Pane con farina Elmo: Che sapore!!!

Umberto, per chi non lo conoscesse è il fautore dell'Azienda Agricola Di Pietro, che insieme alla sorella Matilde che amministra tutto, e alla sorella Rita che produce un miele d'eccezione, sono le persone che ci permettono di avere questi splendidi prodotti.
Dicevo, Umberto, passata l'estate ha raccolto la varietà di grano tenero denominata Elmo, e ne ha prodotto una farina di tipo 1, che ha un sapore unico. Non ho ancora capito la forza di questa farina, ma ha retto senza colpo ferire un abbondante 80% per questo pane eccezionale.

Il profumo che si sprigionava dal forno e pervadeva tutta la casa ha richiamato tutta la famiglia a vedere cosa ci fosse in cottura! 

Per realizzare questo pane ho usato il mio licoli che proveniva da una serie di rinfreschi preparatori dei giorni precedenti. L'ho quindi prelevato dal frigo e fatto un unico rinfresco 1:1:1.

Aspettato il tempo che raddoppiasse ho messo in vasca:
1,1 kg di farina elmo (tipo 1 w300 circa)
180 g di licoli
22 g di sale
880 g di acqua fredda

Ho impastato come di consueto, ovvero ho fatto incordare farina licoli e circa 720-740 g di acqua, fino a che la massa non era liscissima e incordatissima.
Dopodiché ho aggiunto il sale in una unica volta e messo un pochino di acqua per scioglierlo.
La restante acqua unita in due fasi successive.

Ogni 45 minuti ho fatto delle pieghe, ed in ordine:
2 pieghe in ciotola
1 laminazione
2 pieghe sul banco
preformatura a sfera
formatura finale a filone, per uno nel modo classico, per l'altro formatura a stitching.
Bhe, ecco i risultati.
Ho riposto in frigorifero a 5 °C per circa 28 ore (dalle 17 alle 20 del giorno successivo).
Cottura in pentola a scalare, prima mezz'ora a 250 °C in pentola, seconda mezz'ora a 210 statico fuori dalla pentola, ultimi 10 minuti ventilato a 200 gradi con lo sportello a spiffero.

ed ecco il reportage fotografico
Laminazione

Formatura a stitching

Panetto post frigo

Primo pane cotto con formatura classica

Panetto con formatura a stitching

Lo stitching si è aperto leggermente di più.

La prossima volta provo a realizzarci un panettone, vediamo cosa combina questa farina...

Le veneziane più buone del mondo! con solo Licoli

Le veneziane più buone del mondo!

Giuro, non pensavo fossero cosi buone e creano veramente dipendenza!

La realizzazione è molto molto semplice, un impasto diretto fatto con licoli, si fanno puntare un paio di ore, si formano e si lasciano lievitare. 

Io le ho guarnite sopra con una frolla al pistacchio, e dei pistacchi in granella. 

Le ho realizzate con la farina Abbondanza dell'Agricola di Pietro a cui ho aggiunto solamente un 2% di farina di riso perché ne ho congelate una parte.

Ingredienti

300 g di farina Abbondanza

6 g di sale

60 g di zucchero

120 g di uova

90 g di licoli bello attivo

195 g di burro

30 g di tuorlo

36 g di acqua

Scorza di un'arancia

Scorza di un limone

Vaniglia

Si versa nella vasca della planetaria tutta la farina, tutto il licoli, tutta l'acqua e tutte le uova, si lascia lavorare fino a che non si è formato un impasto bello liscio, a questo punto si versano i tuorli insieme allo zucchero, in 2 volte circa, e con l'ultimo zucchero si inserisce anche il sale.

Ad ogni aggiunta di tuorlo e zucchero va atteso che l'impasto assorba i liquidi appena inseriti.

Una volta che i tuorli sono assorbiti, si passa ad inserire il burro in 3 volte, il burro deve essere a temperatura ambiente, plasmabile ma non in pomata. 

Con l'ultima porzione di burro si inseriscono anche gli aromi.

Si mette l'impasto a puntare per 2-3 ore a 26-28 °C.

* Si passa a porzionare l'impasto.

Per delle veneziane da colazione la pezzatura (il peso della pallina) deve essere tra i 70 e gli 80 grammi. Se desiderate delle mini veneziane allora pezzate a 35-40 g.

