Essendo di ritorno dalla montagna, dalla mia adorata Alta Badia, sono tornato con qualche funghetto essiccato.
In dispensa avevo ancora della rimacinata di saragolla, guardandola ho pensato di fare una bella pasta fresca ai funghi. Pensandoci poi mi sono detto: perché non farla DI funghi?
E da quel pensiero è cominciata la malsana avventura. Perché malsana? Lo capirete tra qualche post.
Premesso che le ho appena fatte e che al momento sono nell'essiccatore, le devo ancora cucinare. Non credo siano venute male come sapore, ma al di là di questo volevo farvi vedere una tecnica per fare la pasta fresca senza troppo sbattimento.
Ingredienti
30 g di funghi porcini essiccati
200 g di farina
500 g di farina
350 g di acqua calda a 75-80° C
Si mettono i funghi e la prima porzione di farina nel mixer e si lascia andare alla massima velocità per un minutino, fino a che tutti i funghi non saranno polverizzati.
Si unisce la seconda parte di farina e si mettono 350g di acqua a 75-80° C. Si avete letto bene. Acqua molto calda, quasi ad ebollizione
A cosa serve?
L'acqua calda si legherà con la farina e la sua elevata temperatura permetterà agli amidi della farina di gelatinizzarsi (la temperatura di gelatinizzazione degli amidi è intorno ai 55-65°C).
Gli amidi gelatinizzati permetteranno alla pasta di acquisire una estensibilità senza paragoni, quindi stendere le fettuccine sarà un gioco da ragazzi. Poi se avete anche la macchina per stendere la pasta sarà ancora più facile. Io per stendere tutto ci ho messo meno di mezz'ora.
Una volta impastata la massa, che dovrà risultare grumosa e non liscia, la lasceremo riposare per una mezz'ora - un'ora circa e poi passeremo alla stesura.
Ecco come si presenta la massa dopo il riposo.
Come al solito si procede ad insemolare il piano e a disporre a nido le tagliatelle che poi io ho messo a seccare.
Avendo un'essiccatore ho il programma pasta che le scalda a 40° C per 16 ore. Lo tesso lavoro potete farlo eventualmente nel forno di casa.
200 g di farina
500 g di farina
350 g di acqua calda a 75-80° C
Si mettono i funghi e la prima porzione di farina nel mixer e si lascia andare alla massima velocità per un minutino, fino a che tutti i funghi non saranno polverizzati.
Si unisce la seconda parte di farina e si mettono 350g di acqua a 75-80° C. Si avete letto bene. Acqua molto calda, quasi ad ebollizione
A cosa serve?
L'acqua calda si legherà con la farina e la sua elevata temperatura permetterà agli amidi della farina di gelatinizzarsi (la temperatura di gelatinizzazione degli amidi è intorno ai 55-65°C).
Gli amidi gelatinizzati permetteranno alla pasta di acquisire una estensibilità senza paragoni, quindi stendere le fettuccine sarà un gioco da ragazzi. Poi se avete anche la macchina per stendere la pasta sarà ancora più facile. Io per stendere tutto ci ho messo meno di mezz'ora.
Una volta impastata la massa, che dovrà risultare grumosa e non liscia, la lasceremo riposare per una mezz'ora - un'ora circa e poi passeremo alla stesura.
Ecco come si presenta la massa dopo il riposo.
Come al solito si procede ad insemolare il piano e a disporre a nido le tagliatelle che poi io ho messo a seccare.
Avendo un'essiccatore ho il programma pasta che le scalda a 40° C per 16 ore. Lo tesso lavoro potete farlo eventualmente nel forno di casa.
Quando le cucinerò farò qualche altra foto!
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