Con utilizzo del frigo
La scorsa settimana sono passato al
Mulino di Capena (il mio produttore preferito di farine) a ritirare "un po" di farina. Umberto (il proprietario) mi ha chiesto se volevo provare un "nuovo prodotto". Il Tritello. Questo tritello ha una granulometria al tatto simile alla semola non rimacinata. Ha un colore grigio chiaro con piccole parti visibili di crusca e aggiunge un ottimo sapore al pane e fa virare la mollica verso un color tortora.
Praticamente il tritello è la parte esterna della crusca che viene "eliminata" quando si macina la farina. Le parti di crusca che vengono tolte sono crusca, cruschello, tritello e farinaccio ordinati per dimensione di grandezza.
Il grano solina (o rano solina) è un grano tenero di origini abruzzesi, coltivato appunto sugli altopiani abruzzesi da centinaia di anni. Ha una bassa resa ma conferisce un ottimo sapore e profumo al pane.
Ho così messo nero su bianco questa ricetta, ragionando come poteva essere meglio usare il lievito di segale che avevo rinfrescato. Ho deciso di usare il lievito di segale in un impasto diretto in modo da ritrovare anche una buona percentuale di segale nell'impasto, così da conferirgli un sapore più rustico.
Ho quindi rinfrescato il mio lievito di segale e ne ho messo circa il 27% nell'impasto.
Vi riporto le dosi per 1,1 kg di impasto totali, giusti giusti per un banneton da 1 kg.
| Impasto | Percentuale | Peso |
| Farina di grano solina | 65,60% | 440 |
| Tritello | 16,40% | 111 |
| Lievito di segale | 27,00% | 181 |
| Acqua | 53,00% | 355 |
| Sale | 2,00% | 13 |
| Acido Ascorbico | 0,004% | 0,020 |
| Totale | 164,004% | 1100,020 |
Ho usato l'acido ascorbico per arginare l'eccessiva proteolisi che deriva da un'uso così elevato del lievito di segale. Se non l'avete potete tranquillamente ometterlo. Come vedete le quantità da utilizzare sono infinitesimali (3-5 grammi di acido ascorbico per quintale di farina).
L'acqua è ridotta al 53% perché il lievito di segale è idratato al 125% ed essendo in gran quantità porta con se una buona dose di acqua.
L'idratazione finale dovrebbe essere intorno al 68%.
Ho impastato con la solita procedura (sciolto il lievito in un pochino di acqua, tutta la farina, 80% dell'acqua, dopo 3 minuti inserito il sale, quando il glutine si è quasi tutto sviluppato inserito l'ultima acqua e chiuso l'impasto), lasciato sul piano per due ore nelle quali ho effettuato 3 giri di pieghe a tre, preforma a sfera, forma a batard e infine nel cestino di lievitazione.
Ho lasciato il cestino con dentro il pane per 2 ore a TA, 24 ore in frigorifero nelle quali è raddoppiato e alla fine dritto in forno su pietra refrattaria.
Lo schema per la cottura è il seguente:
- 10 min @ 240° con vapore e forno statico
- 40 min @ 200 forno statico
- 10 min @ 180° forno ventilato ed in fessura.
Ho quindi spento il forno e lasciato il pane dentro con il forno in fessura per altri 20-30 minuti, dopodiché va messo a raffreddare in verticale.
La mattina successiva affettato e mangiato con un pò di marmellata di limoni spalmata sopra!
Il sapore ricorda quello di un pane integrale ma non è un pane integrale, ha un sapore rustico conferito dal tritello e dalla segale, inoltre la farina di grano solina ha un sapore inconfondibile, a dir poco sopraffina!
La usa anche Giancarlo Casa per le sue pizze. Devo provare pure io ad aggiungerla. Tra l'altro me la sono fatta dare sia 0 che integrale.
Ecco un paio di foto del pane finito:
Questa è la sezione, come potete notare l'alveolatura risente della parte di segale aggiunta e della parte di integrale portata dal tritello, comunque rimane una buona alveolatura.
Ciao e alla prossima