Quelle in foto sono da 80 g cadauna, e vi assicuro che ci fate una bella colazione!

Si forma la pallina dando tensione all'impasto e facendo una lieve pirlatura.

Si dispongono in placca e si lasciano lievitare per 6-8 ore sempre ad una temperatura mite, circa 24 °C e con un po di umidità residua in modo da non farle  seccare. 

Se non avete la possibilità di fornire umidità, coprite con pellicola non a contatto

Quando saranno più che raddoppiate, accendete il forno a 170 °C. 

Potete ricoprire le veneziane con una glassa alla mandorla, con una frolla montata alle mandorle e pasta di pistacchio, oppure con una crema da cottura.

Io ho disposto sopra una frolla montata alle mandorle e pasta di pistacchio e spolverizzato con della granella di pistacchio fornitami da Mangiù bonta siciliane, uno dei pochi produttori ad avere il presidio Slow Food per il pistacchio di Bronte. (se volete poste usare il codice MANCINI10 per acquistare da loro con uno sconto del 10%).

Si lasciano cuocere per circa 18-22 minuti (a seconda del forno). 

Una volta sfornate si lasciano intiepidire per 2-3 minuti e si farciscono iniettando al suo interno una crema pasticciera con la sac-a-poche.

Dato che ne ho conegelate alcune, io ho inserito 3 g di lecitina di soia disciolta in acqua ed ho anche aggiunto 6 g di farina di riso venere (l'unica che avevo in casa e che conferisce quella maculatura a puntini neri alla pasta da cuocere).

* Se non volete porzionare subito o non avete il tempo, dopo aver fatto puntare l'impasto 3 ore, si può lasciar maturare in frigorifero a +4 °C per 12-18 ore, dopo le quali passerete a porzionare l'impasto da freddo e lo farete finire di lievitare.

Un ultimo consiglio, prima di degustarle, date una scaldatina alle veneziane, soprattutto se sono farcite con crema pasticciera e le conservate in frigorifero .

Bastano 10 secondi dentro il microonde alla massima potenza, oppure 2-3 minuti nel forno a 150 °C, giusto il tempo di far riammorbidire i grassi. Ritorneranno una nuvola come appena sfornate.

Crema pasticciera

Pasta frolla montata alle mandorle e pistacchi

Baguette con solo licoli

Baguette con solo licoli

La ricetta di questo pane caratteristico francese è molto semplice, farina, acqua, sale e lievito. 

La cosa più difficile è azzeccare la giusta combinazione di questi 4 elementi per far si che il prodotto possa essere steso facilmente, che lieviti di una giusta misura e che si riesca a fare una cottura con la giusta quantità di vapore.

Per realizzare queste baguette ho usato la farina Autonomia B, una farina che ogni volta che la utilizzo mi lascia estasiato. Veramente facile da usare, veramente versatile e che ha una assorbenza eccezionale.

Ingredienti

600 g farina Autonomia B

120 g di licoli bello attivo

12 g di sale

400 g di acqua.

L'idratazione di questo pane è del 70%, e l'autonomia B la regge ad occhi chiusi.

Ho impastato il tutto mettendo tre quarti dell'acqua disponibile, una volta che l'impasto era formato, ho versato il sale e la restante acqua ed ho incordato alla perfezione.

A questo punto ho lasciato lievitare in massa per circa 1 ora, ho effettuato una laminazione dell'impasto, rimesso a puntare al caldo per altre due ore durante le quali ho fatto due pieghe a tre.

Quando l'impasto presenta segni di lievitazione ed è cresciuto del 50% circa rispetto al suo volume  iniziale, si procede allo staglio.

Ho fatto dei panetti da 200 g cadauno per realizzare delle baguette da 40 cm circa, tranne un ultimo panetto che avanza da 150 g.

Si procede alla preforma a sfera, si fa riposare per circa 10-15 minuti, si passa alla forma definitiva allungando a 40 cm. 

Ho disposto le baguette a lievitare su dei teli di lino per altre 4 ore circa a 22 °C, dopodiche ho infornato nel F1 P134HA per 20 minuti circa vaporizzando parecchio nei primi 5 minuti.

