Panini (Buns) da hamburger - A lievitazione naturale

Tutti i bambini adorano andare da McDonald's, un tempo forse pure noi lo adoravamo, ma adesso un pò meno, o perlomeno io ci metto una settimana a digerire un loro pasto!!! Anche se da teenager anche io ero un assiduo frequentatore!

Per ovviare al problema, sono partito da una ricetta del mio amico Rino della Confraternita della pizza. Sul forum lo trovate come Onorino.

Ho leggermente modificato la sua ricetta, ma la base è sempre quella, una gran bella e valida base.

Con questi panini farete un successone. Sempre e dovunque!


Passiamo subito ai fatti:
Ingredienti

Peso Totale Impasto (PTI)		1000
	Total Formula
Ingredienti	%	gr
Farina Totale	100,00%	549
Farina W330	69,70%	334
Semola rimacinata	30,30%	145
Acqua	35,00%	168
Sale	1,82%	9
Lievito Madre	22,73%	109
Olio EVO	9,09%	44
Albumi	10,61%	51
Zucchero	4,55%	22
Patate lesse	25,00%	120
Totale	208,80%	1000

Procedimento

Inserite tutti gli ingredienti in macchina ad eccezione dell'acqua.

Versate metà dell'acqua prevista e avviate la macchina.

Portate l'impasto ad incordarsi e da li in poi versate a filo la restante acqua.

Regolatevi come di consueto con la quantità di acqua. L'impasto deve essere tra il duro e il morbido. 

Dipende molto dalla farina che userete.

Io ho utilizzato la farina di grano abbondanza di Umberto.

A questo punto ho deviato dalla ricetta originale.

Ho estratto l'impasto dalla macchina e l'ho messo in un contenitore di plastica, attendendo che partisse la lievitazione. Ci vogliono circa 2-3 ore con 24° di Temperatura Ambiente.

Ho messo successivamente il contenitore in frigorifero per 24 ore.

Trascorse le 24 ore ho estratto il contenitore dal frigo, nel quale l'impasto ha continuato a lievitare fino ad arrivare così (ha quasi raddoppiato il volume):

Va eseguito lo staglio dei panetti.

Per degli hamburger normali ho fatto dei panini del peso di 80 grammi cadauno. Se li volete più grossi li potete fare da 100-120 g di impasto ogni panino.

Passiamo alla formatura.

I vari pezzetti per arrivare alla grammatura esatta vanno inseriti nella parte centrale della pallina.

Mi raccomando, in ogni fase usate poca farina di spolvero, questo è un impasto asciutto e la farina difficilmente si riassorbirà.

Questi sono i pezzi che ho porzionato. Vanno arrotolati una prima volta, girati di 90° e arrotolati una seconda volta.

A questo punto va fatta una pirlatura per dare forma sferica alle palline.

Una volta completate tutte le palline, si riparte con una seconda e più leggera pirlatura della prima pallina.

Finito il giro passiamo alla decorazione.

Capovolgere la pallina, prenderla pizzicandola con le dita ed intingerla dentro una vaschetta con dell'acqua.

Passare la pallina bagnata dentro una seconda vaschetta contenente dei semi di sesamo (potete usare quelli che più vi piacciono).

Se non volete i semi lasciate le palline così come sono e disponete su di una leccarda con della carta da forno sul fondo.

Mettete a lievitare al calduccio (es in forno con la lampadina accesa ed un pentolino di acqua bollente sul fondo per coadiuvare la lievitazione).

Una volta che avranno più che raddoppiato il loro volume iniziale, si possono cuocere.

Accendete il forno mettendolo a 200° statico.

I panini senza semini li potete spennellare con una soluzione metà di tuorlo d'ovo, metà panna o latte mentre quelli con i semini li potete infornare così come sono.

Fate cuocere per 15-18 minuti, fino a che non raggiungeranno una doratura uniforme.

Verso la fine della cottura, aprite lo sportello del forno per consentire a parte del vapore di uscire.

Da appena sfornati sono eccezionali, da freddi e poi riscaldati come fate per i normali panini da hamburger, ancora più buoni!

Li potete tranquillamente congelare una volta cotti.

Per scongelarli li potete passare al microonde per meno di un minuto o lasciarli scongelare al naturale.

La focaccia integrale con lievito naturale.

Sempre per rimanere sull'onda "salutista" ho realizzato questa focaccia a lievitazione naturale con la sola farina integrale di grano abbondanza prodotta dal mio amico Umbero di Pietro.
[UPDATE] La ho rifatta anche con la farina integrale di grano vivenza.

