mercoledì 4 aprile 2018

Autonomia B, una farina non solo per dolci

Autonomia B, una farina non solo per dolci.




Spesso sento dire da Umberto che la farina Autonomia B è una farina quasi esclusivamente per dolci.
E devo dire che facendoci i dolci viene fuori un prodotto fantastico.
Ma non ero convinto che si potesse limitarne l'uso ai dolci.
Tempo addietro già feci un altro tentativo con questa farina, e devo dire che è uscito un pane fantastico.

Ho voluto però mettere alla prova questa farina.
L'idea iniziale era di farci delle pizze con una maturazione breve proprio per via della presunta "poca forza" della farina.
Per cui l'impasto che ho usato è questo:

Ingredienti
1000 g farina autonomia B
750 g acqua fredda
100 g di pasta di riporto (impasto precedente) o pasta madre (opzionale)
25 g sale
7 g di lievito

Se non avete la pasta di riporto o la pasta madre potete tranquillamente ometterla. Io l'ho inserita per accelerare la maturazione sulle 16 ore e dare più gusto.
La pasta madre o la pasta di riporto non devono però essere eccessivamente acide, altrimenti comprometteranno il risultato.

Le modalità di impasto sono le solite della pizza in teglia o alla pala, si inserisce tutto insieme a parte una parte di acqua (circa il 20%) che si lascia indietro. Una volta che la massa è diventata liscia ed incordata, si procede ad inserire la restante acqua in 3-4 volte, attendendo che si sia assorbita l'acqua versata prima di versarne dell'altra.
Una volta finito l'impasto, ho inserito subito in frigorifero.

A questo punto dovete decidere cosa fare.
Per esigenze personali ho tirato fuori l'impasto e l'ho preparato formando i panetti della pizza che avrei cotto durante l'arco della giornata.
La pizza l'ho cotta nel forno EffeUno (F1) P134HA, inserendo al suo interno il biscotto di argilla e sabbia che non brucia il fondo della pizza come la refrattaria. La temperatura impostata era di 400 gradi su cielo e platea.

Ho steso ed infornato la pizza che si è cotta nel giro di 3-4 minuti.
Il risultato è stato veramente inatteso e sorprendente!






Ho fatto anche un piccolo minivideo della cottura della pizza nel P134HA.

L'impasto però mi è avanzato perché non ho cotto tutti i panetti che avevo preparato.
Per cui è rimasto per 9 ore a temperatura ambiente, circa 20 gradi.

Ho rimesso in frigo i panetti, unendoli in una unica massa, e gli ho dato una leggerissima piega per sgonfiarli, perché nel frattempo erano veramente sovra lievitati. Uno dei panetti aveva quasi raggiunto il quadruplo del volume iniziale durante le 9 ore.

Ho lasciato i panetti avanzati per altre 22 ore in frigorifero.
A questo punto ho tirato fuori i panetti, li ho messi a temperatura ambiente per circa un'ora. o poi ho rovesciato tutta la massa sul piano di lavoro ben infarinato.
Ho allargato fino a portare la massa allo spessore di 1,5 cm e con il tarocco ho porzionato in pezzi da 120-150 g circa, spezzando con il semplice tarocco senza tanti accorgimenti.

Ho lasciato i pezzi lievitare per altri 40-60 miunti nei quali ho cominciato a scaldare il forno con la pietra refrattaria a 250 g. Nel mio caso ho cotto nel EffeUno P134HA.

Ho inserito l'impasto nel forno senza dare vapore, abbassando la temperatura a 210-220 °C.
Le ciabatte si sono cotte in circa 15-18 minuti, aprendo il forno ogni tanto per far uscire il vapore in eccesso.

Che dire, altro che farina per dolci, mi sono venute come nel caso in cui ho usato una farina rinforzata per ottenere l'effetto soffiato!





2 commenti:

  1. Ciao, molto buona e ben lievitata, mi sono unita ai tuoi follower se vuoi seguirmi anche tu su https://michelaencuisine.blogspot.it grazie

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  2. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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