Ultimamente, preso da uno slancio salutista, mi sono lanciato a fare il pancarrè con farina integrale.
Volevo un pancarrè che non sapesse di segatura, ma che oltre ad essere salutista fosse anche buono!
Ho deciso di usare un prefermento per donare più gusto alla ricetta e di farlo al 100% con farina integrale di grano tenero abbondanza prodotta sempre dal nostro fidato Umberto di Pietro.
Dopo aver rivisto la ricetta del pancarrè che avevo pubblicato tempo addietro e l'ho modificata per usare il lievito di birra. Dato che sono riuscito quasi ad ammazzare il mio lievito di segale che giace sconsolato in frigo da fine giugno.
Passiamo prima ai fatti. Ha una morbidezza incredibile ed è veramente gustoso, gusto conferito dai vari semi e dalla farina integrale.
Bene, dopo avervi stimolato con le immagini veniamo alle dosi da usare:
Ingredienti
Dosi per stampo 30x10x10
Dosi per stampo 30x15x15
Se invece avete uno stampo differente, il metodo di calcolo è semplicissimo: è sufficiente calcolare il volume dello stampo (LxHxP) e dividerlo per 4,5.
Se volete un pane più arioso, quindi meno compatto dividere il volume per 5.
Se volete una pane più compatto, quindi con la mollica più fitta e con una fetta più sostenuta, dividere il volume per 4.
Alle dosi sopra indicate io ci ho aggiunto anche dei semini (questo è il mio mix preferito, ma ognuno è libero di sceglierseli come vuole):
22 g di semi di lino
22 g di semi di girasole
22 g di semi di zucca decorticati
12 g di semi di papavero
22 g di semi di sesamo
100 g di acqua
Ho mescolato tutti i semi e l'acqua e li ho lasciati ammollo per circa 30 minuti.
Procedimento per l'impasto.
La biga si impasta come al solito. Si scioglie il lievito in acqua, si unisce alla farina e si impasta 2-3 minuti al massimo nella impastatrice, fino a far assorbire tutta la farina e senza farla scaldare. si mette a maturare a 18-20 gradi massimo.
Insieme alla biga si può preparare anche il water roux.
Si mette in un pentolino l'acqua e la farina, si scalda mescolato fino a portarlo circa a 68° C. Vi accorgerete che è pronto perché comincerà ad addensarsi. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.
E' importante non far sostare la biga a temperature più alte pena la sovramaturazione dell'impasto e un conseguente disgregamento della maglia.
Se avete temperature più alte in casa è sufficiente procedere in questo modo.
Lasciare la biga a TA (Temperatura Ambiente) per circa un'ora. Riporla poi in frigo in uno scomparto a 6-8 gradi per 12 ore. Tirarla fuori dal frigo e lasciarla per il resto del tempo a TA.
Per effettuare l'impasto si procede come di consueto.
Si mette nell'impastatrice tutta la biga, tutta la farina, tutto il water roux, quasi tutta l'acqua e si arriva alla corda. Si inserisce lo zucchero e la restante acqua, come si sono assorbiti inserire subito dopo il sale. Quando ha raggiunto la corda inserire poco per volta l'olio.
Portare l'impasto di nuovo alla corda. Versare i semini con la restante acqua e riportare alla corda nuovamente.
Il mio impasto ha necessitato di circa 50 grammi in più di acqua, primo perché la farina integrale necessita di più acqua, e poi dipende molto dal grado di assorbimento della farina.
L'impasto deve essere morbido ma non troppo.
Questo è il procedimento di lavorazione per esteso.
Quando l'impasto sarà arrivato quasi al bordo dello stampo da pancarrè, infornare in forno caldo a 180° per circa 45-50 minuti. Per sapere se è cotto consiglio sempre la prova stecchino.
Dopo la cottura (fate sempre la prova stecchino) consiglio di tirarlo fuori dallo stampo quando è quasi freddo e farlo asciugare su di una griglia in forno acceso a 150° per 5 minuti.
Da questo video si può notare la morbidezza di questo pane. Anzi forse è pure troppo morbido... Ho fatto fatica a tagliarlo da tiepido.
Ciao e alla prossima ricetta!
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