Dato che la farina integrale di grano abbondanza è abbastanza forte (ha un W intorno ai 330) ho volutamente usato il frigorifero per avere un prodotto più digeribile e scioglievole.
La stessa cosa ho fatto utilizzando la farina integrale di grano vivenza.

Per aumentare questo effetto e la morbidezza del prodotto ho anche inserito delle patate lesse.
Insomma è uscita una nuvola di leggerezza, croccantezza e sapore!

Passiamo alle dosi (riviste) per una teglia 30x40 (circa 1000g di impasto):
Impasto
Lievito naturale 100 g
Farina integrale 420 g
Patate lesse 120 g
Acqua 240 g
Sale 10 g
Olio di semi di girasole o di oliva EVO 20 g

Soaker
Semi di girasole/lino/zucca/sesamo 48 g
Acqua 48 g.

Per prima cosa si parte facendo il  soaker. Il soaker, tradotto dall'inglese significa "chi mette a mollo", altro non è che un ammollo dei semi in acqua.
Quindi si prendono i semi (quelli che più vi piacciono), si pesano e ci si versa pari peso di acqua, lasciandoli in ammollo. L'operazione di ammollo deve durare minimo una mezz'oretta per permettere ai semi di assorbire un minimo di acqua. Questo servirà a non far seccare l'impasto intorno ai semi quando andremo a cuocere.

Procedimento
Inserire il lievito madre con pari peso di acqua nell'impastatrice.
Sciogliere per bene il lievito e poi aggiungere tutta la farina, le patate lesse, il sale l'olio e quasi tutta l'acqua.
Lasciarsi da parte circa il 20-30% dell'acqua totale.

Far formare l'impasto.
Inserire il soaker con la sua acqua di ammollo e far riprendere l'incordatura all'impasto.
Bisogna assicurarsi che il glutine sia formato prima di inserire i semi in quanto questi impediscono la formazione del glutine, essendo voluminosi. Se il glutine invece si è formato, si riuscirà a farli inglobare più facilmente.
Finire di inserire l'acqua un pochino per volta facendo sempre riprendere corda all'impasto prima di inserire l'acqua successiva.

Regolarsi sulla quantità di acqua. Potrebbe non essere necessaria tutta l'acqua della ricetta, come potrebbe essere necessario un altro po di acqua. Questo dipende dall'assorbimento della farina.
Bisogna sempre toccare l'impasto per regolarsi con la quantità di acqua. L'impasto non dovrà essere duro nè tropo mollo, dovrà avere una giusta morbidezza.

Mettere l'impasto in un contenitore unto di olio a temperatura ambiente per circa 2 ore, o fino a che non si vede un accenno di lievitazione.

Riporre poi il contenitore in frigorifero per 18-24 ore.
Estrarre il contenitore dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Ungere leggermente una teglia (in ferro blu nel mio caso) con dell'olio di semi.
Stendere in teglia delicatamente con i polpastrelli, cercando di distribuire uniformemente l'impasto su tutta la superficie.
Nel mio caso mi sono ritrovato un impasto molto tenace, che non aveva alcuna voglia di stendersi. Per non rischiare di strapparlo ho preferito lasciare scoperti gli angoli. Di sicuro avrei dovuto inserire un altro pochino di acqua durante la fase di impastamento per rendere l'impasto più morbido.
La stessa cosa invece non è avvenuta con l'impasto fatto con farina di vivenza, poiché lo avevo idratato un pochino di più.
Una volta che avete steso l'impasto potete inserirci delle olive come ho fatto io o lasciarlo al naturale.
Le olive o qualunque altro condimento che va sopra la focaccia, va inserito prima che lieviti, poiché dovrà essere inglobato nell'impasto.
Adesso è il momento di far finire la lievitazione all'impasto.
Per velocizzare le operazioni ho inserito la teglia nel forno con la funzione lievitazione accesa e con un pentolino di acqua bollente riposto sul fondo.
Il vapore creato dal pentolino di acqua bollente coadiuva la lievitazione, oltre che con il calore, proprio con l'umidità che sprigiona. Evita anche il formarsi di croste superficiali sull'impasto.

Il mio impasto in meno di due ore era pronto da cuocere.
E' arrivato il momento di praticare i classici buchi della focaccia.
Dovete massaggiare l'impasto per praticare dei piccolo "buchi", o meglio degli avvallamenti in cui si andrà ad insediare acqua e olio, come potete vedere nella foto sopra.
Io ho versato dell'olio Extra Vergine di Oliva (sempre di Umberto) e dell'acqua. Se volete potete aggiungerci una spolverata di sale.
Ecco le foto dell'impasto steso

Abbondanza

Vivenza

Per la cottura impostate il forno a 250° C in modalità statica.
Quando è caldo inserite la teglia e lasciate cuocere per 15-18 minuti. Ogni tanto fate uscire un pò di vapore dal forno.

