il materasso, verso nuove frontiere della pizza!

Ai bambini si sà, la focaccia per merenda gli piace da morire!
Agli adulti invece no, se la finiscono prima che ci possano arrivare i bambini!
Sempre sulla falsa riga della focaccia integrale, ho rifatto questa focaccia con i semi.
Ho riadattato la ricetta alzando l'idratazione, cambiando le farine e aumentando leggermente la grammatura del panetto.

Per una teglia 30x40
Impasto
Lievito naturale 100 g
Farina abbondanza 310 g
Semola rimacinata di saragolla 110 g
Patate lesse 120 g
Acqua 310 g
Sale 10 g
Olio di semi di girasole o di oliva EVO 20 g

Soaker
Semi di girasole 48 g
Acqua 48 g.

Procedimento
Si mettono per prima cosa i semi in ammollo (soaker) per almeno 15 minuti in una ciotolina.

Si versano tutti gli ingredienti in vasca ad eccezione del soaker e dell'acqua.
Versare la prima parte di acqua cercando di portare l'impasto ad una idratazione massima del 60%.
Il passaggio più importante è quello di far incordare molto molto bene il primo impasto con bassa idratazione. La restante acqua verrà così assorbita senza fatica.

Una volta incordato per bene l'impasto, si versa il soaker in macchina e si fa incordare di nuovo.
Molto importante è che i semi siano stati in ammollo il tempo sufficiente ad assorbire quasi tutta l'acqua. Si eviterà cosi l'impasto secco in prossimità dei semi ed un eccessivo smollamento della maglia glutinica.

Si finisce di aggiungere la restante acqua a filo aspettando sempre che la precedente sia stata assorbita tutta.

Una volta chiuso l'impasto, riporlo in un contenitore leggermente unto, dare una velocissima piega giusto per omogeneizzare l'impasto, e lasciarlo riposare a TA per circa 2 ore.
Trascorse le 2 ore ho riposto l'impasto in frigorifero, a circa 5° C.
Ho ripreso l'impasto dal frigo dopo circa 20 ore, durante le quali l'impasto era raddoppiato.
Ho lasciato che si riprendesse per circa un'ora a TA.

Nel mio caso avevo fatto doppia dose, quindi ho rovesciato l'impasto sulla spianatoia in acciaio unta con un filo di olio, spezzato l'impasto in due parti uguali e passato sulla teglia in ferro blu unta di olio.
Ho cercato di allargare il meglio che potevo, ma l'impasto era veramente tenace, non ne voleva sapere di arrivare ai bordi.
Ho trasferito quindi le teglie in forno con un pentolino di acqua bollente posto sul fondo, per far si che l'impasto si scaldasse.
Una volta caldo sono riuscito ad allargarlo un pochino di più, a non come avrei voluto. Non sono, ad esempio, riuscito ad arrivare per bene fino ai bordi.

Ho portato quindi il forno a 38° C con il 95% di umidita residua (UR) tramite un pentolino con acqua bollente e la focaccia in poco più di un'ora era pronta per essere cotta.
Il tempo di scaldare il forno a 250° C, ho fatto i buchi (che però in cottura sono scomparsi) e versato sopra una miscela di acqua e olio EVO e sale.

Cotto per circa 15-16 minuti e sfornato.
Che dire, una meraviglia. Morbidissima dentro e croccante fuori. E con i semi un tripudio di sapori!
Da rifare assolutamente!

La focaccia in teglia, è leggermente cresciuta!