cosa serve?

L'acqua calda si legherà con la farina e la sua elevata temperatura permetterà agli amidi della farina di gelatinizzarsi (la temperatura di gelatinizzazione degli amidi è intorno ai 55-65°C).

Gli amidi gelatinizzati permetteranno alla pasta di acquisire una estensibilità senza paragoni, quindi stendere le fettuccine sarà un gioco da ragazzi. Poi se avete anche la macchina per stendere la pasta sarà ancora più facile. Io per stendere tutto ci ho messo meno di mezz'ora.

Una volta impastata la massa, che dovrà risultare grumosa e non liscia, la lasceremo riposare per una mezz'ora - un'ora circa e poi passeremo alla stesura.

Ecco come si presenta la massa dopo il riposo.

Come al solito si procede ad insemolare il piano e a disporre a nido le tagliatelle che poi io ho messo a seccare.

Avendo un'essiccatore ho il programma pasta che le scalda a 40° C per 16 ore. Lo tesso lavoro potete farlo eventualmente nel forno di casa.

Quando le cucinerò farò qualche altra foto! 

Ricomincia la stagione dei corsi!

Al Frantoio L'antica Macina di Capena dell'Azienda Agricola Di Pietro ricominciano i corsi di panificazione.
La prossima data è il 30 di settembre!
Ne vale veramente la pena!
Per informazioni i numeri sono riportati in fondo al volantino

Pane di grano solina e saragolla a lievitazione mista

Il grano solina è una grano profumato ed antico, originario dell'abruzzo, solitamente coltivato ad elevate quote e resistente al freddo. La sua caratteristica principale è quella di avere un profumo incredibile che ti pervade le narici come apri il pacco di farina! 

Non potevo che farci un pane, unito poi alla meravigliosa semola rimacinata, se ne ottiene un pane dalle caratteristiche uniche!

Ho mischiato le due farine in proporzione del 80% per il solina, e del 20% del saragolla.

Per una pagnotta da 1,1 kg.
Ingredienti
Grano solina (o farina w260) 415 g
Semola rimacinata di saragolla 125 g
lievito madre 125 g
acqua (70%) 430 g
sale 13 g
lievito di birra 1 g

Se non avete il lievito madre potete fare una biga con 86 g di farina, 39 g di acqua, 0,86-1 g di lievito di birra. Lasciate maturare per 12-16 ore a 18°-21° C.

Se usate la biga di lievito di birra, omettete il lievito di birra nella ricetta. Io ho utilizzato il lievito di birra poiché avevo dei tempi molto ristretti, per cui ho calcolato la quantità necessaria per far maturare il pane in 7 ore, che era il tempo a mia disposizione e che era il tempo in cui il lievito madre, in queste quantità, avrebbe dovuto fare il suo lavoro. In questa maniera il lievito di birra mi ha dato una spinta in più senza prevalere sul lievito madre.

Si ottiene una mollica più aperta senza però nulla togliere al sapore e alla conservabilità del lievito madre.

Procedimento
La procedura di impasto è sempre la medesima.
Tutto in vasca tranne l'acqua, di cui se ne versa circa un 80% di quella disponibile. Si fa incordare per bene e poi si aggiunge la restante acqua a filo fino a completo assorbimento.
Si mette la massa sul piano, si lascia riposare un 30-45 minuti e si iniziano i giri di pieghe a 3.
Si eseguono 3 giri di pieghe a tre, dopo le quali la massa sarà molto compatta.
Si staglia (se necessario).
Si esegue la preforma a sfera e poi la formatura a filone finale oppure a sfera.
Si pone a lievitare dentro i cestini per lievitazione (bannetton) o sugli appositi teli di lino o canapa.
Si aspettano circa 5 ore, si accende il forno alla massima potenza facendo riscaldare la pietra o la teglia per circa un'ora. Quando sono arrivate a temperatura si rovesciano le forme sulla pala da infornamento, si eseguono i tagli e si inforna

Cottura
Questo è lo schema di cottura
10 min @ 240° forno statico con vapore
45 min @ 200° forno statico senza vapore
10 min @ 200° forno ventilato senza vapore e con lo sportello in fessura.

