giovedì 7 giugno 2018

Come costruirsi una ricetta

Come costruirsi una ricetta.

tl;dr: come dicono gli americani, “too long, did’nt read” ovvero se per voi è troppo lungo da leggere saltate alla fine che trovate un foglio excel per la costruzione delle vostre ricette.

Vediamo prima di tutto quali sono i “sistemi di riferimento” che vengono usati in panificazione.
Principalmente esistono due sistemi di riferimento più diffusi: 
  1. si riferiscono tutti gli ingredienti alla quantità di acqua presente nella ricetta, esprimendo le quantità in grammi per litro.
  2. si riferiscono tutti gli ingredienti al peso della farina, esprimendo le quantità in percentuale rispetto a questo peso
Il primo sistema viene usato solitamente dai pizzaioli, in particolare dai pizzaioli napoletani, i quali solitamente partono dall’acqua per impastare e si fermano qualora abbiano raggiunto il loro punto pasta. Viene quindi naturale riferire tutti gli ingredienti in forma di g/l (grammi per litro) rispetto all’acqua usata. Quindi potreste sentire spesso parlare di 2 g/l di lievito, o 1600 g/l di farina.

Seppur può suonare strano, questo sistema è identico al secondo, vanno solo riconvertite le quantità in percentuali.

In panificazione e/o pasticceria si usa solitamente riferire tutti gli ingredienti alla percentuale totale della farina. 

La prima regola fondamentale è che il totale della farina dovrà sempre essere il 100%.

Tutti gli altri ingredienti saranno espressi (sempre in percentuale) rispetto alla farina. Quindi se trovo scritto che lo zucchero sarà il 20%, questo numero sarà sempre riferito alla quantità di farina presente nella ricetta.
Perché usare questo metodo?

Mettiamo che io abbia una ricetta e che con il quantitativo riportato posso fare una teglia di pizza 30x40. Cosa succede se ne devo fare due? raddoppio le dosi. E se devo fare 3 teglie 45x35? posso farmi i calcoli a mano, ma se questo mi succede spesso? Oppure se la ricetta prevede 10 kg di impasto ma io devo fare solo un panetto da 600 grammi per una teglia.

Ecco che ci vengono in aiuto le dosi in percentuale. Dato il peso dell’impasto finale che ci servirà, le percentuali ci aiuteranno a calcolare facilmente le quantità di ogni singolo ingrediente che ci serve. Se poi inserisco tutto questo su di un foglio di calcolo, ecco che l’operazione è ancora più semplice.

Inoltre, se devo scambiare le dosi con una persona anglosassone, oppure ho un blog in lingua italiana ed inglese, non ho problemi di conversione tra le unità di misura. Posso esprimere le quantità assolute sia in grammi che in once, senza alcun problema. Le percentuali sono indipendenti dal sistema di misura.

Poniamo il caso che invece voglio cambiare l’idratazione della mia pizza, perché quella appena fatta non mi soddisfa. Ecco che cambiando semplicemente la percentuale dell’acqua dell’impasto mi permette di avere nuovamente le quantità assolute ricalcolate in automatico.

Vediamo innanzitutto le regole di base:
  1. tutti gli ingredienti devono essere espressi nella stessa unità di misura (kg, gr o libbre) e devono essere pesati, compresi i liquidi.
  2. L’ingrediente principale (in questo caso la farina) deve essere sempre considerato 100. Quando due o più farine sono usate nella formula, la somma delle loro percentuali deve sempre essere 100.
  3. la quantità di tutti gli altri ingredienti è espressa come percentuale del peso totale della farina.
  4. programmi come microsoft excel, openoffice calc o google fogli sono di grande aiuto nel calcolare queste formule.
Partiamo dal considerare una formula semplice, di un pane ad impasto diretto (ovvero senza prefermenti o paste di riporto o altro) e scriviamo la tabella con le percentuali degli ingredienti.


Ricetta
%
Farina per pane
70%
Farina integrale
30%
Acqua
70%
Sale
2%
Lievito di birra
1%
Totale
173%

Notate come nella ricetta siano presenti due tipi di farina e che la somma delle loro percentuali faccia sempre il 100%. Notate anche che alla fine della formula abbiamo sommato il totale delle percentuali costituenti la formula.
Supponiamo che di questa ricetta vogliamo fare 10 kg di impasto.

