Pane di grano duro saragolla ad impasto diretto

Pane di grano duro saragolla con lievito madre ad impasto diretto.

Che dire, questo pane ha il suo perché! Ed un gran bel perché!
Partiamo dai fatti.
Ne ho cotti 3,2 due kg di impasto sabato. A domenica sera ne era rimasto un solo kg... Deduco che era ottimo!

E' un pane veramente facile da fare, ad impasto diretto per la cottura in giornata, o con lievitazione in frigo. E' veramente versatile, ci ho fatto sia il pane che la focaccia di grano duro ed inoltre è tutto a lievitazione naturale.

Come base sono partito da una ricetta di giorilli, che come lievito naturale prevede quello solido mantenuto in acqua e che deve essere utilizzato dopo due rinfreschi a 18-20 gradi.
Chi ne dispone, può partire subito.

Io invece ho provato a realizzarlo sia con il licoli gestione emma che con il solido mantenuto in acqua dopo due rinfreschi.

L'acidità di questi prodotti è praticamente prossima allo zero, soprattutto sulla pizza non si sente per nulla, e di palati fini a casa ne ho tanti... per cui non posso sbagliare un colpo! :D

Ricetta
1000 semola rimacinata di grano duro SARAGOLLA
250 lievito naturale solido mantenuto in acqua dopo due rinfreschi o licoli
23 sale
700 acqua (se usate il licoli regolatevi ad occhio)

Giorilli suggerisce di impastare 2 minuti in prima velocità con la spirale, 7 minuti in seconda velocità.

I tempi effettivamente ci stanno tutti ed in questo lasso di tempo l'impasto non si scalda eccessivamente ed incorda alla perfezione.

Io ho versato tutti gli ingredienti in macchina direttamente. Nell'impasto con il licoli invece ho lasciato un pochino di acqua indietro che ho aggiunto alla fine.

Ho fatto due serie di pieghe a 3 nel giro di due ore e ho lasciato lievitare fuori frigo per un'altra ora.
Ho quindi messo in frigo alle 23 e tirato fuori al mattino alle 8.
L'impasto si presentava cosi dopo il frigo. All'ingresso arrivava a filo ciotola.

A questo punto bisogna fare le pezzature minimo di 500 grammi.

Chi vuole può saltare il frigo e passare direttamente alle pezzature.

Bisogna fare una prima forma a sfera e lasciar riposare 15 minuti.

Per formare la ciambella bisogna fare un buco al centro della sfera, coprendo prima con abbondante semola per non far appiccicare le dita, e poi bucate fino in fondo allargando con le dita delicatamente fino alla dimensione voluta.

Si mette a lievitare a testa in giù su di una tavola infarinata. Io ho messo una ciotolina al centro per non far richiudere il buco.

Questo è come si presenta a fine lievitazione

Si lascia lievitare altre 2-3 ore e poi si rovescia su pala infarinata.

Ho infornato nel p134HA preriscaldato a 300 cielo e platea, con la pietra originale. come ho infornato ho abbassato a 220 cielo e platea dando un pochino di vapore.

Ho cotto per circa 45 minuti facendo sfiatare qualche volta dopo i primi 20 minuti.

Quando sfornate lasciate raffreddare su di una grata.

Per la focaccia, dopo la pezzatura ho steso in teglia e ho lasciato lievitare lo stesso tempo del pane.

Ho infornato sempre nel 134HA e ho cotto per 13-15 minuti a 300 di platea e 250 di cielo, alzando un pochino gli ultimi minuti.