Un giorno, mentre pranzavo in un ristorante vicino le piste da sci, mi è capitato di assaggiare un pane eccezionale, molto giallo all'esterno e con una mollica morbidissima, integrale e ricca di semini. Dalla forma sembrava un filoncino neanche troppo grande.
Dato che non è piaciuto solo a me, tornato a casa ho cominciato le prove per riprodurlo.
Mi sono messo a pensare come poter riprodurre una mollica così morbida, ed ho pensato di riprodurre quel tipo di impasto mettendoci la patata bollita dentro. Anche in trentino, come in tutti i paesi tedeschi, usano tantissimo la segale, quindi questo è un'altro ingrediente di sicuro utilizzo. La mollica inoltre era brunastra, sintomo di farina integrale, ed era poi particolarmente scioglievole, probabilmente sintomo di utilizzo di qualche grasso animale. Beh questo non lo volevo mettere nell'impasto, e quindi io ho optato per l'olio di oliva.
Beh, che dire, le prime prove non sono venute male, ma ancora non ero arrivato al risultato.
Lo scorso sabato mattina, preso dalla voglia di fare un pochino di pane, dato che erano due settimane che non lo producevo, ho pensato di rifare anche questo. Li per li ho cominciato con l'impasto ma ad un certo punto, ho pensato: Cacchio, mi sono dimenticato le patate lesse!!!
Ho quindi aperto l'armadio delle farine in cerca di un sostituto. Fiocchi di patate? Neanche a parlarne, assenti. Mi cade l'occhio su un sacchetto dal contenuto giallino, farina di mais fumetto. Ma sì proviamo, anche se dovrebbe essere trattata con water roux, ce la butto comunque a crudo. Chi vivrà vedrà!
Risultato? Incredibile, mi sono avvicinato tantissimo a quello che cercavo, mia moglie, che non ama il pane integrale, mi ha detto: "Ma perché non fai sempre questo pane che è buonissimo?"
Sono rimasto sbalordito!
Ho quindi deciso di cominciare a pubblicare la ricetta che sarà soggetta a ulteriori perfezionamenti.
L'impasto è un diretto fatto con lievito naturale. Servono quindi farine deboli e non troppo forti.
Queste sono le dosi. Si ottengono due filoncini del peso di circa 550 grammi cadauno da crudo.
Si comincia con il soaker, ovvero l'ammollo dei semini in acqua. Una specie di autolisi per i semi. Questo servirà a farli aderire bene all'impasto e a far si che durante la cottura non secchino troppo la pasta attorno adessi assorbendo la loro acqua.
Soaker
Semi di girasole 22
Semi di lino 22
Semi di zucca 22
Semi di papavero 6
Semi di sesamo 24
Acqua Soaker 119
Totale 213
Si lascia una mezz'ora in ammollo e poi si procede con l'impasto.
Impasto
Farina per pane W<260 tipo 0 o 1 204 g
Farina integrale 166 g
Farina di segale 43 g
Farina di mais 62 g
LMS 119 g
Acqua 261 g
Olio EVO 24 g
Sale 9 g
Acido Ascorbico (opzionale) 0,019 g
Soaker 213 g
Totale 1100
Procedimento
Esperimenti in corso
Utilizzando la farina di mais ho pensato di fare una specie di "water roux" con la farina di mais. Praticamente ho messo a bollire 4 volte il peso della farina di mais (praticamente quasi tutta l'acqua dell'impasto) e quando bolliva ho versato a pioggia la farina di mais. Ho mescolato per un minuto/due e ho lasciato freddare. Durante l'impasto ho dovuto aggiungere un pochino di acqua ad occhio.
Mi sembra che il water roux di mais agisca come una specie di autolisi, favorendo leggermente la lievitazione mettendo a disposizione zuccheri pronti.
Fine Esperimenti
Si versa il lievito in macchina, si fa sciogliere leggermente, poi si butta tutta la farina e un 90% dell'acqua. Se l'impasto risulta ancora grumoso, aggiungere piano piano tutta l'acqua fino a completo assorbimento.
Si aggiunge quindi il sale e di seguito l'olio a filo.
