Baguette con solo licoli

Baguette con solo licoli

La ricetta di questo pane caratteristico francese è molto semplice, farina, acqua, sale e lievito. 

La cosa più difficile è azzeccare la giusta combinazione di questi 4 elementi per far si che il prodotto possa essere steso facilmente, che lieviti di una giusta misura e che si riesca a fare una cottura con la giusta quantità di vapore.

Per realizzare queste baguette ho usato la farina Autonomia B, una farina che ogni volta che la utilizzo mi lascia estasiato. Veramente facile da usare, veramente versatile e che ha una assorbenza eccezionale.

Ingredienti

600 g farina Autonomia B

120 g di licoli bello attivo

12 g di sale

400 g di acqua.

L'idratazione di questo pane è del 70%, e l'autonomia B la regge ad occhi chiusi.

Ho impastato il tutto mettendo tre quarti dell'acqua disponibile, una volta che l'impasto era formato, ho versato il sale e la restante acqua ed ho incordato alla perfezione.

A questo punto ho lasciato lievitare in massa per circa 1 ora, ho effettuato una laminazione dell'impasto, rimesso a puntare al caldo per altre due ore durante le quali ho fatto due pieghe a tre.

Quando l'impasto presenta segni di lievitazione ed è cresciuto del 50% circa rispetto al suo volume  iniziale, si procede allo staglio.

Ho fatto dei panetti da 200 g cadauno per realizzare delle baguette da 40 cm circa, tranne un ultimo panetto che avanza da 150 g.

Si procede alla preforma a sfera, si fa riposare per circa 10-15 minuti, si passa alla forma definitiva allungando a 40 cm. 

Ho disposto le baguette a lievitare su dei teli di lino per altre 4 ore circa a 22 °C, dopodiche ho infornato nel F1 P134HA per 20 minuti circa vaporizzando parecchio nei primi 5 minuti.

Il forno era impostato a 250 °C, abbassato a 210-220 °C subito dopo aver infornato.

Potete usare le apposite teglie da baguette se volete o poggiare la baguette direttamente sulla refrattaria.

Il risultato è un involucro croccante con una mollica scioglievole. 

L'unico difetto è che non riesci a smettere di mangiarle!