Abbondaza

La sezione non è altissima, insomma circa 3 cm. Se la volte ancora più alta allora bisogna aumentare le dosi per la teglia.

Facendola con il grano vivenza ho aumentato le dosi (1000 g per una teglia) rispetto a quando ho fatto la stessa focaccia con l'abbondanza (800 g).
Si può vedere la differenza di altezza sviluppata dalle due.

Vivenza

Alla prossima!

Focaccia 100% di semola rimacinata al 100% di idratazione

Questa focaccia di semola è un pò particolare, è una focaccia con idratazione al 100%. La semola rimacinata di grano saragolla, prodotta da Umberto di Pietro, ha già un'ottimo sapore quando usata in purezza, ma cambia completamente aspetto quando viene portata all'estremo, con una idratazione così spinta.

Esce un prodotto morbido, croccante all'esterno e scioglievole all'interno. Insomma inutile descriverla, è da provare.

Dosi:
1000 g di semola rimacinata di grano duro
1000 g di acqua
20 g di sale
10 g di lievito di birra.

Queste dosi bastano per due teglie 30x40.
Ci vanno circa 1000 g di impasto ogni teglia.

Procedimento:
Per poter far assorbire tutta questa acqua alla semola la tecnica è molto semplice.
Si deve rendere l'acqua più fredda possibile.
Un primo escamotage è quella di metterla in frigo almeno 12 ore prima in modo che esca a 4°.
Un secondo escamotage è quello di mettere parecchio ghiaccio e pesarla come se fosse acqua.
Io ho usato quest'ultimo stratagemma in modo che il ghiaccio raffreddi anche l'impasto.
Lo potete vedere da questa immagine.

La fase di impastamento dura circa 20 minuti. Io sono riuscito a chiudere l'impasto in uscita a 13 gradi circa.
Bisogna far incordare la massa con circa il 60-65% di acqua iniziale.
Successivamente bisogna aggiungere l'acqua a filo un pò per volta aumentando man mano la velocità dell'impastatrice, mano a mano che l'idratazione sale.
Con un pò di pazienza l'acqua sarà tutta assorbita senza problemi!
Ho poi riposto l'impasto in frigo per 18 ore. Successivamente l'ho tirato fuori dal frigo e l'ho fatto ambientare per un'ora circa a temperatura ambiente, ho stagliato (diviso in porzioni), steso in teglia ed infine l'ho lasciato 5 ore a lievitare nella teglia dopo averlo condito.
I pomodori vanno messi sopra prima che lieviti, dovranno poi affondare nell'impasto.

La cottura l'ho effettuata in forno a 350° C con solo la platea accesa per circa 12 minuti. Ho in seguito acceso anche il cielo per circa 2-3 minuti a 300° per terminare la cottura e portare la parte superiore a doratura.

Ma lasciamo che siano le immagini a parlare.
Inizio impasto

 Temperatura a fine impasto

Prima di andare in frigo

Dopo 18 ore di frigo

Stesura, condimento e cottura

E' veramente una deliza, da provare assolutamente.

Pane in cassetta integrale al 100% con biga di lievito di birra

Ultimamente, preso da uno slancio salutista, mi sono lanciato a fare il pancarrè con farina integrale.
Volevo un pancarrè che non sapesse di segatura, ma che oltre ad essere salutista fosse anche buono!

Ho deciso di usare un prefermento per donare più gusto alla ricetta e di farlo al 100% con farina integrale di grano tenero abbondanza prodotta sempre dal nostro fidato Umberto di Pietro.

Dopo aver rivisto la ricetta del pancarrè che avevo pubblicato tempo addietro e l'ho modificata per usare il lievito di birra. Dato che sono riuscito quasi ad ammazzare il mio lievito di segale che giace sconsolato in frigo da fine giugno.

Passiamo prima ai fatti. Ha una morbidezza incredibile ed è veramente gustoso, gusto conferito dai vari semi e dalla farina integrale.

Bene, dopo avervi stimolato con le immagini veniamo alle dosi da usare:

Ingredienti
Dosi per stampo 30x10x10

Dosi per stampo 30x15x15

Se invece avete uno stampo differente, il metodo di calcolo è semplicissimo: è sufficiente calcolare il volume dello stampo (LxHxP) e dividerlo per 4,5.
Se volete un pane più arioso, quindi meno compatto dividere il volume per 5.
Se volete una pane più compatto, quindi con la mollica più fitta e con una fetta più sostenuta, dividere il volume per 4.