Primo metodo di calcolo
Pur essendoci vari metodi di calcolo questo è uno dei più semplici.
Dobbiamo dividere la percentuale totale della formula (173%) per la quantità della farina (100%).
Da questa operazione otteniamo il risultato 1,73 (173/100).
Dividiamo adesso la quantità di impasto che vogliamo fare per il risultato ottenuto.
Quindi 10 kg / 1,73 = 5,78 Kg che è la quantità di farina che dovremmo utilizzare.
(Scorciatoia: possiamo anche riunire le due operazioni in una unica singola facendo 10 kg / 173 x 100 = 1,73)



Di conseguenza possiamo calcolare tutto il resto degli ingredienti moltiplicando il peso totale della farina per la percentuale dell’ingrediente. Questo grazie al fatto che tutti gli ingredienti sono espressi percentualmente rispetto alla percentuale totale di farina (100%).
Ricetta
%
Peso
Farina per pane
70%
5,78 Kg x 70% = 4,046 Kg
Farina integrale
30%
5,78 Kg x 30% = 1,734 Kg
Acqua
70%
5,78 Kg x 70% = 4,046 Kg
Sale
2%
5,78 Kg x 2% = 0,116 Kg
Lievito di birra
1%
5,78 Kg x 1% = 0,578 Kg
Totale
173%


Gli arrotondamenti vengono effettuati alla terza cifra decimale (millesimo) in modo che la ricetta sia precisa al grammo (dato che la ricetta è espressa in kg, se fosse espressa in grammi non ne avremmo avuto bisogno).

Secondo metodo di calcolo.
Fissiamo la quantità totale di impasto che vogliamo fare, ad esempio 10 kg.
Sommando tutte le percentuali della ricetta, otteniamo 173%.
Dividiamo il peso totale dell’impasto per la somma delle percentuali

Dovremo d’ora in poi moltiplicare la costante K per la percentuale di ogni singolo componente della ricetta, per ottenere il peso del singolo ingrediente.

Farina per pane = 70 x 5,78 / 100 = 4,046 Kg

e così via per tutti gli altri.

La ricetta totale sarà quindi:

Ricetta
%
Peso
Farina per pane
70%
4,046 Kg
Farina integrale
30%
1,734 Kg
Acqua
70%
4,046 Kg
Sale
2%
0,116 Kg
Lievito di birra
1%
0,058 Kg
Totale
173%
10,000 Kg

I calcoli possono pure essere fatti al contrario. Ovvero se io conosco la quantità degli ingredienti posso calcolarmi la percentuale degli ingredienti della ricetta. Posso così scalare facilmente le quantità da una ricetta industriale ad una casalinga, o viceversa.

Esempio di calcolo delle percentuali partendo dalle quantità
Poniamo il caso che ci troviamo di fronte una ricetta con le seguenti quantità:

Farina per pane 1000 g
Acqua 700 g
Sale 20 g
Lievito di birra 5 g

Per ottenere le quantità percentuali di ogni singolo ingrediente basta dividere la quantità totale di ogni ingrediente per il peso totale della farina (o delle farine nel caso siano più di una) e moltiplicarlo per 100.

Farina per pane: 1000 / 1000 x 100 = 100%
Acqua 700 / 1000 X 100 = 70%
Sale 20 / 1000 x 100 = 2%
Lievito di birra 5 / 1000 x 100 = 0,5%

Benissimo. Adesso portiamo la nostra ricetta un passo più in là.

Aggiunta di un prefermento alle tabelle
Aggiungiamo alla nostra ricetta un prefermento, come ad esempio può essere una biga, composta da farina integrale e farina bianca, lievito e acqua al 45%.

Per fare la biga useremo una parte della farina prevista dalla ricetta, ad esempio un 30%. Questo è un dato indicativo, che possiamo fissare noi. Unico parametro da rispettare è il quantitativo degli altri ingredienti per realizzare la ricetta. Con una biga che è idratata al 100%, il fattore limitante è solo la farina, ovvero posso usare pure il 100% della farina per realizzare la biga, non mi troverò mai con un impasto super idratato. Con un poolish che invece è idratato al 100% il fattore limitante sarà l’acqua, infatti se dovessi usare il 100% di farina della ricetta per realizzare il poolish mi troverei che per l’impasto finale ho usato più acqua di quanta ne prevede la ricetta (70%), quindi l’acqua sarà il fattore limitante che determinerà il quantitativo massimo di farina utilizzabile.

