Pizza alla pala e in teglia con prefermento

Pizza alla pala e in teglia con prefermento

La pizza ti viene buona?
Sei soddisfatto dei risultati raggiunti?
Ogni volta riesci a riprodurre sempre lo stesso tipo di pizza?
I commensali ti fanno i complimenti perché è la pizza più buona che abbiano mai mangiato?

Se hai risposto si a tutte queste domande, bene, è giunto il momento di cambiare. :D
Se hai risposto no a qualcuna delle suddette domande, perfetto, questo post cade a cecio! :D

Insomma l'avete capito, anche io non sono mai soddisfatto del risultato raggiunto, ma non perché non mi piaccia quello che realizzo, perché sono curioso di provare qualche nuovo metodo per avere risultati sempre più sorprendenti.
E devo dire che con questo metodo molto semplice ci sono riuscito.
L'ho sperimentato varie volte a casa, varie volte in alcune pizzerie e varie volte in alcuni seminari. Beh il risultato è stato eclatante.
Sempre al top, poco controllo e poco sbattimento. Che poi è quello che cerco in tutte le cose che faccio.
Il metodo è semplice, lineare e garantisce degli ottimi risultati, riproducibili in qualunque condizione

Naturalmente per realizzare questa preparazione ho utilizzato la farina dell’Azienda Agricola Di Pietro. Mi trovo talmente bene con loro, ma non per le farine, proprio per le persone carine e cordiali quali sono, che è difficile che cambi. Ed anche le farine naturalmente sono qualcosa di fantastico.

La realizzazione prevede

1. impasto del prefermento
2. maturazione del prefermento in frigo (16-24 ore)
3. impasto finale

Da dopo l’impasto si possono predere due strade.
Strada 1 - Utilizzo immediato

1. lascio riposare 1 ora
2. staglio e formo i panetti
3. metto in contenitori a misura
4. riposo di circa 2-4 ore a seconda della TA
5. cottura e degustazione

Strada 2 - Riposo ulteriore in frigo

1. staglio e formo i panetti
2. metto in contenitori a misura
3. riposo di circa 12-24 ore in frigorifero a 4 °C
4. ultima lievitazione a TA per circa 2 ore massimo (in frigo avranno già lievitato)
5. cottura e degustazione

Io trovo il secondo metodo veramente comodo, i panetti sono pronti in frigo e posso utilizzarli nel giro di 2 ore, oppure li metto in forno a 38 °C con il 95% di U.R. (Umidità Residua) e li utilizzo nel giro di circa 30 minuti.

Qualunque strada pensiate di intraprendere andrà bene e verrà fuori un prodotto eccezionale.

Per la cottura vi consiglio di usare teglie in ferro blu ed impostare la temperatura del forno (se ve lo permette) a 300 gradi.

Adesso veniamo alla ricetta.

Le dosi sotto riportate si riferiscono a due teglie 30x40 per un panetto da 600 g per ogni teglia.

Prefermento
493 Farina Abbondanza (W300 circa)
296 acqua fredda 4 °C
3,3 di ldb di birra fresco

N.B. Se il vostro frigo non fredda bene, riducete a 2,5 g il ldb
Inserite tutto in macchina e avviate a media velocità. Una volta incordato spegnete. Ci vorranno circa 8-10 minuti
Cerca di uscire abbastanza freddi con l’impasto del prefermento. Una volta terminato mettetelo in un contenitore leggermente unto e chiuso a maturare il frigorifero.

Impasto
194 Farina abbondanza
13 Olio
210 Acqua
20 Sale
1,3 Ldb
Tutto il prefermento

Si inserisce in macchina il prefermento, la farina, il sale e il lievito. Si unisce poco più di metà dell’acqua e si lascia lavorare fino a che non è completamente incordato.
quando è incordato, si unisce metà dell’acqua rimanente.
Una volta assorbita l’acqua va inserito l’olio.
Come l’olio si è assorbito inserite l’ultima acqua, se l’impasto la può assorbire, chiudete e a questo punto potete seguire una delle due strade indicate sopra.

Io ho stagliato e formato subito i panetti, riposti in contenitore e messi in frigorifero a finire di lievito-matuarare.

Se li dovete utilizzare subito, consiglio di non stringere troppo i panetti.

Se scegliete la strada del frigo, io ho fatto doppia pirlatura prima di riporli in frigo in modo che i panetti fossero molto stretti.

I risultati sono i seguenti.
Ho utilizzato 600 g di impasto per le teglie 30x40 e 900 g di impasto per le teglie 30x60.