Alle dosi sopra indicate io ci ho aggiunto anche dei semini (questo è il mio mix preferito, ma ognuno è libero di sceglierseli come vuole):

22 g di semi di lino
22 g di semi di girasole
22 g di semi di zucca decorticati
12 g di semi di papavero
22 g di semi di sesamo
100 g di acqua

Ho mescolato tutti i semi e l'acqua e li ho lasciati ammollo per circa 30 minuti.

Procedimento per l'impasto.
La biga si impasta come al solito. Si scioglie il lievito in acqua, si unisce alla farina e si impasta 2-3 minuti al massimo nella impastatrice, fino a far assorbire tutta la farina e senza farla scaldare. si mette a maturare a 18-20 gradi massimo.
Insieme alla biga si può preparare anche il water roux.
Si mette in un pentolino l'acqua e la farina, si scalda mescolato fino a portarlo circa a 68° C. Vi accorgerete che è pronto perché comincerà ad addensarsi. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.
E' importante non far sostare la biga a temperature più alte pena la sovramaturazione dell'impasto e un conseguente disgregamento della maglia.
Se avete temperature più alte in casa è sufficiente procedere in questo modo.
Lasciare la biga a TA (Temperatura Ambiente) per circa un'ora. Riporla poi in frigo in uno scomparto a 6-8 gradi per 12 ore. Tirarla fuori dal frigo e lasciarla per il resto del tempo a TA.

Per effettuare l'impasto si procede come di consueto.
Si mette nell'impastatrice tutta la biga, tutta la farina, tutto il water roux, quasi tutta l'acqua e si arriva alla corda. Si inserisce lo zucchero e la restante acqua, come si sono assorbiti inserire subito dopo il sale. Quando ha raggiunto la corda inserire poco per volta l'olio.
Portare l'impasto di nuovo alla corda. Versare i semini con la restante acqua e riportare alla corda nuovamente.

Il mio impasto ha necessitato di circa 50 grammi in più di acqua, primo perché la farina integrale necessita di più acqua, e poi dipende molto dal grado di assorbimento della farina.

L'impasto deve essere morbido ma non troppo.

Questo è il procedimento di lavorazione per esteso.

Quando l'impasto sarà arrivato quasi al bordo dello stampo da pancarrè, infornare in forno caldo a 180° per circa 45-50 minuti. Per sapere se è cotto consiglio sempre la prova stecchino.

Dopo la cottura (fate sempre la prova stecchino) consiglio di tirarlo fuori dallo stampo quando è quasi freddo e farlo asciugare su di una griglia in forno acceso a 150° per 5 minuti.

Da questo video si può notare la morbidezza di questo pane. Anzi forse è pure troppo morbido... Ho fatto fatica a tagliarlo da tiepido.

Ciao e alla prossima ricetta!

Torta quadro d'autore

Da una ricetta di Luca Montersino

Per la comunione di mio nipote mi sono occupato di preparare la torta.
Volendo fare qualcosa di diverso ed essendo primavera ho pensato di usare qualcosa che contenesse frutta di stagione per non fare la solita torta con pan di spagna, crema e fragole.

La torta nel complesso non è complicata, le preparazioni sono tutte preparazioni base che si possono fare con una planetaria in casa.

La cosa più difficile in questa ricetta è una grande precisione per l'esecuzione, cosa che io non ho avuto per l'appunto!
Ma essendo la prima volta che la facevo, mi posso ritenere più che soddisfatto.

Il gusto di questa torta è fresco, leggero e delicato. La gelee di fragole con la chantilly al limone e il pan di spagna bagnato al limoncello si accoppiano perfettamente.

Riporto le dosi come indicate nel libro di Montersino.
Una nota: Montersino indica queste dosi come per "12 persone". Secondo me ci si pranza in 12 con queste dosi!!!
Con 1,2 volte le dosi riportate ci ho fatto uno stampo 30x30. La torta è bastata per 40 persone ed è pure avanzata. E' pur vero che non era l'unico dolce, ma ne è avanzata più di metà.
Con le dosi da me fatte risulta una torta da circa 5 kg totali.

Attrezzi necessari. 

Uno stampo 28x28 o due stampi dal diametro di 20-22 cm.

Fogli di acetato 

Spatola a gomito / tarocco

Sac a poche.