Questi sono degli esempi estremi per far comprendere il concetto.

Torniamo alla nostra formula. Per realizzare la biga useremo il 30% di farina della ricetta, metteremo il 1% di lievito rispetto alla farina usata per la biga e il 45% di acqua sempre rispetto alla farina usata per la biga. Metteremo anche lo 0,5% di sale rispetto alla farina usata per la biga, per mitigare l’azione dei lieviti, in quanto la farina integrale fermentando più velocemente, senza sale ci porterebbe la biga a surmaturare e non ci vogliamo trovare con una biga surmaturata.

La tabella si trasforma in questo modo:

FORMULA TOTALE
BIGA
Ricetta
%
Peso
Ingredienti
%
Peso
Farina per pane
70%
4,046 Kg
Farina per pane
50%
0,867 Kg
Farina integrale
30%
1,734 Kg
Farina integrale
50%
0,867 Kg
Acqua
70%
4,046 Kg
Acqua
45%
0,78 Kg
Sale
2%
0,116 Kg
Sale
0,5%
0,008 Kg
Lievito di birra
1%
0,058 Kg
Lievito di birra
1%
0,017 kg
Totale
173%
10,000 Kg
Totale
2,539 Kg

Come abbiamo determinato il peso della farina da usare nella biga?
La farina totale della ricetta è pari a 5,78 Kg, quindi il 30% della farina totale è 1,734 Kg. Dividendola per due, perché abbiamo messo metà farina bianca e metà farina integrale nella biga, otteniamo appunto 0,867 Kg di farina per ogni tipo. 
Se avessimo voluto invece dividere le farine della biga come 80 farina per pane e 20 farina integrale avremmo dovuto fare: 1,734 Kg di farina totale della biga (ovvero il 30% della farina totale della ricetta) x 80%

1,734 x 80 / 100 = 1,387 Kg di farina bianca
1,734 - 1,214 = 0,347 kg di farina integrale.

Avremmo anche potuto usare tutta la farina integrale nella biga, quindi nella biga sarebbe scomparsa la farina per pane.

Per sottrazione ci possiamo determinare le quantità da usare nell’impasto finale. Il suggerimento è quello di non usare le percentuali nelle dosi dell’impasto finale, perché potrebbero essere fuorvianti e non darebbero una idea chiara dell’idratazione reale della ricetta né della percentuale del sale.

FORMULA TOTALE
BIGA
IMPASTO FINALE
Ricetta
%
Peso
Ingredienti
%
Peso
Ingredienti
Peso
Farina per pane
70%
4,046 Kg
Farina per pane
50%
0,867 Kg
Farina per pane
3,179 Kg
Farina integrale
30%
1,734 Kg
Farina integrale
50%
0,867 Kg
Farina integrale
0,867 Kg
Acqua
70%
4,046 Kg
Acqua
45%
0,78 Kg
Acqua
3,266 Kg
Sale
2%
0,116 Kg
Sale
0,5%
0,008 Kg
Sale
0,108 Kg
Lievito di birra
1%
0,058 Kg
Lievito di birra
1%
0,017 kg
Lievito di Birra
0,041 Kg






Biga
2,539 Kg
Totale
173%
10,000 Kg
Totale
2,539 Kg
Totale
10,000 Kg



Il consiglio per prendere confidenza con il metodo è quello di usarlo, usarlo ed usarlo.
Una volta preso confidenza con la metodologia vi troverete a vostro conforto nel trasformare ricette espresse in solo peso in ricette con percentuali che vi permettono di scalare le ricette, o di trasformare ricette espresse in percentuale in ricette espresse in peso.

Per aiutarvi in questa tipologia di calcoli, ci sono vari strumenti.

Uno dei più diffusi è Microsoft Excel e la sua alternativa Libreoffice Calc (o Openoffice Calc), altrimenti ci sono anche i fogli online come Google fogli (Google Spreadsheet).

Versione Google Fogli
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1azC5RE45SbQjc1-_2QPvBC2b2viKREhrtWZH6OvMwRg/edit?usp=sharing

Versione Excel
https://drive.google.com/file/d/0Bzxz0CY84g6-Vy00YzUzUHNnYm8/view?usp=sharing

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