Il forno era impostato a 250 °C, abbassato a 210-220 °C subito dopo aver infornato.

Potete usare le apposite teglie da baguette se volete o poggiare la baguette direttamente sulla refrattaria.

Il risultato è un involucro croccante con una mollica scioglievole. 

L'unico difetto è che non riesci a smettere di mangiarle!

I Waffle lievitati

Il waffle, il cui vero nome è Gaufre o Wafel, esiste in tantissime versioni, quella italiana è più nota come ferratella.

La caratteristica di questa preparazione è essere cotta tra due piastre roventi, che gli conferiscono la tipica forma goffrata - da qui il nome gaufre, ed essere croccante fuori e morbido dentro.
Il parente più prossimo del waffle è il pancake, e credo proprio che questa ricetta si adatti bene anche per la preparazione di questi ultimi.

Le preparazioni tipiche sono solitamente a base di farina, latte, burro e uova e possono essere sia dolci che salate. Prevedono l'utilizzo di un lievito, solitamente lievito di birra, a volte anche il lievito  istantaneo, che permette alla pasta di espandersi e renderla soffice al suo interno.
Come ogni ricetta tipica tradizionale, ogni famiglia ha la sua ricetta, quindi in giro ne troverete mille mila varianti.

Come utilizzatore di lievito in coltura liquida o li.co.li ne ho spesso in eccesso e non so che farci, buttarlo è un vero peccato ed è per questo che ho cercato la maniera di utilizzare il licoli in eccesso.

Se non si ha il licoli in eccesso si può fare la seguente operazione.

La sera prima si rinfresca il licoli e si lascia a temperatura ambiente (20 °C)
200 di licoli
200 di farina
200 di acqua

Se la temperatura ambiente è superiore, rinfrescate, fate raddoppiare e mettete in frigorifero fino all'utilizzo al mattino successivo.

Nel caso non abbiate il licoli e vogliate farlo con il lievito di birra realizzate un poolish con queste dosi:
250 g di farina
250 g di acqua di rubinetto
1,5 g di lievito di birra (fresco)
mescolate il tutto per bene senza lasciare grumi e lasciate a temperatura ambiente (20-21 °C) per 12 ore.

La mattina:
500 g di licoli (o poolish)
150 g di uova (3 uova medie)
100 g di olio
5 g di bicarbonato
40 g di zucchero
5 g di sale

Unire tutti gli ingredienti insieme ed amalgamare.
Mettere la piastra sul fuoco e arroventare.

I primi 2 o 3 waffle io ungo sempre leggermente la piastra con un pennellino unto di olio, giusto per sicurezza o se è tanto tempo che non uso la piastra.

Versare un mestolo sulla piastra rovente e cuocere a fuoco vivace per 2-3 minuti per lato.

Sformare e servire ancora caldi.

Possono essere consumati con cibi salati o con accompagnamenti dolci.

Sono morbidissimi dentro e croccanti fuori.

Pandoro con licoli e vivenza

E chi l'ha detto che non si può fare un grande lievitato con il licoli?
E soprattutto con una farina tipo 2?
E soprattutto macinata a pietra?
E soprattutto coltivata nel Lazio?

Su internet se ne leggono di tutti i colori, ma mai ho provato una ricetta così ben bilanciata.
Grazie ad Oscar Opp Pagani ho voluto provare questa ricetta con il licoli.

Per farla è chiaro che bisogna avere un licoli in perfetta forma e poco acido, altrimenti non sopporterà tutte quelle ore di lievitazione.

Primo impasto
1000 g di Farina Vivenza tipo 2
250 g di Licoli
700 g di Uova intere
300 g di Zucchero
300 g di Burro
15 g di Sale

Si lascia lievitare a temperatura ambiente, comunque tra i 21 e i 24 gradi, per 16-20 ore, o almeno fino a che non abbia triplicato.
Il mio è andato tra le 3 e le 4 volte.
Si pone a raffreddare, sgonfiandolo, per un'ora circa in frigo e poi si comincia il secondo impasto.