Frullatore

Ingredienti:
Crema pasticcera
Latte intero 300
Panna 75
Tuorli 113
Zucchero 113
Amido di mais 13
Amido di riso 13
Vaniglia 1/2 bacca
Totale 626

Crema chantilly al limone
Panna montata 800
Crema pasticcera 600
Colla di pesce 15
Buccia di limone 20
Limoncello 20
Totale 1455

Gelee ai frutti di bosco
Frutti di bosco (fragole, lamponi e/o ribes) 400
Zucchero 120
Colla di pesce 12
Succo di limone 20
Totale 552

Bagna al limoncello
Acqua 200
Zucchero 200
Limoncello 50
Totale 450

Pan di spagna
Uova 300
Zucchero 150
Farina x Torte 150
Fecola (opzionale) 51
Sale 1,5
Vaniglia 1 bacca
Totale 654

Finitura
Frutta Fresca 600

Gelatina neutra a freddo
Acqua 250
Glucosio disidratato 50
Zucchero semolato 140
Succo di limone 15
Gelatina in foglio o colla di pesce 6

Giorno 1
Si prepara la crema pasticcera con la tecnica vulcano e si cuoce il pan di spagna.
Si ripone la crema in frigorifero fino al momento dell'utilizzo

Giorno 2

Questa torta ha la particolarità che va montata al contrario. Quindi il sotto che realizzeremo per primo sarà la parte superiore. Bene, partiamo.
Si prepara il piano di lavoro.
Si dispone un foglio di acetato sotto lo stampo e intorno ai bordi, si lava la frutta, si taglia e si dispone sul fondo, sopra il foglio di acetato.
Si mette a bagno la gelatina prevista nella ricetta della "crema chantilly al limone"
Si mette a montare la panna, si scalda una parte parte della crema pasticcera al microonde fino intorno ai 50°, ci si scioglie dentro la gelatina e si unisce al resto della crema dove avrò anche versato la scorza del limone e il limoncello.
Una volta montata la panna, si unisce la crema pasticcera alla panna mescolando dal basso verso l'alto cercando di non smontare la panna.

Si mette dentro una sac-a-poche.
Si scontorna tutta la frutta con la chantilly, stando bene attenti a mettere bene la crema al contorno dei frutti senza far rimanere dei buchi. Si mette la crema per bene anche ai bordi dello stampo e poi si ricopre tutta la frutta con la chantilly.
A questo punto con un tarocco rettangolare o con una spatola a gomito se la avete, si livella la chantilly. Deve essere perfettamente para e livellata.
Si puliscono per bene i bordi dello stampo e si passa alla gelee.

Per fare la gelee ai frutti di bosco si frullano i frutti con un frullatore ad immersione insieme allo zucchero e al limone. Si mette ad idratare la gelatina prevista in ricetta, si scalda una piccola parte del composto al microonde fino a 50° e ci si scioglie dentro la gelatina. Una volta sciolta si unisce al resto e si versa sopra la chantilly.
A questo punto mettete la torta 15-30 minuti nel freezer per far freddare la gelatina. Occhio a metterla perfettamente in piano altrimenti la gelatina si addenserà con un dislivello e sarà brutto a vedersi quando la servirete.

Una volta addensata la gelatina, ci si mette sopra la restante chantilly, si affetta il pan di spagna in fette da 2-3 cm e si dispongono sopra la torta.
Si bagna con la bagna al limoncello e si rimette il tutto in freezer.

A questo punto passiamo a fare la gelatina neutra a freddo, se non la trovate nei negozi, eccovi il procedimento.
Si mette ad idratare la colla di pesce.
Si mette in un pentolino acqua, zucchero e glucosio. Si porta a bollore (106° per la precisione).
Si toglie dal fuoco, si versa il succo di limone e la gelatina strizzata. Si frulla con un frullino.
Adesso fatela raffreddare e la mettete in frigo. Si manterrà per parecchio tempo.
Quando la dovete usare, la scaldate a 32° max al microonde, la versate sopra la torta congelata e voilà, il gioco è fatto. Con una spatola la livellate perfettamente ed avrebe un bordo di gelatina perfetto.
Con la gelatina restante, ci immergete dentro la frutta e la disponete sopra la torta. In tal maniera anche la frutta tagliata non annerirà.

La torta la potete preparare e conservare nel freezer. 

La dovrete tirare fuori dal freezer e guarnirla 16 ore prima di servirla, lasciandola scongelare nel frigorifero.

Eccovi alcune foto

Questa è la disposizione della frutta all'interno dello stampo.

E questo è il risultato finale. Purtroppo non ho le foto dei passaggi intermedi.... mi toccherà rifarla per fare le foto!

Ecco invece cosa potete fare con gli albumi che vi avanzeranno dalla crema pasticcera!