Rosette soffiate - Le rosette a tutta biga

Per realizzare le rosette ho usato una ricetta di giorilli che ricalca quella delle ciabatte.
L'impasto prevede una biga del 95% sulla farina, la pezzatura a 100 grammi per ogni rosetta e una idratazione del 52% circa. Io ho fatto leggermente di più perché la biga e la farina non assorbivano tutta l'acqua, quindi sarò arrivato al 55-58%. Questo è dovuto al fatto che uso delle farine macinate a pietra che contengono anche delle parti cruscali, quindi hanno un'assorbimento più alto. Sono le farine dell'Azienda Agricola Di Pietro. In particolare ho usato la farina abbondanza, che è una farina di grano tenero di varietà ormai dismesse, che ha una forza massimo di W300, ma un glutine e un'assorbenza di ottima qualità.

Ingredienti BigaFarina Abbondanza (W300) 906
Acqua 399
Lievito 9,1
Totale 1314

La biga deve rigorosamente maturare a temperature basse, per cui la regola è di 24 ore a 18 °C o 16 ore a 21 °C. Non avendo una cella fermabiga a casa l'ho fatta maturare per 14 ore a 21-23° gradi circa, non oltre per evitare la marcescenza. Andando incontro all'inverno sarà più facile far maturare la biga alla temperatura adatta.
Si completa l'impasto con:

Ingredienti ImpastoBiga 1314
Farina Abbondanza (W300) 48
Acqua 97
Lievito 3,3
Sale rosa 19
Malto 10
Lecitina di soia (opz) 10
Totale 1490

Se si usa la lecitina di soia metterla in ammollo 30-60 minuti prima di usarla e frullarla prima di immetterla nell'impasto.

Una volta completato l'impasto, l'ho porzionato in pezzi da 100 grammi cadauno.
Invece di cilindrarlo e formarlo nella spezzatrice, come avviene in panificio, ho effettuato la formatura come per i panini e l'ho pirlato.
Lasciato riposare circa 40-60 minuti fino al rilassamento, coperto con della pellicola o qualcosa che eviti l'essiccamento.

Ho effettuato la forma classica della rosetta, utilizzando l'apposito stampo in metallo. Una volta stampate le rosette vanno rovesciate, ovvero la parte stampata va verso il basso. Quando sarà il momento di infornarle vanno capovolte di nuovo.
Lasciato riposare altri 40-60 minuti e cotto in forno F1.
Qui sono venuti i dolori.
Devo ancora imparare ad usare bene l'F1 per cuocere il pane. Sarà forse anche colpa della pietra che sta troppo attaccata alla resistenza, indi per cui mi si sono bruciate sotto.
Platea a 250° e cielo spento. Acceso a 250 gli ultimi 3 minuti. cottura fatta in circa 13 minuti.

Ecco il risultato.

Rosette "stampate" e rovesciate sotto sopra