lunedì 26 ottobre 2015

Pane di grano solina, lievito di segale e tritello

Con utilizzo del frigo

La scorsa settimana sono passato al Mulino di Capena (il mio produttore preferito di farine) a ritirare "un po" di farina. Umberto (il proprietario) mi ha chiesto se volevo provare un "nuovo prodotto". Il Tritello. Questo tritello ha una granulometria al tatto simile alla semola non rimacinata. Ha un colore grigio chiaro con piccole parti visibili di crusca e aggiunge un ottimo sapore al pane e fa virare la mollica verso un color tortora.
Praticamente il tritello è la parte esterna della crusca che viene "eliminata" quando si macina la farina. Le parti di crusca che vengono tolte sono crusca, cruschello, tritello e farinaccio ordinati per dimensione di grandezza.
Il grano solina (o rano solina) è un grano tenero di origini abruzzesi, coltivato appunto sugli altopiani abruzzesi da centinaia di anni. Ha una bassa resa ma conferisce un ottimo sapore e profumo al pane.

Ho così messo nero su bianco questa ricetta, ragionando come poteva essere meglio usare il lievito di segale che avevo rinfrescato. Ho deciso di usare il lievito di segale in un impasto diretto in modo da ritrovare anche una buona percentuale di segale nell'impasto, così da conferirgli un sapore più rustico.

Ho quindi rinfrescato il mio lievito di segale e ne ho messo circa il 27% nell'impasto.

Vi riporto le dosi per 1,1 kg di impasto totali, giusti giusti per un banneton da 1 kg.
ImpastoPercentualePeso
Farina di grano solina65,60%440
Tritello16,40%111
Lievito di segale27,00%181
Acqua53,00%355
Sale2,00%13
Acido Ascorbico0,004%0,020
Totale164,004%1100,020
Ho usato l'acido ascorbico per arginare l'eccessiva proteolisi che deriva da un'uso così elevato del lievito di segale. Se non l'avete potete tranquillamente ometterlo. Come vedete le quantità da utilizzare sono infinitesimali (3-5 grammi di acido ascorbico per quintale di farina).

L'acqua è ridotta al 53% perché il lievito di segale è idratato al 125% ed essendo in gran quantità porta con se una buona dose di acqua.

L'idratazione finale dovrebbe essere intorno al 68%.

 Ho impastato con la solita procedura (sciolto il lievito in un pochino di acqua, tutta la farina, 80% dell'acqua, dopo 3 minuti inserito il sale, quando il glutine si è quasi tutto sviluppato inserito l'ultima acqua e chiuso l'impasto), lasciato sul piano per due ore nelle quali ho effettuato 3 giri di pieghe a tre, preforma a sfera, forma a batard e infine nel cestino di lievitazione.

Ho lasciato il cestino con dentro il pane per 2 ore a TA, 24 ore in frigorifero nelle quali è raddoppiato e alla fine dritto in forno su pietra refrattaria.

Lo schema per la cottura è il seguente:

  • 10 min @ 240° con vapore e forno statico 
  • 40 min @ 200 forno statico 
  • 10 min @ 180° forno ventilato ed in fessura. 
Ho quindi spento il forno e lasciato il pane dentro con il forno in fessura per altri 20-30 minuti, dopodiché va messo a raffreddare in verticale.

La mattina successiva affettato e mangiato con un pò di marmellata di limoni spalmata sopra!
Il sapore ricorda quello di un pane integrale ma non è un pane integrale, ha un sapore rustico conferito dal tritello e dalla segale, inoltre la farina di grano solina ha un sapore inconfondibile, a dir poco sopraffina!
La usa anche Giancarlo Casa per le sue pizze. Devo provare pure io ad aggiungerla. Tra l'altro me la sono fatta dare sia 0 che integrale.

Ecco un paio di foto del pane finito:

Questa è la sezione, come potete notare l'alveolatura risente della parte di segale aggiunta e della parte di integrale portata dal tritello, comunque rimane una buona alveolatura.
Ciao e alla prossima

5 commenti:

  1. Salve fabrizio, sono Cinzia. Ho il lievito madre solido. Ne ho trasformata una parte in lievito di semola. Di ritorno dalle vacanze in Alto Adige, terminata la scorta di pane che mi porto di là e che mi congelo la sera al mio arrivo a casa, ho cercato di convertirmi una parte in lievito di segale ma devo ahimè giungere ad una resa perchè, dopo aver consumato quasi tutta la farina di segale Rieper (ebbene sì, rientra anche la farina nel mio shopping altoatesino!!!), il lievito pare quasi completamente morto! In frigo, fuori dal frigo, non riesco a vederlo triplicare, ma neanche raddoppiare! Potresti darmi per cortesia qualche consiglio? La scorsa estate ho persino acquistato da un negozio Pur la farina di segale Regiograno bio e quella di farro integrale bio, nonchè la miscela di erbe e spezie per provare il Pusterer Hausbrot (c'è una videoricetta di Pur da Stefano Cavada per i Vinschgerlen!).

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  2. Buongiorno Cinzia, una volta tirato fuori dal frigo il lievito, lo lasci acclimatare per un'oretta.
    Procedi successivamente al rinfresco e lo lasci sempre a temperatura ambiente, possibilmente a 26 °C, ovvero nel forno con la sola lucina accesa.
    Lascialo li fino a che non vedi delle bollicine di fermentazione.
    Dopodiché procedi per 2-3 giorni con rinfreschi giornalieri, mattina e sera, fino a che non lo riporti nelle condizioni normali, ovvero di triplicare il 4 ore a 26°C.

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  3. Grazie Fabrizio, ma quando inizio a convertire gradualmente quello di Manitoba in quello di segale, perchè ora devo rifarlo, lascio la stessa idratazione (100 PM, 100 farina e 40 acqua) o la devo variare? E durante i tre rinfreschi giornalieri, nei tre giorni, lo lascio sempre in forno a 26° o una volta comparse le bollicine posso tenerlo a temperatura ambiente (la mia è ora sui 18°)? Quando poi dovrò (provare a) panificare devo rifare il procedimento dei rinfreschi dei tre giorni? Scusa se approfitto della tua esperienza e grazie ancora per la tua pazienza ne confronti di un'appassionata inesperta quale io sono! Ciao. Cinzia.

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    1. se devi variare da manitoba a segale, devi alzare per forza l'idratazione. Quello di segale va tenuto idratato al 125%, quindi 100 pm, 100 farina, 125 di acqua. La segale assorbe molto di più della manitoba ed è appiccicosissima.
      Se il lievito è ripartito non è necessario tenerlo tre giorni fuori. Quella procedura è solo per rianimare il lievito.
      Una volta rinfrescato lo metti al calduccio, tipo nel forno con la lucina accesa, lo lasci triplicare e successivamente o lo usi o lo riponi nel frigorifero.
      Se devi panificare, come ti ho detto poco sopra, rinfreschi, fai triplicare (ci dovrebbe mettere circa 4 ore, ma usa un segno per sapere di quanto è cresciuto, tipo un elastico) e poi lo usi, mantenendone una parte che riporrai in frigo.

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  4. Grazie tante, Fabrizio. Ora riprovo ripartendo dal lievito con manitoba, con le proporzioni che mi hai indicato, perchè quello di segale lo avevo gettato via dopo la resa. Quindi due erano i miei principali errori: la mancanza del calore e la scarsa idratazione, non immaginavo proprio! Ok, si riparte, anche se ci vorrà qualche passaggio per giungere al 100% di lievito madre di segale! Ti farò sapere cosa riuscirò a combinare. Ciao.

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