Secondo impasto200 g Farina forte 200
Zucchero 150
Burro 300
Tuorlo 200
Malto 20
Miele 50
Cioccolato Bianco 100
Burro di cacao 50

Preparare in precedenza un'emulsione sciogliendo in ordine, burro di cacao, miele, burro e cioccolato bianco, mescolando infine lo zucchero a velo.
Lasciar raffreddare leggermente l'emulsione prima di inserirla.

Si fa incordare il primo impasto con la farina ed il malto, successivamente si uniscono i tuorli ed infine l'emulsione.
Si lascia puntare per circa due ore, si fanno le pezzature e si mette negli stampi calcolando il 10% in più del peso dello stampo.

Quando arriva la cupola al bordo si inforna a 150 °C in forno statico fino a che non è cotto.

Una volta che il pandoro è cotto si sforna, si lascia riposare mezz'ora e poi si rovescia.

Imbustare una volta freddo e consumare almeno 3 giorni dopo.

Ho preparato lo zucchero a velo frullando 200 g di zucchero con 20 di cioccolato bianco e 3 gocce di estratto di vaniglia.

A breve la fetta!

Pizza alla pala con poolish

E che per l'ultimo dell'anno non li fai 3 kg di pizza? Giusto per accompagnare quei 4 kg di salame ed affettati vari che verranno tagliati, proprio perché non ci sarà un granchè da mangiare!
E quindi eccoci qui, a testimoniare come 3 kg di pizza siano volati via prima di cominciare i primi....

Si parte con un poolish, un preimpasto liquido. In questo caso funziona più da lievitino per dare maggiore spinta visto il breve tempo di maturazione.

Poolish700 farina Abbondanza
700 di acqua
11 di lievito.

In 3 ore circa è pronto lasciandolo a temperatura ambiente (20 °C circa).

Impasto
970 di farina Abbondanza
550 di acqua
42 sale
33 olio EVO

Si inserisce tutto in vasca ad eccezione di olio e acqua. Si inseriscono prima i due terzi di acqua e si fa incordare. Successivamente si mette l'acqua in 2 o 3 volte attendendo sempre che l'acqua precedente sia stata assorbita prima di inserire la successiva.

Come si è finito di impastare si inserisce in frigorifero per 24 ore.

Staglio, si fanno le pezzature e si formano i panetti. in questo caso ho fatto panetti da 600 g.

Ho lasciato 4 ore in appretto e ho cotto in forno F1 P134H con platea a 280 °C e cielo a 300 °C

Ed ecco il timelapse della cottura della pizza nel forno F1 P134HA.

la canditura a bassa temperatura

Fermo restando quanto scritto dal mio amico Emanuele sulla canditura, ho usato le tecniche descritte nel link per candire le arance ma ho usato uno strumento che ormai in molti hanno e che si trova anche sempre in più cucine: l'essiccatore.

L'essiccatore in questo caso mi è servito per tenere la temperatura costante, ma si può ottenere lo stesso risultato anche usando ad esempio un roner, come l'anova, per tenere a temperatura costante il bagnomaria.

Diciamocelo, fare i canditi è facilissimo a livello tecnico, ma è una rottura perché hai la pentola in giro per la cucina per una decina di giorni.

Grazie anche allo chef Dalicandro che si dedica a pieno regime a divulgazione delle tecniche di cucina con l'essiccatore, ho fatto il mio primo esperimento di canditura nell'essiccatore, con notevolissimi risultati.

In questa prima prova non ho seguito tutte le linee guida descritte nel link in cima, ma per queste scorze di arancia ho fatto solo l'ammollo di 4 giorni cambiando l'acqua due volte al di.

Dopo aver fatto lo sciroppo, ho messo tutto in un recipiente basso e largo. in questo caso erano 1,2 kg di scorze, per cui sono stati necessari 2,5 litri di acqua e 2,5 kg di sciroppo.

L'essiccatore non è grandissimo, quindi ho usato la vaschetta della friggitrice accuratamente pulita, che è bassa, larga e lunga ed entra perfettamente nel biosec!

Ho messo tutto in essiccatore impostando la temperatura a 60 gradi e le scorze sono risultate pronte a 71 brix in sole 60 ore!!!

Nel mentre avevo messo nel surgelatore i mandarini interi bucati, le scorze di arancia già ammollate, e li sto candendo. Vedremo a breve la differenza di risultati. Aggiornerò il post come saranno pronti.

