Pizza in teglia e alla pala con acqua fermentata.

L'acqua fermentata è una cosa spaziale, non ti immagineresti che possa dare origine ad un prodotto del genere. Riesce a tirare fuori il meglio di tutti gli ingredienti.
L'unica nota a sfavore che trovo è la sua dolcezza. Devo provare a ridurre la quantità di zucchero nei rinfreschi.
Se volete avere una guida di come si crea l'acqua fermentata potete guardare sul mio forum preferito.

Per fare questa pizza realizzeremo una biga.

Biga
900 g di farina
425 g di acqua fermentata

La farina per la biga deve essere medio forte, io ho usato l'abbondanza accorciando il tempo di maturazione.
La biga va lasciata maturare a 18 °C per 20-24 ore, a seconda della forza della farina. Se avete temperature superiori vanno alternate con il frigo.
Più la temperatura sale, minore dovrà essere il tempo che sta a temperatura ambite.
Ad esempio avendo in casa 22 °C, ho lasciato maturare la biga 6 ore a temperatura ambiente, poi l'ho riposta per 12 ore in frigorifero.
Ecco come si presenta la biga a fine impastamento

L'ho lasciata riaccliamatarsi per 2 ore sempre a TA.
A questo punto si inseriscono il resto degli ingredienti

Ingredienti
100 g di farina integrale
330 g di acqua fredda
25 g di sale
20 g di olio di oliva

Si mette come al solito in vasca tutta la biga, la farina ed una parte dell'acqua e si fa incordare perfettamente. In tre volte si aggiunge la restante acqua, prima di terminare l'acqua va inserito il  sale, ed infine l'olio.

Ecco la massa a fine impasto

Si mette in un contenitore leggermente unto e si attende che la massa cominci la sua lievitazione.

Una volta che la lievitazione è partita si mette in frigorifero.
Fate attenzione che l'acqua fermentata soffre ferocemente il freddo.

Passate 48 ore, la massa dovrebbe aver raddoppiato il suo volume in frigo.

Si staglia e si formano i panetti, 500 g per la pala, 600 g per la teglia.
Si lasciano lievitare al calduccio per circa 4 ore in attesa del raddoppio della massa.

Il panetto pronto da stender

Si stende su semola rimacinata e si cuoce a circa 300 °C.

Ed ecco il risultato!

Pasta frolla sablè

Tra le varie preparazioni di base della pasticceria si annovera la pasta frolla.
Come per tanti altri prodotti, esistono diverse varianti della pasta frolla.
Oggi vedremo una delle basi della pasticceria.

La pasta frolla sablè.
Questa frolla è più friabile rispetto alla pasta frolla milano, per via del suo più alto contenuto di grassi. Di fatti, a differenza della milano, la sablè ha una più alta percentuale di burro e contiene al suo interno solo tuorli invece di uova. Quindi meno acqua e più grassi.
Al contrario della milano ha un contenuto di zuccheri inferiore.
Quindi a fronte di una maggior quantità di grassi, risulterà una lavorazione più difficile rispetto alla classica milano, soprattutto in ambienti caldi, ma ne gioverà la friabilità del prodotto.

Ingredienti
500 g di farina debole (autonomiaB nel mio caso)
300 g di burro
2 g di sale
1 g di vaniglia
1 g di zeste di arancia
1 g di zeste di limone
200 g di zucchero a velo (ZAV)
90 g di tuorli

Procedimento
Mettere nella ciotola della planetaria, munita di foglia K, la farina, il burro a brunoise (dadi di 1 cm), il sale, la vaniglia e le zeste.

Far girare per 2-3 minuti alla minima velocità fino a quando la farina non assume la consistenza della sabbia (sabbiatura della farina).

Inserire lo ZAV e far girare pochi secondi giusto il tempo di amalgamare.

Inserire i tuorli in una unica volta, far fare pochi giri alla macchina fino a che il composto non si è amalgamato.
Mi raccomando non va sviluppato il glutine.

Stendere tra due fogli di carta da forno o di pellicola trasparente, appiattire e mettere in frigo a riposare per almeno due ore.

Potete anche congelarla e conservarla nel freezer fino al necessità.

Quando la dovrete utilizzare, tirarla fuori dal frigo e cominciare a lavorare con il mattarello.

