Umberto, per chi non lo conoscesse è il fautore dell'Azienda Agricola Di Pietro, che insieme alla sorella Matilde che amministra tutto, e alla sorella Rita che produce un miele d'eccezione, sono le persone che ci permettono di avere questi splendidi prodotti.
Dicevo, Umberto, passata l'estate ha raccolto la varietà di grano tenero denominata Elmo, e ne ha prodotto una farina di tipo 1, che ha un sapore unico. Non ho ancora capito la forza di questa farina, ma ha retto senza colpo ferire un abbondante 80% per questo pane eccezionale.
Il profumo che si sprigionava dal forno e pervadeva tutta la casa ha richiamato tutta la famiglia a vedere cosa ci fosse in cottura!
Per realizzare questo pane ho usato il mio licoli che proveniva da una serie di rinfreschi preparatori dei giorni precedenti. L'ho quindi prelevato dal frigo e fatto un unico rinfresco 1:1:1.
Aspettato il tempo che raddoppiasse ho messo in vasca:
1,1 kg di farina elmo (tipo 1 w300 circa)
180 g di licoli
22 g di sale
880 g di acqua fredda
Ho impastato come di consueto, ovvero ho fatto incordare farina licoli e circa 720-740 g di acqua, fino a che la massa non era liscissima e incordatissima.
Dopodiché ho aggiunto il sale in una unica volta e messo un pochino di acqua per scioglierlo.
La restante acqua unita in due fasi successive.
Ogni 45 minuti ho fatto delle pieghe, ed in ordine:
2 pieghe in ciotola
1 laminazione
2 pieghe sul banco
preformatura a sfera
formatura finale a filone, per uno nel modo classico, per l'altro formatura a stitching.
Bhe, ecco i risultati.
Ho riposto in frigorifero a 5 °C per circa 28 ore (dalle 17 alle 20 del giorno successivo).
Cottura in pentola a scalare, prima mezz'ora a 250 °C in pentola, seconda mezz'ora a 210 statico fuori dalla pentola, ultimi 10 minuti ventilato a 200 gradi con lo sportello a spiffero.
ed ecco il reportage fotografico
Laminazione
Aspettato il tempo che raddoppiasse ho messo in vasca:
1,1 kg di farina elmo (tipo 1 w300 circa)
180 g di licoli
22 g di sale
880 g di acqua fredda
Ho impastato come di consueto, ovvero ho fatto incordare farina licoli e circa 720-740 g di acqua, fino a che la massa non era liscissima e incordatissima.
Dopodiché ho aggiunto il sale in una unica volta e messo un pochino di acqua per scioglierlo.
La restante acqua unita in due fasi successive.
Ogni 45 minuti ho fatto delle pieghe, ed in ordine:
2 pieghe in ciotola
1 laminazione
2 pieghe sul banco
preformatura a sfera
formatura finale a filone, per uno nel modo classico, per l'altro formatura a stitching.
Bhe, ecco i risultati.
Ho riposto in frigorifero a 5 °C per circa 28 ore (dalle 17 alle 20 del giorno successivo).
Cottura in pentola a scalare, prima mezz'ora a 250 °C in pentola, seconda mezz'ora a 210 statico fuori dalla pentola, ultimi 10 minuti ventilato a 200 gradi con lo sportello a spiffero.
ed ecco il reportage fotografico
Laminazione
Formatura a stitching
Panetto post frigo
Panetto con formatura a stitching
Lo stitching si è aperto leggermente di più.
La prossima volta provo a realizzarci un panettone, vediamo cosa combina questa farina...
