giovedì 30 novembre 2017

Pane di farro e autonomia B

Pane di farro e autonomia B




Sia il farro che l'autonomia B sono due farine fantastiche.
L'autonomia B è il precursore della varietà Abbondanza, è un grano tenero che si adatta bene a climi freddi e può essere coltivato in luoghi collinari del centro-sud italia.
Discende dalle varietà Frassineto 405 e Mentana, ha un buon valore di proteine (in media circa 12,5) e le analisi dicono che abbia un basso valore di W, ovvero intorno ai 250.
Insieme al farro dicocco ho voluto provare a miscelare queste due farine per farci un pane.
Anche il farro di suo ha un basso valore di W e quindi sviluppa di suo poco glutine perché ne contiene meno rispetto al grano tenero, di cui il farro è un precursore.

Date le premesse ho costruito la mia ricetta per tirare fuori un pane profumato e saporito
Ingredienti
Farina autonomia B 300
Farina di farro dicocco 300
Lievito naturale solido 300
Sale 12
Acqua 400

L'idratazione di questo pane si aggira intorno al 63-65%.
Ho quindi inserito tutte le farine, il lievito, il sale e buona parte dell'acqua e ho cominciato a impastare.
A fine impastamento mi sono accorto che la massa era molto dura, ma per paura che il farro dopo un pochino "smollasse" non ho voluto insistere e l'ho lasciata così.
Come di consueto ho effettuato 3 serie di pieghe a 3 e ho messo nei cestini di lievitazione.
Dopo circa 3 ore che avevo finito di impastare ho inserito in frigo per 20 ore.
Questo era come si presentava dopo la pausa in frigo (ho bagnato la superficie prima di infornarlo, perché si era seccata troppo, per questo risulta lucida)


Rovesciato su pala, infornato e cotto con questo schema:
10' @ 240 °C forno statico con vapore
40' @ 200 °C forno statico
10' @ 200 °C forno ventilato con spiffero.



Per la foto dell'interno la pubblicherò a breve!

Appunti per la prossima prova.
Aumentare un pochino l'idratazione (durante la formatura non sono riuscito neanche a chiudere bene l'impasto per quanto era duro!!)

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