Cuocere a 170 °C per 20-25 minuti o fino a doratura.

E' perfetta come base per crostate che vanno farcite con creme e mousse, come ad esempio la cream tart.

Pasta da rosticceria

La pasta da rosticceria è uno di quei nomi che individuano una serie di prodotto con cui realizzare pizzette, calzoncini, danubio, panini, panettoni gastronomici, pancarrè e panbauletti.

La sua caratteristica è di rimanere morbido, leggero, croccante all'esterno e scioglievole all'interno.

Ho creato questa ricetta perché mi serviva un prodotto che si conservasse anche surgelato, lasciando inalterate le sue caratteristiche.

Un impasto che mi permettesse di avere una lievitazione "breve", ovvero che fosse pronto in poco tempo dopo l'impasto.

La biga serve appunto a "spingere" l'impasto verso una maturazione accelerata, donare un certo sapore e una certa acidità all'impasto e aumentare la shelf life del prodotto.

Il milk roux serve per donare sufficiente morbidezza, una maggiore shelf-life per evitare la retrogradazione degli amidi, quindi un precoce essiccamento della mollica causata dal lievito di birra.

La lecitina serve a mantenere inalterata la struttura anche dopo il congelamento.

Ed eccoci quindi alla ricetta, per 1 kg di impasto.

Biga
260 Farina abbondanza (W300-330)
117 acqua
2,6 lievito di birra fresco

La biga va impastata poco, non deve sviluppare il glutine, non deve essere omogenea e liscia ma deve essere grumosa. Si deve solo assorbire la farina. Solitamente va impastata tra i 2 e i 3 minuti.

La biga va fatta maturare per 20-24 ore a 18 gradi. Se non avete questa temperatura, procedete in questa maniera: tra le 2 e le quattro ore a temperatura ambiente, 3-4 ore se tra i 20 e i 24 °C, 2 ore se superiore ai 25 °C. Successivamente un riposo di 16-20 ore in frigo. Poi nuovamente fuori tra le 2 e le 4 come prima, a seconda della temperatura ambiente

Milk Roux
26 Farina abbondanza (W300-330)
130 Latte

Mescolare i due ingredienti dentro un pentolino, porre sul fuoco e portare a 68 gradi mescolando di continuo con una frusta. Se non disponete di un termometro da cucina, spegnete il fuoco quando vedete il composto che si addensa.

Riporre il composto in un contenitore e riporre in frigorifero.

Impasto
234 Farina abbondanza (W260-300)

26 Latte
60 Acqua
21 Zucchero
10 Sale
3 Lievito di birra
5 Malto
5 Lecitina di soia
53 Uova
47 Burro

Mettere in vasca tutti gli ingredienti, ad eccezione delle uova e del burro. Inserire anche il milk roux e la biga.

Avviare la macchina e far incordare alla perfezione. Se necessario perché l'impasto è troppo duro, inserire anche una parte di uovo.

Far assorbire l'uovo ed inserire il burro facendo attenzione che venga completamente assorbito.

Fare la prova del velo per vedere se l'impasto può essere tirato fuori dalla macchina.

Mettere l'impasto a riposare per una-due ore, a seconda della temperatura ambiente. Più sarà alta la TA, meno sarà il tempo di riposo.

Per le pizzette spianare con mattarello su di un piano infarinato, fino allo spessore di 5 millimetri.

Coppare con un coppapasta e riporre sulle teglie a lievitare.

Dopo una due ore (sempre a seconda della TA), cospargere di pomodoro, origano, olio e sale. Per le bianche solo olio e sale.

Io sono solito fare 4 buchetti sulle pizzette, utilizzando i due indici e i due medi, in modo che il pomodoro e l'olio si adagino dentro queste fossette.

Cuocere a 200 °C statico, per 12-14 minuti.

Per i panini fare pesi da 30 g, 100 per i buns da hamburger. Pirlare e mettere a lievitare.

Spennellare con un mix di uovo sbattuto e panna prima di cuocere.

Per il panettone gastronomico fare una palla del peso delle stampo e mettere a lievitare.

Qui ci sono due intrusi, fanno parte della preparazione della festa, aggiornerò le foto a breve!