Pizza in teglia e alla pala con acqua fermentata.

L'acqua fermentata è una cosa spaziale, non ti immagineresti che possa dare origine ad un prodotto del genere. Riesce a tirare fuori il meglio di tutti gli ingredienti.
L'unica nota a sfavore che trovo è la sua dolcezza. Devo provare a ridurre la quantità di zucchero nei rinfreschi.
Se volete avere una guida di come si crea l'acqua fermentata potete guardare sul mio forum preferito.

Per fare questa pizza realizzeremo una biga.

Biga
900 g di farina
425 g di acqua fermentata

La farina per la biga deve essere medio forte, io ho usato l'abbondanza accorciando il tempo di maturazione.
La biga va lasciata maturare a 18 °C per 20-24 ore, a seconda della forza della farina. Se avete temperature superiori vanno alternate con il frigo.
Più la temperatura sale, minore dovrà essere il tempo che sta a temperatura ambite.
Ad esempio avendo in casa 22 °C, ho lasciato maturare la biga 6 ore a temperatura ambiente, poi l'ho riposta per 12 ore in frigorifero.
Ecco come si presenta la biga a fine impastamento

L'ho lasciata riaccliamatarsi per 2 ore sempre a TA.
A questo punto si inseriscono il resto degli ingredienti

Ingredienti
100 g di farina integrale
330 g di acqua fredda
25 g di sale
20 g di olio di oliva

Si mette come al solito in vasca tutta la biga, la farina ed una parte dell'acqua e si fa incordare perfettamente. In tre volte si aggiunge la restante acqua, prima di terminare l'acqua va inserito il  sale, ed infine l'olio.

Ecco la massa a fine impasto

Si mette in un contenitore leggermente unto e si attende che la massa cominci la sua lievitazione.

Una volta che la lievitazione è partita si mette in frigorifero.
Fate attenzione che l'acqua fermentata soffre ferocemente il freddo.

Passate 48 ore, la massa dovrebbe aver raddoppiato il suo volume in frigo.

Si staglia e si formano i panetti, 500 g per la pala, 600 g per la teglia.
Si lasciano lievitare al calduccio per circa 4 ore in attesa del raddoppio della massa.

Il panetto pronto da stender

Si stende su semola rimacinata e si cuoce a circa 300 °C.

Ed ecco il risultato!

Pasta frolla sablè

Tra le varie preparazioni di base della pasticceria si annovera la pasta frolla.
Come per tanti altri prodotti, esistono diverse varianti della pasta frolla.
Oggi vedremo una delle basi della pasticceria.

La pasta frolla sablè.
Questa frolla è più friabile rispetto alla pasta frolla milano, per via del suo più alto contenuto di grassi. Di fatti, a differenza della milano, la sablè ha una più alta percentuale di burro e contiene al suo interno solo tuorli invece di uova. Quindi meno acqua e più grassi.
Al contrario della milano ha un contenuto di zuccheri inferiore.
Quindi a fronte di una maggior quantità di grassi, risulterà una lavorazione più difficile rispetto alla classica milano, soprattutto in ambienti caldi, ma ne gioverà la friabilità del prodotto.

Ingredienti
500 g di farina debole (autonomiaB nel mio caso)
300 g di burro
2 g di sale
1 g di vaniglia
1 g di zeste di arancia
1 g di zeste di limone
200 g di zucchero a velo (ZAV)
90 g di tuorli

Procedimento
Mettere nella ciotola della planetaria, munita di foglia K, la farina, il burro a brunoise (dadi di 1 cm), il sale, la vaniglia e le zeste.

Far girare per 2-3 minuti alla minima velocità fino a quando la farina non assume la consistenza della sabbia (sabbiatura della farina).

Inserire lo ZAV e far girare pochi secondi giusto il tempo di amalgamare.

Inserire i tuorli in una unica volta, far fare pochi giri alla macchina fino a che il composto non si è amalgamato.
Mi raccomando non va sviluppato il glutine.

Stendere tra due fogli di carta da forno o di pellicola trasparente, appiattire e mettere in frigo a riposare per almeno due ore.

Potete anche congelarla e conservarla nel freezer fino al necessità.

Quando la dovrete utilizzare, tirarla fuori dal frigo e cominciare a lavorare con il mattarello.

