tag:blogger.com,1999:blog-423206757790650030.post2466855528268095168..comments2023-05-06T16:04:47.651+02:00Comments on Le creazioni di FabFornaio: Pane di grano solina, lievito di segale e tritelloFabFornaiohttp://www.blogger.com/profile/07649328983557366544noreply@blogger.comBlogger5125tag:blogger.com,1999:blog-423206757790650030.post-74991218541217960612017-11-05T20:42:33.365+01:002017-11-05T20:42:33.365+01:00Grazie tante, Fabrizio. Ora riprovo ripartendo dal...Grazie tante, Fabrizio. Ora riprovo ripartendo dal lievito con manitoba, con le proporzioni che mi hai indicato, perchè quello di segale lo avevo gettato via dopo la resa. Quindi due erano i miei principali errori: la mancanza del calore e la scarsa idratazione, non immaginavo proprio! Ok, si riparte, anche se ci vorrà qualche passaggio per giungere al 100% di lievito madre di segale! Ti farò sapere cosa riuscirò a combinare. Ciao. Cinzia Laura Catacchiohttps://www.blogger.com/profile/00205790898927536425noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-423206757790650030.post-74854103370911568022017-11-02T14:36:55.477+01:002017-11-02T14:36:55.477+01:00se devi variare da manitoba a segale, devi alzare ...se devi variare da manitoba a segale, devi alzare per forza l'idratazione. Quello di segale va tenuto idratato al 125%, quindi 100 pm, 100 farina, 125 di acqua. La segale assorbe molto di più della manitoba ed è appiccicosissima. <br />Se il lievito è ripartito non è necessario tenerlo tre giorni fuori. Quella procedura è solo per rianimare il lievito.<br />Una volta rinfrescato lo metti al calduccio, tipo nel forno con la lucina accesa, lo lasci triplicare e successivamente o lo usi o lo riponi nel frigorifero.<br />Se devi panificare, come ti ho detto poco sopra, rinfreschi, fai triplicare (ci dovrebbe mettere circa 4 ore, ma usa un segno per sapere di quanto è cresciuto, tipo un elastico) e poi lo usi, mantenendone una parte che riporrai in frigo.FabFornaiohttps://www.blogger.com/profile/07649328983557366544noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-423206757790650030.post-41670608836081455832017-11-02T11:49:47.025+01:002017-11-02T11:49:47.025+01:00Grazie Fabrizio, ma quando inizio a convertire gra...Grazie Fabrizio, ma quando inizio a convertire gradualmente quello di Manitoba in quello di segale, perchè ora devo rifarlo, lascio la stessa idratazione (100 PM, 100 farina e 40 acqua) o la devo variare? E durante i tre rinfreschi giornalieri, nei tre giorni, lo lascio sempre in forno a 26° o una volta comparse le bollicine posso tenerlo a temperatura ambiente (la mia è ora sui 18°)? Quando poi dovrò (provare a) panificare devo rifare il procedimento dei rinfreschi dei tre giorni? Scusa se approfitto della tua esperienza e grazie ancora per la tua pazienza ne confronti di un'appassionata inesperta quale io sono! Ciao. Cinzia.Cinzia Laura Catacchiohttps://www.blogger.com/profile/00205790898927536425noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-423206757790650030.post-69339859862203284562017-10-30T08:05:54.438+01:002017-10-30T08:05:54.438+01:00Buongiorno Cinzia, una volta tirato fuori dal frig...Buongiorno Cinzia, una volta tirato fuori dal frigo il lievito, lo lasci acclimatare per un'oretta.<br />Procedi successivamente al rinfresco e lo lasci sempre a temperatura ambiente, possibilmente a 26 °C, ovvero nel forno con la sola lucina accesa.<br />Lascialo li fino a che non vedi delle bollicine di fermentazione.<br />Dopodiché procedi per 2-3 giorni con rinfreschi giornalieri, mattina e sera, fino a che non lo riporti nelle condizioni normali, ovvero di triplicare il 4 ore a 26°C.FabFornaiohttps://www.blogger.com/profile/07649328983557366544noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-423206757790650030.post-35434265367915857422017-10-27T19:11:25.128+02:002017-10-27T19:11:25.128+02:00Salve fabrizio, sono Cinzia. Ho il lievito madre s...Salve fabrizio, sono Cinzia. Ho il lievito madre solido. Ne ho trasformata una parte in lievito di semola. Di ritorno dalle vacanze in Alto Adige, terminata la scorta di pane che mi porto di là e che mi congelo la sera al mio arrivo a casa, ho cercato di convertirmi una parte in lievito di segale ma devo ahimè giungere ad una resa perchè, dopo aver consumato quasi tutta la farina di segale Rieper (ebbene sì, rientra anche la farina nel mio shopping altoatesino!!!), il lievito pare quasi completamente morto! In frigo, fuori dal frigo, non riesco a vederlo triplicare, ma neanche raddoppiare! Potresti darmi per cortesia qualche consiglio? La scorsa estate ho persino acquistato da un negozio Pur la farina di segale Regiograno bio e quella di farro integrale bio, nonchè la miscela di erbe e spezie per provare il Pusterer Hausbrot (c'è una videoricetta di Pur da Stefano Cavada per i Vinschgerlen!).Cinzia Laura Catacchiohttps://www.blogger.com/profile/00205790898927536425noreply@blogger.com