In ultimo si rovesciano tutti i semini sull'impasto e si fa incordare per bene.
Se è avanzata dell'acqua e l'impasto ha una ottima maglia glutinica per reggere ulteriore acqua, provare ad aggiungere poco per volta l'acqua rimanente, fino a che l'impasto lo assorbe.
I semi si mettono alla fine perché non facilitano
Finito l'impasto si rovescia sulla spianatoia e si fanno 2 o 3 giri di pieghe a 3, fino a che la massa non risulta bella compatta.
A questo punto si hanno due strade. Si può mettere in frigo per 8-16 ore oppure procedere direttamente alla formatura.
Se lo fate la sera, utilizzate tranquillamente il frigo e poi riprendete la lavorazione al mattino, il risultato è il medesimo. Alla mattina dovrete lasciare l'impasto 1 o 2 ore fuori dal frigo per permettergli di tornare a TA.
Dividere l'impasto in pezzi da 550gr cadauno, preformare a sfera, lasciar riposare 10 minuti, riprendere l'impasto e chiudere a filoncino.
Io ho messo l'impasto a lievitare in teli di lino rigido per non fargli perdere la forma, se non li avete potete usare dei teli di cotono sterilizzati e bolliti (non vorrete mica l'impasto che profuma di ammorbidente vero?) e asciugati, ai bordi dei quali metterete dei sacchetti di zucchero o di sale o di pasta, per permettere al canovaccio di tenere la forma del pane e non far spanciare i filoncini.
Il pane si mette a lievitare con la chiusura verso l'alto
Se avete dei cestini per pane da 500 o da 750, potete usare tranquillamente quelli. Io ho solo quelli da 1 kg, non li ho usati proprio per riprodurre il filone di piccola pezzatura che ho mangiato.
Si lascia lievitare per circa 8-10 ore alla temperatura di 20-22°. Insomma fino al raddoppio minimo.
Si rovescia sulla pala da infornamento facendo andare la chiusura verso il basso.
TAGLIO O NON TAGLIO?
Il pane che sto cercando di riprodurre io non ha dei tagli, ma è tutto chiuso ed ha una mollica soffice e cotonosa.
Se non fate i tagli, vi verrà un pane con la mollica leggermente più chiusa (anche se probabilmente si sfogherà da solo in cottura aprendosi su di un lato).
Se fate i tagli invece avrete una mollica più vaporosa e più aperta.
Io li ho provati entrambi, naturalmente quello con il taglio si è aperto maggiormente, mentre quello senza taglio ha una mollica più fine e regolare. Potete vedere i risultati in foto in fondo alla pagina.
Insomma, avvertiti, adesso de gustibus!
Si inforna su pietra refrattaria a minimo 250°
Cottura
240° statico x 10 minuti con vapore
200° statico x 50 minuti
200° statico o 180° ventilato x 10 minuti con lo sportello in fessura
Appunti
Nella ricetta è riportato l'utilizzo di acido ascorbico. E' opzionale. Un motivo per cui l'ho usato è che in trentino una delle farine più diffuse è la Rieper, la quale addiziona tutte le proprie farine di acido L-ascorbico per l'appunto. Io ho voluto utilizzarlo inoltre perché uso una farina dell'Agricola di Pietro che è una tipo 1 molto debole, derivata da un grano tenero di nome Abbondanza. Credo stia intorno ai 200-220 di W, ma se ben lavorata ha un glutine ottimo. Ci ho fatto anche un'80% di idro per la teglia.
L'idratazione finale, compresa di tutti gli ingredienti, è di circa l'80%.
I semi possono essere variati, l'importante è che siano presenti quelli di lino, i quali messi in ammollo, creano una mucillagine che li incolla all'impasto.
Non ho praticato tagli sul pane sempre per lasciargli quell'effetto cupolone tondo sopra che ho appunto visto.
Ecco le foto del risultato. Di quattro filoni e due altre pagnotte da un kg, mi è rimasto solo questo. I commensali venuti alla festa della domenica se lo sono fatto incartare!
Questo è invece il filone sul quale ho effettuato il taglio.
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