mercoledì 9 maggio 2018

La pizza alla pala con biga e licoli

La pizza alla pala con biga e licoli.



Ed ecco la ricetta per la pizza alla pala.
Purtroppo le foto non sono riuscito a farle durante il corso, ma sono fiducioso che tutti i partecipanti provvederanno con quelle che hanno fatto loro!

Ecco gli ingredienti per due pale del peso di 450 gr cadauna. Ogni pala si può stendere fino ad una dimensione di 30x60 massimo, a seconda dello spessore.

Se si stende così tanto si ottiene la classica pizza dei forni, bianca o rossa che sia.

Giorno 1
Biga
185 Farina abbondanza
83 Acqua
1,8 lievito di birra

La biga va impastata poco, in macchina deve permanere 2, massimo 3 minuti. Ribaltatela spesso aiutando la macchina ad incorporare la farina. L'impasto deve rimanere assolutamente grumoso e non deve essere sviluppato.
Lasciate riposare la biga per 2 ore a temperatura ambiente, poi riponetela in frigo.

Licoli
25 licoli
50 di farina
50 di acqua

Si rinfresca il licoli al raddoppio, ovvero una parte di licoli, due parti di farina e due di acqua, si mescola fino a sciogliere tutti i grumi. Si lascia riposare 2 ore a temperatura ambiente e poi si ripone in frigorifero.

Giorno 2
Tirare la biga ed il licoli fuori dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente per 2 ore.

Impasto
255 farina abbondanza
25 farina di segale o integrale o di farro
250 acqua
12 sale
95 licoli
270 biga

Si procede mettendo la biga nel recipiente e versandoci il licoli e una parte dell'acqua, si comincia ad impastare e si procede fino a che la biga si è sciolta.
A questo punto si versa tutta la farina, il sale ed una parte dell'acqua se necessario.
Si porta fino ad incordatura in modo che l'impasto sia liscio e senza grumi.
Adesso si può cominciare a versare l'acqua a filo ed attendere fino a completo assorbimento della stessa prima di versare la successiva.

Le strade da intraprendere a questo punto sono due.
Strada 1: Si lascia riposare l'impasto per circa una due ore a temperatura ambiente, si spezza e si formano le palline che andranno poi cotte.
Strada 2: Si ripone in frigorifero subito fino al giorno successivo, dove poi si farà la pezzatura e la formatura del panetto che poi sarà cotto.

Entrambe portano ad un ottimo risultato. Ed è anche di estrema comodità.

Se si sceglie la strada del frigo, si possono inserire nel frigo sia i panetti già fatti, riposti in appositi contenitori a misura, sia la massa intera.
Nel caso si ripongano i panetti, se questi sono lievitati correttamente, sarà sufficiente lasciarli 2-3 ore a temperatura ambiente perché diventino stendibili.

Se inseriamo tutta la massa nel frigo, una volta tirata fuori dal frigo, si procederà a spezzare e pesare i panetti e successivamente si passerà alla formatura degli stessi.
Per i panetti saranno necesarie 3-4 ore a temperatura ambiente perché finiscano la lievitazione e si possano stendere.

Ecco alcune foto del prodotto finito!






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