Cuocere a 170 °C per 20-25 minuti o fino a doratura.

E' perfetta come base per crostate che vanno farcite con creme e mousse, come ad esempio la cream tart.

Pasta da rosticceria

La pasta da rosticceria è uno di quei nomi che individuano una serie di prodotto con cui realizzare pizzette, calzoncini, danubio, panini, panettoni gastronomici, pancarrè e panbauletti.

La sua caratteristica è di rimanere morbido, leggero, croccante all'esterno e scioglievole all'interno.

Ho creato questa ricetta perché mi serviva un prodotto che si conservasse anche surgelato, lasciando inalterate le sue caratteristiche.

Un impasto che mi permettesse di avere una lievitazione "breve", ovvero che fosse pronto in poco tempo dopo l'impasto.

La biga serve appunto a "spingere" l'impasto verso una maturazione accelerata, donare un certo sapore e una certa acidità all'impasto e aumentare la shelf life del prodotto.

Il milk roux serve per donare sufficiente morbidezza, una maggiore shelf-life per evitare la retrogradazione degli amidi, quindi un precoce essiccamento della mollica causata dal lievito di birra.

La lecitina serve a mantenere inalterata la struttura anche dopo il congelamento.

Ed eccoci quindi alla ricetta, per 1 kg di impasto.

Biga
260 Farina abbondanza (W300-330)
117 acqua
2,6 lievito di birra fresco

La biga va impastata poco, non deve sviluppare il glutine, non deve essere omogenea e liscia ma deve essere grumosa. Si deve solo assorbire la farina. Solitamente va impastata tra i 2 e i 3 minuti.

La biga va fatta maturare per 20-24 ore a 18 gradi. Se non avete questa temperatura, procedete in questa maniera: tra le 2 e le quattro ore a temperatura ambiente, 3-4 ore se tra i 20 e i 24 °C, 2 ore se superiore ai 25 °C. Successivamente un riposo di 16-20 ore in frigo. Poi nuovamente fuori tra le 2 e le 4 come prima, a seconda della temperatura ambiente

Milk Roux
26 Farina abbondanza (W300-330)
130 Latte

Mescolare i due ingredienti dentro un pentolino, porre sul fuoco e portare a 68 gradi mescolando di continuo con una frusta. Se non disponete di un termometro da cucina, spegnete il fuoco quando vedete il composto che si addensa.

Riporre il composto in un contenitore e riporre in frigorifero.

Impasto
234 Farina abbondanza (W260-300)

26 Latte
60 Acqua
21 Zucchero
10 Sale
3 Lievito di birra
5 Malto
5 Lecitina di soia
53 Uova
47 Burro

Mettere in vasca tutti gli ingredienti, ad eccezione delle uova e del burro. Inserire anche il milk roux e la biga.

Avviare la macchina e far incordare alla perfezione. Se necessario perché l'impasto è troppo duro, inserire anche una parte di uovo.

Far assorbire l'uovo ed inserire il burro facendo attenzione che venga completamente assorbito.

Fare la prova del velo per vedere se l'impasto può essere tirato fuori dalla macchina.

Mettere l'impasto a riposare per una-due ore, a seconda della temperatura ambiente. Più sarà alta la TA, meno sarà il tempo di riposo.

Per le pizzette spianare con mattarello su di un piano infarinato, fino allo spessore di 5 millimetri.

Coppare con un coppapasta e riporre sulle teglie a lievitare.

Dopo una due ore (sempre a seconda della TA), cospargere di pomodoro, origano, olio e sale. Per le bianche solo olio e sale.

Io sono solito fare 4 buchetti sulle pizzette, utilizzando i due indici e i due medi, in modo che il pomodoro e l'olio si adagino dentro queste fossette.

Cuocere a 200 °C statico, per 12-14 minuti.

Per i panini fare pesi da 30 g, 100 per i buns da hamburger. Pirlare e mettere a lievitare.

Spennellare con un mix di uovo sbattuto e panna prima di cuocere.

Per il panettone gastronomico fare una palla del peso delle stampo e mettere a lievitare.

Qui ci sono due intrusi, fanno parte della preparazione della festa, aggiornerò le foto a breve!