Pandoro con licoli e vivenza

E chi l'ha detto che non si può fare un grande lievitato con il licoli?
E soprattutto con una farina tipo 2?
E soprattutto macinata a pietra?
E soprattutto coltivata nel Lazio?

Su internet se ne leggono di tutti i colori, ma mai ho provato una ricetta così ben bilanciata.
Grazie ad Oscar Opp Pagani ho voluto provare questa ricetta con il licoli.

Per farla è chiaro che bisogna avere un licoli in perfetta forma e poco acido, altrimenti non sopporterà tutte quelle ore di lievitazione.

Primo impasto
1000 g di Farina Vivenza tipo 2
250 g di Licoli
700 g di Uova intere
300 g di Zucchero
300 g di Burro
15 g di Sale

Si lascia lievitare a temperatura ambiente, comunque tra i 21 e i 24 gradi, per 16-20 ore, o almeno fino a che non abbia triplicato.
Il mio è andato tra le 3 e le 4 volte.
Si pone a raffreddare, sgonfiandolo, per un'ora circa in frigo e poi si comincia il secondo impasto.

Secondo impasto200 g Farina forte 200
Zucchero 150
Burro 300
Tuorlo 200
Malto 20
Miele 50
Cioccolato Bianco 100
Burro di cacao 50

Preparare in precedenza un'emulsione sciogliendo in ordine, burro di cacao, miele, burro e cioccolato bianco, mescolando infine lo zucchero a velo.
Lasciar raffreddare leggermente l'emulsione prima di inserirla.

Si fa incordare il primo impasto con la farina ed il malto, successivamente si uniscono i tuorli ed infine l'emulsione.
Si lascia puntare per circa due ore, si fanno le pezzature e si mette negli stampi calcolando il 10% in più del peso dello stampo.

Quando arriva la cupola al bordo si inforna a 150 °C in forno statico fino a che non è cotto.

Una volta che il pandoro è cotto si sforna, si lascia riposare mezz'ora e poi si rovescia.

Imbustare una volta freddo e consumare almeno 3 giorni dopo.

Ho preparato lo zucchero a velo frullando 200 g di zucchero con 20 di cioccolato bianco e 3 gocce di estratto di vaniglia.

A breve la fetta!