Panini (Buns) da hamburger - A lievitazione naturale

Tutti i bambini adorano andare da McDonald's, un tempo forse pure noi lo adoravamo, ma adesso un pò meno, o perlomeno io ci metto una settimana a digerire un loro pasto!!! Anche se da teenager anche io ero un assiduo frequentatore!

Per ovviare al problema, sono partito da una ricetta del mio amico Rino della Confraternita della pizza. Sul forum lo trovate come Onorino.

Ho leggermente modificato la sua ricetta, ma la base è sempre quella, una gran bella e valida base.

Con questi panini farete un successone. Sempre e dovunque!


Passiamo subito ai fatti:
Ingredienti

Peso Totale Impasto (PTI)		1000
	Total Formula
Ingredienti	%	gr
Farina Totale	100,00%	549
Farina W330	69,70%	334
Semola rimacinata	30,30%	145
Acqua	35,00%	168
Sale	1,82%	9
Lievito Madre	22,73%	109
Olio EVO	9,09%	44
Albumi	10,61%	51
Zucchero	4,55%	22
Patate lesse	25,00%	120
Totale	208,80%	1000

Procedimento

Inserite tutti gli ingredienti in macchina ad eccezione dell'acqua.

Versate metà dell'acqua prevista e avviate la macchina.

Portate l'impasto ad incordarsi e da li in poi versate a filo la restante acqua.

Regolatevi come di consueto con la quantità di acqua. L'impasto deve essere tra il duro e il morbido. 

Dipende molto dalla farina che userete.

Io ho utilizzato la farina di grano abbondanza di Umberto.

A questo punto ho deviato dalla ricetta originale.

Ho estratto l'impasto dalla macchina e l'ho messo in un contenitore di plastica, attendendo che partisse la lievitazione. Ci vogliono circa 2-3 ore con 24° di Temperatura Ambiente.

Ho messo successivamente il contenitore in frigorifero per 24 ore.

Trascorse le 24 ore ho estratto il contenitore dal frigo, nel quale l'impasto ha continuato a lievitare fino ad arrivare così (ha quasi raddoppiato il volume):

Va eseguito lo staglio dei panetti.

Per degli hamburger normali ho fatto dei panini del peso di 80 grammi cadauno. Se li volete più grossi li potete fare da 100-120 g di impasto ogni panino.

Passiamo alla formatura.

I vari pezzetti per arrivare alla grammatura esatta vanno inseriti nella parte centrale della pallina.

Mi raccomando, in ogni fase usate poca farina di spolvero, questo è un impasto asciutto e la farina difficilmente si riassorbirà.

Questi sono i pezzi che ho porzionato. Vanno arrotolati una prima volta, girati di 90° e arrotolati una seconda volta.

A questo punto va fatta una pirlatura per dare forma sferica alle palline.

Una volta completate tutte le palline, si riparte con una seconda e più leggera pirlatura della prima pallina.

Finito il giro passiamo alla decorazione.

Capovolgere la pallina, prenderla pizzicandola con le dita ed intingerla dentro una vaschetta con dell'acqua.

Passare la pallina bagnata dentro una seconda vaschetta contenente dei semi di sesamo (potete usare quelli che più vi piacciono).

Se non volete i semi lasciate le palline così come sono e disponete su di una leccarda con della carta da forno sul fondo.

Mettete a lievitare al calduccio (es in forno con la lampadina accesa ed un pentolino di acqua bollente sul fondo per coadiuvare la lievitazione).

Una volta che avranno più che raddoppiato il loro volume iniziale, si possono cuocere.

Accendete il forno mettendolo a 200° statico.

I panini senza semini li potete spennellare con una soluzione metà di tuorlo d'ovo, metà panna o latte mentre quelli con i semini li potete infornare così come sono.

Fate cuocere per 15-18 minuti, fino a che non raggiungeranno una doratura uniforme.

Verso la fine della cottura, aprite lo sportello del forno per consentire a parte del vapore di uscire.

Da appena sfornati sono eccezionali, da freddi e poi riscaldati come fate per i normali panini da hamburger, ancora più buoni!

Li potete tranquillamente congelare una volta cotti.

Per scongelarli li potete passare al microonde per meno di un minuto o lasciarli scongelare al naturale.