mercoledì 4 novembre 2015

La pizza alla pala con Lievito Madre

Una prova di confronto tra il lievito madre e il lievito di birra.


Prima che iniziasse l'estate ho voluto provare a fare la pizza bianca alla pala e confrontare due impasti, uno con lievito di birra e uno con lievito madre.

Impasto con Lievito Di Birra
Ho usato un mix di farine forti, farine deboli, grano duro farro e integrale.
L'impasto è maturato per 48 ore in frigo ed ha fatto 6 ore di appretto a Temperatura Ambiente.
L'idratazione era dell'80%.
Per impastare ho usato acqua mista a ghiaccio che favorisce il mantenimento della temperatura durante l'impasto e non fa salire troppo la temperatura durante l'impastamento a macchina. Nelle 48 ore di frigo difatti l'impasto è cresciuto davvero poco, non ha neanche raggiunto il raddoppio, segno del fatto che il lievito era praticamente fermo.

Impasto con LDB per 1 kg di pasta
Farina forte (35%) 192 g
FArina debole (35%) 192 g
Farro (5%) 27 g
Integrale (5%) 27 g
Grano duro (20%) 110 g
Acqua (80%) 438 g
Lievito (0,18%) 1 g
Sale (2%) 11 g

Impasto con Lievito Madre
Per il LM ho optato per un impasto veloce dato che in frigo il mio LM tende a strapparmi la maglia glutinica.
Ho fatto la stessa spezzatura eliminando la farina forte e sostituendola con una farina di media forza (ca W260), 12,5% di lievito madre e 80% di idratazione.
L'impasto ha maturato in massa per circa 8 ore a TA e circa 6 ore di appretto dopo lo staglio.

Farina debole (70%) 360 g
Farro (5%) 26 g
Integrale (5%) 26 g
Grano duro (20%) 103 g
Acqua (80%) 411
Lievito (12,5%) 64 g
Sale (2%) 10 g

La percentuale di lievito madre utilizzata è appunto del 12,5%, quantità indicata per fare 14-16 ore a TA.
Il lievito, anche se in "piccola" quantità stava incominciando a strappar la maglia glutinica, quindi probabilmente con questo caldo è troppo anche quel 12,5%.

Le ho impastate entrambe a macchina fino ad una buona incordatura, stagliato e formato i panetti allo stesso momento.

La cottura è stata fatta nel forno a legna (FAL) a circa 300-320° C.
Questi sono i risultati:
Pizza con Lievito Madre:

Pizza con lievito di birra:

Ora a parte il diverso grado di cottura sulla parte superiore, che non ha inciso granché, queste sono le sensazioni al morso:
Con LM: Pizza che tende leggermente all'acidulo, forse per le troppe ore a TA, esterno leggermente croccante ed interno leggermente panoso senza alveoloni terra-cielo. Sapore appunto panoso. Da calda comunque è molto buona. Da fredda è ancora mangiabile, leggerissima gomma ma morbida. Il lievito madre conferma le sue capacità di mantenere i prodotti mangiabili anche da freddi al contrario del lievito di birra.

Con LDB: Al morso è una nuvola, si sente la differenza con le 48 ore di frigo. Croccante fuori e scioglievole dentro. Da appena sfornata è divina. Quando si fredda, dopo 6 ore tende ad indurire e non è più granché mangiabile.

Quello che sto cercando: una pizza che abbia dei grossi alveoloni, che sia scioglievole in bocca e che possa essere mangiabile anche il giorno dopo, senza avere una gran gomma.
Voglio utilizzare il lievito madre (ma non obbligatoriamente) perchè il LM dona una conservabilità al prodotto che il LDB non riesce a dare, almeno sul pane, ma la pizza non è tanto differente.
L'obiettivo è quello di non far prendere tutte le mattine quella schifo-pizza al forno ai bambini.
Quindi un prodotto che magari anche da scongelato possa andare bene ed essere accettabile senza essere scaldato.
Le prove continuano... stay tuned! 

Appunti per la prossima volta:
Utilizzare una quantità di lievito madre leggermente superiore (20-25%) ed utilizzare obbligatoriamente il frigo. Il frigo aiuta la proteolisi della farina ma aiuta anche a stemperare la nota di acidulo che l'impasto prende maturando a temperatura ambiente, soprattutto in stagioni calde o semi calde.

Provare a fare la pizza con il water roux.











2 commenti:

  1. Ciao Fabrizio, sono Massimiliano, ci siamo visti al corso da Umberto Sabato scorso; vorrei provare a fare questa ricetta con le farine di Umberto. Come faccio a capire quanta forza hanno quelle farine? Dovrei usare abbondanza e solina?. Grazie e ancora complimenti per la tua praparazione tecnica!

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  2. Ciao Massimiliano, bentrovato!
    Allora puoi usare tranquillamente abbondanza e vivenza, oppure abbondanza e solina (la solina ha un gusto caratteristico e nella pizza per me è troppo invadente, soprattutto se sopra ci metti condimenti delicati, mentre la trovo ottima nel pane, ma questi sono gusti e la devi provare).
    Se usi abbondanza e solina puoi partire da un 60% di abbondanza e un 10% di solina (al posto di 35% di farina debole e 35% di farina forte, il resto come da ricetta). Potrai aumentare la percentuale di solina man mano fino a trovare il tuo bilanciamento.
    Una volta impastato metti tutto in frigo per 24-48 ore. L'abbondanza regge bene!
    Fammi sapere se hai bisogno di altre informazioni!
    Ciao e a presto!
    p.s. ho corretto la quantità di lievito.

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