Il grano solina è una grano profumato ed antico, originario dell'abruzzo, solitamente coltivato ad elevate quote e resistente al freddo. La sua caratteristica principale è quella di avere un profumo incredibile che ti pervade le narici come apri il pacco di farina!
Non potevo che farci un pane, unito poi alla meravigliosa semola rimacinata, se ne ottiene un pane dalle caratteristiche uniche!
Ho mischiato le due farine in proporzione del 80% per il solina, e del 20% del saragolla.
Per una pagnotta da 1,1 kg.
Ingredienti
Grano solina (o farina w260) 415 g
Semola rimacinata di saragolla 125 g
lievito madre 125 g
acqua (70%) 430 g
sale 13 g
lievito di birra 1 g
Se non avete il lievito madre potete fare una biga con 86 g di farina, 39 g di acqua, 0,86-1 g di lievito di birra. Lasciate maturare per 12-16 ore a 18°-21° C.
Se usate la biga di lievito di birra, omettete il lievito di birra nella ricetta. Io ho utilizzato il lievito di birra poiché avevo dei tempi molto ristretti, per cui ho calcolato la quantità necessaria per far maturare il pane in 7 ore, che era il tempo a mia disposizione e che era il tempo in cui il lievito madre, in queste quantità, avrebbe dovuto fare il suo lavoro. In questa maniera il lievito di birra mi ha dato una spinta in più senza prevalere sul lievito madre.
Si ottiene una mollica più aperta senza però nulla togliere al sapore e alla conservabilità del lievito madre.
Procedimento
La procedura di impasto è sempre la medesima.
Tutto in vasca tranne l'acqua, di cui se ne versa circa un 80% di quella disponibile. Si fa incordare per bene e poi si aggiunge la restante acqua a filo fino a completo assorbimento.
Si mette la massa sul piano, si lascia riposare un 30-45 minuti e si iniziano i giri di pieghe a 3.
Si eseguono 3 giri di pieghe a tre, dopo le quali la massa sarà molto compatta.
Si staglia (se necessario).
Si esegue la preforma a sfera e poi la formatura a filone finale oppure a sfera.
Si pone a lievitare dentro i cestini per lievitazione (bannetton) o sugli appositi teli di lino o canapa.
Si aspettano circa 5 ore, si accende il forno alla massima potenza facendo riscaldare la pietra o la teglia per circa un'ora. Quando sono arrivate a temperatura si rovesciano le forme sulla pala da infornamento, si eseguono i tagli e si inforna
Cottura
Questo è lo schema di cottura
10 min @ 240° forno statico con vapore
45 min @ 200° forno statico senza vapore
10 min @ 200° forno ventilato senza vapore e con lo sportello in fessura.
Si sforna e si lascia raffreddare in verticale, o all'interno del forno spento e con lo sportello aperto, o dentro un cestino da pane.
Conservate in luogo asciutto e fresco, dentro un sacchetto di carta o di cotone per i primi due giorni. Se pensate di conservarlo più a lungo vi consiglio di metterlo dentro un sacchetto di cellophane socchiuso.
Dopo 5 giorni che è stato tagliato, anche la fetta esterna è ancora morbida, anche se tende a seccarsi leggermente, ma il sapore è eccezionale e la conservabilità, grazie al lievito madre, eccezionale.
Purtroppo come si denota da alcune foto, i filoni sono andati un pochino lunghi, in quanto il forno era occupato a cuocere le restanti forme e non ho pensato a metterle nel frigorifero.
Ecco il risultato:
La procedura di impasto è sempre la medesima.
Tutto in vasca tranne l'acqua, di cui se ne versa circa un 80% di quella disponibile. Si fa incordare per bene e poi si aggiunge la restante acqua a filo fino a completo assorbimento.
Si mette la massa sul piano, si lascia riposare un 30-45 minuti e si iniziano i giri di pieghe a 3.
Si eseguono 3 giri di pieghe a tre, dopo le quali la massa sarà molto compatta.
Si staglia (se necessario).
Si esegue la preforma a sfera e poi la formatura a filone finale oppure a sfera.
Si pone a lievitare dentro i cestini per lievitazione (bannetton) o sugli appositi teli di lino o canapa.
Si aspettano circa 5 ore, si accende il forno alla massima potenza facendo riscaldare la pietra o la teglia per circa un'ora. Quando sono arrivate a temperatura si rovesciano le forme sulla pala da infornamento, si eseguono i tagli e si inforna
Cottura
Questo è lo schema di cottura
10 min @ 240° forno statico con vapore
45 min @ 200° forno statico senza vapore
10 min @ 200° forno ventilato senza vapore e con lo sportello in fessura.
Si sforna e si lascia raffreddare in verticale, o all'interno del forno spento e con lo sportello aperto, o dentro un cestino da pane.
Conservate in luogo asciutto e fresco, dentro un sacchetto di carta o di cotone per i primi due giorni. Se pensate di conservarlo più a lungo vi consiglio di metterlo dentro un sacchetto di cellophane socchiuso.
Dopo 5 giorni che è stato tagliato, anche la fetta esterna è ancora morbida, anche se tende a seccarsi leggermente, ma il sapore è eccezionale e la conservabilità, grazie al lievito madre, eccezionale.
Purtroppo come si denota da alcune foto, i filoni sono andati un pochino lunghi, in quanto il forno era occupato a cuocere le restanti forme e non ho pensato a metterle nel frigorifero.
Ecco il risultato:
Nessun commento:
Posta un commento