L'essiccatore in questo caso mi è servito per tenere la temperatura costante, ma si può ottenere lo stesso risultato anche usando ad esempio un roner, come l'anova, per tenere a temperatura costante il bagnomaria.
Diciamocelo, fare i canditi è facilissimo a livello tecnico, ma è una rottura perché hai la pentola in giro per la cucina per una decina di giorni.
Grazie anche allo chef Dalicandro che si dedica a pieno regime a divulgazione delle tecniche di cucina con l'essiccatore, ho fatto il mio primo esperimento di canditura nell'essiccatore, con notevolissimi risultati.
In questa prima prova non ho seguito tutte le linee guida descritte nel link in cima, ma per queste scorze di arancia ho fatto solo l'ammollo di 4 giorni cambiando l'acqua due volte al di.
Dopo aver fatto lo sciroppo, ho messo tutto in un recipiente basso e largo. in questo caso erano 1,2 kg di scorze, per cui sono stati necessari 2,5 litri di acqua e 2,5 kg di sciroppo.
L'essiccatore non è grandissimo, quindi ho usato la vaschetta della friggitrice accuratamente pulita, che è bassa, larga e lunga ed entra perfettamente nel biosec!
Ho messo tutto in essiccatore impostando la temperatura a 60 gradi e le scorze sono risultate pronte a 71 brix in sole 60 ore!!!
Nel mentre avevo messo nel surgelatore i mandarini interi bucati, le scorze di arancia già ammollate, e li sto candendo. Vedremo a breve la differenza di risultati. Aggiornerò il post come saranno pronti.