Si sforna e si lascia raffreddare in verticale, o all'interno del forno spento e con lo sportello aperto, o dentro un cestino da pane.

Conservate in luogo asciutto e fresco, dentro un sacchetto di carta o di cotone per i primi due giorni. Se pensate di conservarlo più a lungo vi consiglio di metterlo dentro un sacchetto di cellophane socchiuso.

Dopo 5 giorni che è stato tagliato, anche la fetta esterna è ancora morbida, anche se tende a seccarsi leggermente, ma il sapore è eccezionale e la conservabilità, grazie al lievito madre, eccezionale.

Purtroppo come si denota da alcune foto, i filoni sono andati un pochino lunghi, in quanto il forno era occupato a cuocere le restanti forme e non ho pensato a metterle nel frigorifero.

Ecco il risultato:

 

il materasso, verso nuove frontiere della pizza!

Ai bambini si sà, la focaccia per merenda gli piace da morire!
Agli adulti invece no, se la finiscono prima che ci possano arrivare i bambini!
Sempre sulla falsa riga della focaccia integrale, ho rifatto questa focaccia con i semi.
Ho riadattato la ricetta alzando l'idratazione, cambiando le farine e aumentando leggermente la grammatura del panetto.

Per una teglia 30x40
Impasto
Lievito naturale 100 g
Farina abbondanza 310 g
Semola rimacinata di saragolla 110 g
Patate lesse 120 g
Acqua 310 g
Sale 10 g
Olio di semi di girasole o di oliva EVO 20 g

Soaker
Semi di girasole 48 g
Acqua 48 g.

Procedimento
Si mettono per prima cosa i semi in ammollo (soaker) per almeno 15 minuti in una ciotolina.

Si versano tutti gli ingredienti in vasca ad eccezione del soaker e dell'acqua.
Versare la prima parte di acqua cercando di portare l'impasto ad una idratazione massima del 60%.
Il passaggio più importante è quello di far incordare molto molto bene il primo impasto con bassa idratazione. La restante acqua verrà così assorbita senza fatica.

Una volta incordato per bene l'impasto, si versa il soaker in macchina e si fa incordare di nuovo.
Molto importante è che i semi siano stati in ammollo il tempo sufficiente ad assorbire quasi tutta l'acqua. Si eviterà cosi l'impasto secco in prossimità dei semi ed un eccessivo smollamento della maglia glutinica.

Si finisce di aggiungere la restante acqua a filo aspettando sempre che la precedente sia stata assorbita tutta.

Una volta chiuso l'impasto, riporlo in un contenitore leggermente unto, dare una velocissima piega giusto per omogeneizzare l'impasto, e lasciarlo riposare a TA per circa 2 ore.
Trascorse le 2 ore ho riposto l'impasto in frigorifero, a circa 5° C.
Ho ripreso l'impasto dal frigo dopo circa 20 ore, durante le quali l'impasto era raddoppiato.
Ho lasciato che si riprendesse per circa un'ora a TA.

Nel mio caso avevo fatto doppia dose, quindi ho rovesciato l'impasto sulla spianatoia in acciaio unta con un filo di olio, spezzato l'impasto in due parti uguali e passato sulla teglia in ferro blu unta di olio.
Ho cercato di allargare il meglio che potevo, ma l'impasto era veramente tenace, non ne voleva sapere di arrivare ai bordi.
Ho trasferito quindi le teglie in forno con un pentolino di acqua bollente posto sul fondo, per far si che l'impasto si scaldasse.
Una volta caldo sono riuscito ad allargarlo un pochino di più, a non come avrei voluto. Non sono, ad esempio, riuscito ad arrivare per bene fino ai bordi.

Ho portato quindi il forno a 38° C con il 95% di umidita residua (UR) tramite un pentolino con acqua bollente e la focaccia in poco più di un'ora era pronta per essere cotta.
Il tempo di scaldare il forno a 250° C, ho fatto i buchi (che però in cottura sono scomparsi) e versato sopra una miscela di acqua e olio EVO e sale.

