Pasta da rosticceria

La pasta da rosticceria è uno di quei nomi che individuano una serie di prodotto con cui realizzare pizzette, calzoncini, danubio, panini, panettoni gastronomici, pancarrè e panbauletti.

La sua caratteristica è di rimanere morbido, leggero, croccante all'esterno e scioglievole all'interno.

Ho creato questa ricetta perché mi serviva un prodotto che si conservasse anche surgelato, lasciando inalterate le sue caratteristiche.

Un impasto che mi permettesse di avere una lievitazione "breve", ovvero che fosse pronto in poco tempo dopo l'impasto.

La biga serve appunto a "spingere" l'impasto verso una maturazione accelerata, donare un certo sapore e una certa acidità all'impasto e aumentare la shelf life del prodotto.

Il milk roux serve per donare sufficiente morbidezza, una maggiore shelf-life per evitare la retrogradazione degli amidi, quindi un precoce essiccamento della mollica causata dal lievito di birra.

La lecitina serve a mantenere inalterata la struttura anche dopo il congelamento.

Ed eccoci quindi alla ricetta, per 1 kg di impasto.

Biga
260 Farina abbondanza (W300-330)
117 acqua
2,6 lievito di birra fresco

La biga va impastata poco, non deve sviluppare il glutine, non deve essere omogenea e liscia ma deve essere grumosa. Si deve solo assorbire la farina. Solitamente va impastata tra i 2 e i 3 minuti.

La biga va fatta maturare per 20-24 ore a 18 gradi. Se non avete questa temperatura, procedete in questa maniera: tra le 2 e le quattro ore a temperatura ambiente, 3-4 ore se tra i 20 e i 24 °C, 2 ore se superiore ai 25 °C. Successivamente un riposo di 16-20 ore in frigo. Poi nuovamente fuori tra le 2 e le 4 come prima, a seconda della temperatura ambiente

Milk Roux
26 Farina abbondanza (W300-330)
130 Latte

Mescolare i due ingredienti dentro un pentolino, porre sul fuoco e portare a 68 gradi mescolando di continuo con una frusta. Se non disponete di un termometro da cucina, spegnete il fuoco quando vedete il composto che si addensa.

Riporre il composto in un contenitore e riporre in frigorifero.

Impasto
234 Farina abbondanza (W260-300)

26 Latte
60 Acqua
21 Zucchero
10 Sale
3 Lievito di birra
5 Malto
5 Lecitina di soia
53 Uova
47 Burro

Mettere in vasca tutti gli ingredienti, ad eccezione delle uova e del burro. Inserire anche il milk roux e la biga.

Avviare la macchina e far incordare alla perfezione. Se necessario perché l'impasto è troppo duro, inserire anche una parte di uovo.

Far assorbire l'uovo ed inserire il burro facendo attenzione che venga completamente assorbito.

Fare la prova del velo per vedere se l'impasto può essere tirato fuori dalla macchina.

Mettere l'impasto a riposare per una-due ore, a seconda della temperatura ambiente. Più sarà alta la TA, meno sarà il tempo di riposo.

Per le pizzette spianare con mattarello su di un piano infarinato, fino allo spessore di 5 millimetri.

Coppare con un coppapasta e riporre sulle teglie a lievitare.

Dopo una due ore (sempre a seconda della TA), cospargere di pomodoro, origano, olio e sale. Per le bianche solo olio e sale.

Io sono solito fare 4 buchetti sulle pizzette, utilizzando i due indici e i due medi, in modo che il pomodoro e l'olio si adagino dentro queste fossette.

Cuocere a 200 °C statico, per 12-14 minuti.

Per i panini fare pesi da 30 g, 100 per i buns da hamburger. Pirlare e mettere a lievitare.

Spennellare con un mix di uovo sbattuto e panna prima di cuocere.

Per il panettone gastronomico fare una palla del peso delle stampo e mettere a lievitare.

Qui ci sono due intrusi, fanno parte della preparazione della festa, aggiornerò le foto a breve!