venerdì 23 settembre 2016

Focaccia 100% di semola rimacinata al 100% di idratazione

Questa focaccia di semola è un pò particolare, è una focaccia con idratazione al 100%. La semola rimacinata di grano saragolla, prodotta da Umberto di Pietro, ha già un'ottimo sapore quando usata in purezza, ma cambia completamente aspetto quando viene portata all'estremo, con una idratazione così spinta.

Esce un prodotto morbido, croccante all'esterno e scioglievole all'interno. Insomma inutile descriverla, è da provare.

Dosi:
1000 g di semola rimacinata di grano duro
1000 g di acqua
20 g di sale
10 g di lievito di birra.

Queste dosi bastano per due teglie 30x40.
Ci vanno circa 1000 g di impasto ogni teglia.

Procedimento:
Per poter far assorbire tutta questa acqua alla semola la tecnica è molto semplice.
Si deve rendere l'acqua più fredda possibile.
Un primo escamotage è quella di metterla in frigo almeno 12 ore prima in modo che esca a 4°.
Un secondo escamotage è quello di mettere parecchio ghiaccio e pesarla come se fosse acqua.
Io ho usato quest'ultimo stratagemma in modo che il ghiaccio raffreddi anche l'impasto.
Lo potete vedere da questa immagine.

La fase di impastamento dura circa 20 minuti. Io sono riuscito a chiudere l'impasto in uscita a 13 gradi circa.
Bisogna far incordare la massa con circa il 60-65% di acqua iniziale.
Successivamente bisogna aggiungere l'acqua a filo un pò per volta aumentando man mano la velocità dell'impastatrice, mano a mano che l'idratazione sale.
Con un pò di pazienza l'acqua sarà tutta assorbita senza problemi!
Ho poi riposto l'impasto in frigo per 18 ore. Successivamente l'ho tirato fuori dal frigo e l'ho fatto ambientare per un'ora circa a temperatura ambiente, ho stagliato (diviso in porzioni), steso in teglia ed infine l'ho lasciato 5 ore a lievitare nella teglia dopo averlo condito.
I pomodori vanno messi sopra prima che lieviti, dovranno poi affondare nell'impasto.

La cottura l'ho effettuata in forno a 350° C con solo la platea accesa per circa 12 minuti. Ho in seguito acceso anche il cielo per circa 2-3 minuti a 300° per terminare la cottura e portare la parte superiore a doratura.

Ma lasciamo che siano le immagini a parlare.
Inizio impasto
 Temperatura a fine impasto
Prima di andare in frigo
Dopo 18 ore di frigo
Stesura, condimento e cottura













E' veramente una deliza, da provare assolutamente.

5 commenti:

  1. Ciao, nell'impasto non va per niente olio? E anche i semini vanno messi su prima che lieviti?

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  2. Ciao,
    questa focaccia è talmente idratata che l'olio ha una funzione superflua. Però se ti ci piace nulla ti vieta di inserirlo.
    Essendo una focaccia tipica del sud, il tipico condimento è con il pomodoro, io ho fatto una variante mettendoci sopra i semi di girasole, ma pure qui se ti ci piacciono dentro ti consiglio di metterli in ammollo in precedenza

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  3. Ciao Fabrizio, innanzitutto complimenti per il tuo blog,bello e ricette spiegate molto bene.Volevo chiederti se posso impastare a mano perché non ho la macchina impastatrice e se si come farlo?

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  4. Ciao Mauro, si si può fare anche a meno, ma devi avere una semola ottima! per informazioni su come farlo senza fatica leggiti questo articolo:
    http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=74643110

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