Pane di grano abbondanza, saragolla e lievito di segale

Con lievitazione in frigo (opzionale)

Era il compleanno di un mio parente e mi hanno chiesto di fare un pane per cena. Ci sarebbero stati degli antipasti di carne quindi ho pensato ad un pane semi-rustico che esaltasse i sapori, soprattutto quello del ciauscolo e del salame.
Ho quindi deciso di usare la farina di grano tenero varietà abbondanza, di grano duro varietà saragolla sempre dell'Agricola Di Pietro di Capena. Il grano duro ha la funzione di aggiungere un tocco di rustico alla mollica e di dare maggiore croccantezza alla crosta. Per chi non dispone di queste farine, può usare una farina tipo 1 di media forza (circa W260-280) e di una buona semola rimacinata.
E come sempre ho usato il lievito di segale con lievitazione finale in frigo. La lievitazione finale in frigorifero è opzionale, se volete si può fare tutto in giornata, ma io per comodità uso spesso il frigo avendo del tempo frammentato durante la giornata.
Per aggiungere ulteriore gusto al pane ho deciso di usare anche un prefermento (quasi una biga).
La quantità di farina prefermentata è del 30% sul totale della farina prevista in ricetta.
Riporto come sempre le dosi per un impasto da 1,1 kg a crudo, che darà una pagnotta di poco meno di un chilogrammo da cotta.

Preimpasto (Biga)
Farina di abbondanza 194 g
Acqua 97 g
Lievito di segale 20

Impastare la biga per 2 minuti in prima velocità avendo cura di far assorbire tutta la farina, ma cercando di non sviluppare troppo il glutine.
Lasciar maturare la biga a TA (Temperatura ambiente) avendo cura che non sia superiore ai 22-23 gradi, pena la surmaturazione dell'impasto.

Impasto finale
Farina abbondanza 324 g
Farina saragolla (grano duro rimacinata) 130 g
Acqua 324 g
Sale 13
Biga 231

Sciogliere la biga con un po di acqua nell'impastatrice, per un paio di minuti, giusto per evitare che si formino i grumi.

Versare tutta la farina e quasi tutta l'acqua, impastare fino a che l'impasto non si è ben formato, inserire il sale e versare a filo l'ultima acqua.

Chiudere l'impasto a macchina e adagiarlo sopra una spianatoia in legno, coperto a campana con una ciotola.

Effettuare 3 serie di pieghe a tre ogni 40 minuti.

Stagliare nel caso si sia fatto più impasto di quello indicato o se si desidera un filone più piccolo.

Dare una preforma a sfera e attendere 10 minuti

Fare la forma definitiva che può essere a boule (sfera) o a batard (filone).

Mettere in un bannetton (cestino per lievitazione) infarinato con farina di grano duro a lievitare.

Come mio solito ho lasciato il pane lievitare in frigo per 24 ore, così da poterlo cuocere con calma il giorno successivo, ma anche per permettere alla proteolisi di "smontare" per benino le catene del glutine.

Come previsto la biga ha avuto un grande effetto sulla lievitazione, in frigo la massa è più che raddoppiata.

Se procedete invece a TA siate sicuri che la massa sia più che raddoppiata prima di infornare.

Nel qual caso anche in frigo sia più che raddoppiata allora potete scaldare il forno e mettere il pane in forno appena uscito dal frigo, senza farlo tornare a temperatura ambiente. 

Per cuocere il pane scaldare il forno e la pietra refrattaria a 250°. Più calda è la pietra migliore sarà il risultato.

Ecco lo schema di cottura usato:
10 minuti a240° con vapore e forno statico.
45 minuti a 200° forno statico
10 minuti a 200° ventilato e forno in fessura.
Finita la cottura ho lasciato raffreddare il pane in verticale all'interno del forno.

Questo è il prodotto finito, in particolare nella foto ho fatto un unico filone da 2,2 kg.