Cotto per circa 15-16 minuti e sfornato.
Che dire, una meraviglia. Morbidissima dentro e croccante fuori. E con i semi un tripudio di sapori!
Da rifare assolutamente!

La focaccia in teglia, è leggermente cresciuta!

Panbauletto di grano duro

Avevo già fatto il pane in cassetta con il water roux, ma non l'avevo mai fatto di grano duro.
Poi su fb ho visto il post della mia amica Lucia e sono andato a vedere sul suo blog ed ho trovato questa ricetta fantastica!

La riporto qui per comodità
Per uno stampo da 28 (naturalmente ho fatto doppia dose)
Tritordeum 450 (io ho usato la semola rimacinata di saragolla)
Water Roux 120 (io 150)
Lievito madre liquido 100 (io solido)
Latte (io di riso) 80
Acqua 30 (io circa 50)
zucchero di canna 30 (la prossima volta io 20)
sale 8
Olio di semi 50 (la prossima volta lo porto a 20, si sente troppo per i miei gusti)

ho omesso il malto che invece da ricetta di Lucia era previsto.

Io ho lavorato il tutto nella spirale

Il water roux è una specie di "besciamella" composta da una parte di farina e da cinque parti di acqua. Si mescolano insieme in un pentolino e si porta il tutto a 68 gradi centigradi, continuando a mescolare. Per chi non dispone di un termometro da cucina il roux è pronto quando comincia ad addensarsi, tipo besciamella. A questo punto si spegne e si lascia raffreddare.
Il processo chimico che si sviluppa si chiama gelatinizzazione degli amidi, ovvero gli amidi presenti nella farina cominciano a perdere la loro struttura ordinata e cominciano ad assumerne una disordinata, idratandosi e formando legami con le molecole di acqua.
Gli amidi in questo modo saranno più facilmente attaccabili dagli enzimi e favoriranno lo sviluppo dei gas da parte dei lieviti e dei lattobacilli presenti nel lievito naturale, che tradotto in termini semplici significa anche cibo facile per i lieviti.
Le caratteristiche apportate sono una maggior morbidezza nel prodotto finito, grazie anche alla capacità del roux di far assorbire più acqua all'impasto a parità di condizioni, inoltre vi sarà una maggiore shelf life (vita) del prodotto (sempre che riusciate a non finirlo nel giro di un giorno!).
Il water roux si può considerare un ottimo sostituto del burro, per la morbidezza che dona.

Ho versato in vasca tutto tranne l'acqua, ho cominciato a far lavorare l'impasto ed ho aggiunto a circa metà lavorazione (dopo 4-5 minuti) la restante acqua a filo. Poi ne ho aggiunta altra ad occhio perché l'impasto era duro per i miei gusti.
Ho chiuso il tutto il 10-12 minuti circa.

Ho tirato fuori l'impasto, formato velocemente a palla e messo a lievitare in un contenitore chiuso per circa 1,5-2 ore.
Ho omesso il frigo che invece nella ricetta di Lucia era previsto.

Ho porzionato l'impasto. Ho fatto delle palline da circa 250 grammi, facendo i calcoli me ne uscivano circa 8, 5 per lo stampo grande, 3 per lo stampo piccolo.

Si procede poi alla pirlatura delle palline

Si posizionano dentro gli stampi da plumcake precedentemente imburrati, giusto per non far attaccare l'impasto.

Io li ho messi a lievitare in forno spento con un pentolino di acqua sul fondo. Nel giro di 4 ore erano pronti

Nel frattempo ho impostato il forno a 180 gradi statico.
Ho sbattuto un uovo e ho pennellato la superfice del bauletto, cospargendolo poi con semi di papavero.
La cottura è durata circa 30-35 minuti.
Ho sfornato, lasciato freddare per un pochino e poi ho passato il tutto a freddare su di una grata.
E' ottimo sia con i dolci che con i salati, anche se forse la prossima volta abbasso anche leggermente lo zucchero, per i miei gusti lo preferisco più neutro.
Brava lucia! :)

Panini (Buns) da hamburger - A lievitazione naturale

Tutti i bambini adorano andare da McDonald's, un tempo forse pure noi lo adoravamo, ma adesso un pò meno, o perlomeno io ci metto una settimana a digerire un loro pasto!!! Anche se da teenager anche io ero un assiduo frequentatore!

