Prove di alta idratazione

Prove di alta idratazione

Ovvero come portare una farina al limite

L'altro giorno avevo un eccesso di lievito liquido da smaltire.
Era in frigorifero rinfrescato da 24 ore alla maniera di emma.

Avevo circa un kg di farina integrale da smaltire. quindi che ci faccio?

Ingredienti:250 g rimacinata di grano duro saragolla

100 g di farina di mais
650 g di farina integrale di grano tenero varietà abbondanza
250 g di licoli
28 sale
950 g di acqua fredda

ho messo tutta la farina insieme al licoli e a 700 g di acqua nell'impastatrice e impastato per 5 minuti.
Ho lasciato riposare circa un'ora, dopo la quale ho cominciato di nuovo la fase di impastamento ed aggiunto il sale e la restante acqua.

Mi sono fermato una prima volta ma l'impasto era ancora duro. Alché sono andato avanti ad aggiungere acqua e pesato alla fine l'impasto totale.
ho portato il tutto ad una idro dell'89%.

Come dicevo era un test, avevo inizialmente calcolato una idro all'80%, ma volevo vedere dove potevo arrivare.

Questo è l'impasto quando è uscito dalla macchina

Fatto questo ho cominciato a fare una serie di pieghe in per rafforzare la struttura.

Questo è al secondo giro di pieghe

Alla terza piega ho diviso l'impasto, fatto la preforma e poi la formatura finale.

Una delle pagnotte l'ho tesa troppo e la maglia non ha più retto, con la conseguenza che una pagnotta è venuta più brutta dell'altra.

Ho spolverato i cestini con della cruca (è quella segatura che vedete intorno al pane)
Ho messo nei banneton a riposare e dopo 2 ore in frigorifero per circa 44 ore.

Ho tirato fuori dal frigo e messo direttamente in forno.
F1 p134HA scaldato a 300 gradi sopra e sotto.
Sfornato dopo circa un'ora.

Devo ancora imparare a gestire bene la cottura con l'F1, questo mi si è cotto troppo sotto e poco sopra.
O meglio, la crosta non è venuta spessa come avrei voluto sopra, la resistenza o troppo violenta ancora.

Tagliato da caldo quello più brutto per fare subito un test

Il test è risultato positivo, anche se lo preferisco con olio e sale e due pomodorini sopra

Questo è l'altro filone.

Insomma, in conclusione.
Il sapore è ottimo, la farina di mais non si sente per nulla.
Come prova di resistenza è stata ottima anche se me lo sarei aspettato più arioso.
E' pur vero che ho spinto parecchio con l'idro ed anche il lievito non era in formissima.
comunque ci riproverò!