martedì 3 ottobre 2017

Crostata Chiara

Crostata Chiara



Dedicata a mia moglie che va pazza per qualunque cosa con le nocciole! :)

La crostata è cosi composta, in ordine di composizione

Frolla alla nocciola
Crema alla gianduia fondente
Streusel alla nocciola
Crema alla nocciola

Con la giusta organizzazione la crostata si può pure fare in due tempi, e difatti così io ho fatto.
La prima sera si preparano la frolla, lo streusel, e le varie creme.
Si sbatte tutto in frigo ed il giorno dopo si procede alla cottura delle frolle, alla composizione ed alla decorazione.
Le dosi sono per 2 crostate, una tonda da 20 e un quadrato da 20

Frolla alla nocciola
460 g Farina autonomia B
60 g di farina di nocciole
210 g di burro
170 g di zucchero a velo
100 g di uova
2 g di sale

Si inserisce in planetaria con la foglia la farina, il sale e il burro freddo tagliato a brunoise (cubetti di 1 cm) e si fa sabbiare la farina con il burro, per circa 2-3 minuti.
Si inserisce successivamente lo zucchero a velo e si fa amalgamare, si versano poi le uova e si lascia lavorare per 1 minuto.
Si stende a 2,5 cm tra due fogli di carta da forno e lascia riposare in frigo per almeno 3 ore. Io l'ho lasciata 24 ore in frigo

Si tira fuori dal frigo, si lascia acclimatare 15-20 minuti e si stende allo spessore di 5-7 mm.

Si coppa con il tagliapasta e si formano i bordi.

Si cuoce in forno a 170° statico (150-160 se ventilato) per circa 15 minuti con un peso sopra la frolla per non farla alzare troppo. si toglie il peso e si lascia cuocere altri 10 minuti.

Crema pasticcera
E la classica crema pasticcera leggera che si realizza con la tecnica vulcano o Montersino.
550 g di latte
140 g di panna
200 g di uova
200 g di zucchero
25 g di amido di mais
25 g di amido di riso
3 g di agar agar

Si mette a bollire il latte e la panna. A parte si sbattono le uova con le polveri. Quando il latte bolle si versa sopra e si mescola con una frusta per un minuto o fino a che la crema non si è addensata.

Si spegne e si toglie dal fuoco.

Crema alla gianduia fondente
Si sciolgono al microonde circa 50-70 g di cioccolato fondente al 50%.
350 g di crema pasticcera calda
70 g di cioccolato fondente fuso
70 g di pasta di nocciole

Quando la crema è ancora calda si amalgamano gli ingredienti e si pone a raffreddare minimo 12 ore.

Crema alla nocciola
400 g di crema pasticcera
100 g di pasta di nocciola (o a vostro gusto, vi consiglio di assaggiare per determinare il sapore che dipende molto dalla pasta di nocciole che state usando)

Quando la crema è ancora calda si amalgamano gli ingredienti e si pone a raffreddare minimo 12 ore.

Streusel alla nocciola
150 g di burro
150 g di zucchero di canna
150 g di farina di nocciole tostate
150 g di farina autonomia B
2 g di sale
40 g di cioccolato fondente

Si mette nella vasca della planetaria il burro e lo zucchero e si fanno amalgamare. Non fate sciogliere il burro mi raccomando e non mandatelo in pomata.

Si versano tutte le farine e il sale e si fa sabbiare il composto che deve venire granuloso. Si versa il cioccolato fondente in gocce o in scaglie e si amalgama.

Si passa il composto in una griglia e si mette il composto a raffreddare per 2 ore.

Cottura
Si cuociono le basi della crostata a 170 gradi statico.

Si cuoce lo streusel con gli stessi stampi della stessa dimensione, procedendo a mettere uno strato uniforme di streusel nello stampo non troppo spesso, diciamo tra i 5 e i 7 millimetri, altrimenti poi risulterà troppo duro.

Una volta cotto si mette ad abbattere e si conserva in freezer fino al momento dell'utilizzo. Trattatelo con delicatezza perché si rompe facilmente.

Se volete che lo streusel non si poggi sopra il bordo della crostata lo dovete fare più piccolo dello stampo o ritagliare da appena cotto.

Assemblaggio
Mettete a bagno in acqua fredda 4 g di colla di pesce
Si procede a montare 250 ml di panna a neve ferma.

Si prende la crema alla gianduia fondente e si uniscono 100 g di panna montata mescolando delicatamente, per alleggerire la crema alla gianduia fondente.

Si versa tutto in una sac-a-poche e deposita sulla crostata procedendo a fare delle spirali fino a coprire tutta la superficie.


 Si rende la superficie liscia con l'ausilio di una spatola




Si preleva lo streusel dal freezer e si pone sopra la crostata. Se volete che affondi e non sia visibile dal bordo lo dovete ritagliare o farlo più piccolo in cottura.





Si ripone la crostata a rassodare in frigorifero.

Si scalda una parte della crema alle nocciole a microonde, una quantità sufficiente a far sciogliere la colla di pesce. Si strizza la colla di pesce dall'acqua e si immerge la colla di pesce nella crema sciogliendola per bene, si amalgama al resto della crema.

Si prendono 150 g di panna montata e si uniscono alla crema alla nocciola e si pone il tutto nuovamente a raffreddare. La crema servirà bella soda per poter fare la decorazione.

Quando il composto è sodo che non cola più, si versa in una sac-a-poche e si decora la crostata con una bocchetta tonda da 10.



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