lunedì 2 novembre 2015

L'u scquanet (o squanete). Pane tipico di Altamura

Il pane di Altamura è uno dei pani più buoni che abbia mai mangiato.
E' caratteristico appunto della zona di Altamura, in provincia di Bari ed è fatto con una miscela di varie varietà di semola rimacinata di grano duro.
Non essendo originario di quelle parti non so come si scriva correttamente e tanto meno come si pronunci, ma lo squanete è il pane accavalloto.
Si riconosce per la tipica forma a "ferro di cavallo". L'angolo del pane nella parte posteriore dovrebbe essere intorno ai 90°, mentre la fetta deve avere la tipica forma a cuore.

Io ho provato a rifarlo, ma essendo solo la seconda pagnotta che provo e non avendolo mai visto fare dal vivo ma solo su youtube ho provato ad avvicinarmi quanto più possibile alla forma originaria.

Per fare il pane di Altamura esiste un disciplinare, il quale riporta parecchie informazioni, che però devono essere rivisitate in funzione della produzione casalinga.
Difatti il disciplinare parla di un 20% di lievito di sola semola rimacinata su 1 quintale di farina, che devono essere impastati con una braccia tuffanti.
Beh a casa non ho un quintale di farina e tanto meno una braccia tuffanti, quindi ho rivisto la ricetta per le esigenze casalinghe.
Procediamo con ordine. Scrvierò di seguito le mie operazioni e le differenze con il disciplinare.
Con l'impasto seguente verranno due pagnotte di circa 1,5 kg da crudo.
La pagnotta con la forma accavallata di solito varia dai 2 ai 5 kg.

Ho rinfrescato due volte il mio lievito di semola (il disciplinare ne prevede 3 di rinfreschi) per arrivare alla quantità di 500 gr. Più volte lo rinfrescate, più il lievito sarà in forma e spingerà bene la vostra forma.
Il lievito lo tengo circa al 60-65% di idratazione ed uso una semola rimacinata di grano duro varietà saragolla dell'Agricola Di Pietro di Capena.

Impasto
Semola rimacinata di grano duro 1350 gr
Lievito naturale di semola 500 gr
Acqua 950 gr
Sale 31 gr

Ho impastato con l'impastatrice a spirale ed ho incordato per bene, aggiungendo ancora circa 50-70 grammi di acqua a fine impasto perché mi sembrava ancora abbastanza duro.
Ho lasciato puntare la massa per 2 ore a temperatura ambiente (Circa 20-22 °C). Se fa più caldo ne servono anche meno. Durante il riposto ho effettuato due pieghe a 3.
Ho spezzato la massa in due parti da circa 1500 gr cadauna, e le ho lasciate riposare ancora un'ora sul piano infarinato e coperte a campana.
Quando hanno raggiunto circa il raddoppio, ho accesso il forno, atteso ancora 30 minuti e formato.
Lasciato riposare la forma per 10 minuti, fino a che la pietra arrivava in temperatura, ed infornato.
Lo schema per la cottura è il seguente:

10 minuti con vapore a 250° C e forno statico
45 minuti senza vapore a 200° C e forno statico
20 minuti senza vapore a 190° C e forno ventilato con sportello in fessura.

Spegnete il forno e lasciate raffreddare nel forno spento con il pane in verticale e lo sportello in fessura.
Questo permetterà alla crosta di consolidarsi e diventare bella croccante, nonché di far asciugare per bene la mollica.

Ed ecco le foto, ci sta ancora qualcosa da migliorare ma ci siamo quasi.
Bisogna migliorare la formatura e quindi la troppa mollica nei pressi dell'angolo in basso, è troppo ammassata.
Migliorare di un pelo la cottura, la mollica era ancora leggermente umida.



La fetta spessa più di un dito vista in controlu



Buon pane e fatemi sapere come lo trovate!

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