Per ovviare al problema, sono partito da una ricetta del mio amico Rino della Confraternita della pizza. Sul forum lo trovate come Onorino.

Ho leggermente modificato la sua ricetta, ma la base è sempre quella, una gran bella e valida base.

Con questi panini farete un successone. Sempre e dovunque!


Passiamo subito ai fatti:
Ingredienti

Peso Totale Impasto (PTI)		1000
	Total Formula
Ingredienti	%	gr
Farina Totale	100,00%	549
Farina W330	69,70%	334
Semola rimacinata	30,30%	145
Acqua	35,00%	168
Sale	1,82%	9
Lievito Madre	22,73%	109
Olio EVO	9,09%	44
Albumi	10,61%	51
Zucchero	4,55%	22
Patate lesse	25,00%	120
Totale	208,80%	1000

Procedimento

Inserite tutti gli ingredienti in macchina ad eccezione dell'acqua.

Versate metà dell'acqua prevista e avviate la macchina.

Portate l'impasto ad incordarsi e da li in poi versate a filo la restante acqua.

Regolatevi come di consueto con la quantità di acqua. L'impasto deve essere tra il duro e il morbido. 

Dipende molto dalla farina che userete.

Io ho utilizzato la farina di grano abbondanza di Umberto.

A questo punto ho deviato dalla ricetta originale.

Ho estratto l'impasto dalla macchina e l'ho messo in un contenitore di plastica, attendendo che partisse la lievitazione. Ci vogliono circa 2-3 ore con 24° di Temperatura Ambiente.

Ho messo successivamente il contenitore in frigorifero per 24 ore.

Trascorse le 24 ore ho estratto il contenitore dal frigo, nel quale l'impasto ha continuato a lievitare fino ad arrivare così (ha quasi raddoppiato il volume):

Va eseguito lo staglio dei panetti.

Per degli hamburger normali ho fatto dei panini del peso di 80 grammi cadauno. Se li volete più grossi li potete fare da 100-120 g di impasto ogni panino.

Passiamo alla formatura.

I vari pezzetti per arrivare alla grammatura esatta vanno inseriti nella parte centrale della pallina.

Mi raccomando, in ogni fase usate poca farina di spolvero, questo è un impasto asciutto e la farina difficilmente si riassorbirà.

Questi sono i pezzi che ho porzionato. Vanno arrotolati una prima volta, girati di 90° e arrotolati una seconda volta.

A questo punto va fatta una pirlatura per dare forma sferica alle palline.

Una volta completate tutte le palline, si riparte con una seconda e più leggera pirlatura della prima pallina.

Finito il giro passiamo alla decorazione.

Capovolgere la pallina, prenderla pizzicandola con le dita ed intingerla dentro una vaschetta con dell'acqua.

Passare la pallina bagnata dentro una seconda vaschetta contenente dei semi di sesamo (potete usare quelli che più vi piacciono).

Se non volete i semi lasciate le palline così come sono e disponete su di una leccarda con della carta da forno sul fondo.

Mettete a lievitare al calduccio (es in forno con la lampadina accesa ed un pentolino di acqua bollente sul fondo per coadiuvare la lievitazione).

Una volta che avranno più che raddoppiato il loro volume iniziale, si possono cuocere.

Accendete il forno mettendolo a 200° statico.

I panini senza semini li potete spennellare con una soluzione metà di tuorlo d'ovo, metà panna o latte mentre quelli con i semini li potete infornare così come sono.

Fate cuocere per 15-18 minuti, fino a che non raggiungeranno una doratura uniforme.

Verso la fine della cottura, aprite lo sportello del forno per consentire a parte del vapore di uscire.

Da appena sfornati sono eccezionali, da freddi e poi riscaldati come fate per i normali panini da hamburger, ancora più buoni!

Li potete tranquillamente congelare una volta cotti.

Per scongelarli li potete passare al microonde per meno di un minuto o lasciarli scongelare al naturale.