Panbauletto di grano duro

Avevo già fatto il pane in cassetta con il water roux, ma non l'avevo mai fatto di grano duro.
Poi su fb ho visto il post della mia amica Lucia e sono andato a vedere sul suo blog ed ho trovato questa ricetta fantastica!

La riporto qui per comodità
Per uno stampo da 28 (naturalmente ho fatto doppia dose)
Tritordeum 450 (io ho usato la semola rimacinata di saragolla)
Water Roux 120 (io 150)
Lievito madre liquido 100 (io solido)
Latte (io di riso) 80
Acqua 30 (io circa 50)
zucchero di canna 30 (la prossima volta io 20)
sale 8
Olio di semi 50 (la prossima volta lo porto a 20, si sente troppo per i miei gusti)

ho omesso il malto che invece da ricetta di Lucia era previsto.

Io ho lavorato il tutto nella spirale

Il water roux è una specie di "besciamella" composta da una parte di farina e da cinque parti di acqua. Si mescolano insieme in un pentolino e si porta il tutto a 68 gradi centigradi, continuando a mescolare. Per chi non dispone di un termometro da cucina il roux è pronto quando comincia ad addensarsi, tipo besciamella. A questo punto si spegne e si lascia raffreddare.
Il processo chimico che si sviluppa si chiama gelatinizzazione degli amidi, ovvero gli amidi presenti nella farina cominciano a perdere la loro struttura ordinata e cominciano ad assumerne una disordinata, idratandosi e formando legami con le molecole di acqua.
Gli amidi in questo modo saranno più facilmente attaccabili dagli enzimi e favoriranno lo sviluppo dei gas da parte dei lieviti e dei lattobacilli presenti nel lievito naturale, che tradotto in termini semplici significa anche cibo facile per i lieviti.
Le caratteristiche apportate sono una maggior morbidezza nel prodotto finito, grazie anche alla capacità del roux di far assorbire più acqua all'impasto a parità di condizioni, inoltre vi sarà una maggiore shelf life (vita) del prodotto (sempre che riusciate a non finirlo nel giro di un giorno!).
Il water roux si può considerare un ottimo sostituto del burro, per la morbidezza che dona.

Ho versato in vasca tutto tranne l'acqua, ho cominciato a far lavorare l'impasto ed ho aggiunto a circa metà lavorazione (dopo 4-5 minuti) la restante acqua a filo. Poi ne ho aggiunta altra ad occhio perché l'impasto era duro per i miei gusti.
Ho chiuso il tutto il 10-12 minuti circa.

Ho tirato fuori l'impasto, formato velocemente a palla e messo a lievitare in un contenitore chiuso per circa 1,5-2 ore.
Ho omesso il frigo che invece nella ricetta di Lucia era previsto.

Ho porzionato l'impasto. Ho fatto delle palline da circa 250 grammi, facendo i calcoli me ne uscivano circa 8, 5 per lo stampo grande, 3 per lo stampo piccolo.

Si procede poi alla pirlatura delle palline

Si posizionano dentro gli stampi da plumcake precedentemente imburrati, giusto per non far attaccare l'impasto.

Io li ho messi a lievitare in forno spento con un pentolino di acqua sul fondo. Nel giro di 4 ore erano pronti

Nel frattempo ho impostato il forno a 180 gradi statico.
Ho sbattuto un uovo e ho pennellato la superfice del bauletto, cospargendolo poi con semi di papavero.
La cottura è durata circa 30-35 minuti.
Ho sfornato, lasciato freddare per un pochino e poi ho passato il tutto a freddare su di una grata.
E' ottimo sia con i dolci che con i salati, anche se forse la prossima volta abbasso anche leggermente lo zucchero, per i miei gusti lo preferisco più neutro.
Brava lucia! :)